導讀每個怕冷的人，都不會拒絕暖和的砂鍋。用它煨出來的美食，是冬日最暖心的禮物。原型是夾砂陶的砂鍋，是用砂和陶土高溫燒制出來的。早在一萬多年前的新石器時代，人們就....

每個怕冷的人，都不會拒絕暖和的砂鍋。用它煨出來的美食，是冬日最暖心的禮物。

原型是夾砂陶的砂鍋，是用砂和陶土高溫燒制出來的。早在一萬多年前的新石器時代，人們就開始用夾砂陶了，它的出現讓人們的飲食習慣逐漸從“生食”改為“熟食”。

砂鍋為什么這么受寵，一是因為它不耐溫差變化，適合小火慢熬，食物也因此更加入味。二是它有傳熱均勻和散熱慢的特點，所以常被拿來用作做菜煲湯的載體，而且和什么食材都能湊上一對。

在中國砂鍋地圖上，無論是南方和北方，砂鍋都有很高的話語權。臺臺精心整理了全國最好吃的15個砂鍋，寒冬時節，沒有什么比得上一份熱氣騰騰的砂鍋來得暖心。

當南北方人還在為主食吃米、面、粉這個問題打得“頭破血流”的時候，砂鍋已經實行了大統一，實行“萬物皆可煨”的原則。

潮汕砂鍋粥

要說“食不厭精膾不厭細”，潮汕人民絕對排得上號。看似普通的潮汕砂鍋粥，內里卻藏著很多門道。

潮汕砂鍋粥分為兩類，一種是白糜，另一種是香糜。白糜即是白粥，需要挑選上等的珍珠米；砂鍋的余溫會將米中的米油析出，這樣煮出來的米滑溜香潤，比普通的白粥講究得多。

怕白粥過于清淡，潮汕人會配上五花八門的雜咸（小菜），常見的有炸花生米、菜脯煎蛋、豆干、炒麻葉。沒有配菜的潮汕砂鍋粥，是沒有靈魂的。

咸口的香糜種類選擇更多，食材也更豐富：鮮蝦干貝砂鍋粥、土雞粥、基圍蝦粥......每次點單都會糾結許久。

蝦蟹粥是香糜里人氣最高的。在米煮到快要開花時，把蝦和蟹放進去，不停攪拌后，蝦和蟹的精華全都濃縮在這乳白的粥水中。吸收了海鮮所有鮮味的蝦蟹粥，喝起來沒有腥氣，米香和海鮮的鮮味相輔相成，唇齒間盡是清甜。

潮汕人還有“食夜粥”的習慣，滾燙的砂鍋粥用它特有的細膩溫柔，治愈著每個深夜下班打工人的內心。

廣州煲仔飯

點擊上方圖片查看詳細做法

砂鍋在廣東還有個名字：煲。遵循了老廣們“趁熱食”的飲食習慣，比起焗飯、炒飯，用有保溫功能的瓦煲為容器的煲仔飯理所當然地成為了廣州的城市美食名片。

在懂吃愛吃的廣州人的搭配下，已經發展到了“萬物皆可煲”的程度：臘味、黃鱔、牛肉滑蛋......但其中最經典的還是臘味，牢牢地占據著C位。

在砂鍋的加熱下，臘味的香味和油脂滲透到每一粒米飯里，先吃臘味，再吃米飯和靈魂鍋巴，甘香味濃。

四川砂鍋飯

做法和廣式煲仔飯有異曲同工之妙的四川砂鍋飯，是四川達州宣漢家族地區的一種風味小吃。其中的配菜換成了當地喜歡的涼拌折耳根和牛肉干等小菜。

烹飪的時候也有訣竅，要時不時轉動一下砂鍋，這樣才能保證米飯煨燜得均勻而又不糊底。

云南砂鍋米線

到了云貴地區，砂鍋里的主角就變成了粉。在小吃界擁有一席之地的云南砂鍋米線，把自己的美味開遍了五湖四海。

一排灶爐同時煮好幾個砂鍋，咕嘟咕嘟地冒著泡。豆芽、木耳、平菇這些蔬菜先打底吊湯，瘦肉片和其他肉類依次放入，最后放一把潔白的米線，這樣煨出來的湯底香氣清幽，味道淡而不寡，一碗下肚，舒坦得很。

貴州砂鍋酸湯粉

圖源《早餐中國》

貴州人嗜酸，有句俗話“三天不吃酸，走路打躥躥。”

圖源《早餐中國》

在砂鍋中倒入調配好的紅酸湯湯底，依次加入爽口的蓮花白、新鮮的豬肝、手工肉丸子、鵪鶉蛋等豐富配菜。用大火煮上5-8分鐘，光是看著就讓人食欲大開。

圖源《早餐中國》

和老陳醋的重口相比，紅酸湯是微辣微酸，并不嗆口，小朋友也能吃。除了酸湯外，店家的秘制番茄醬蘸水也是美味法寶。

砂鍋面

在北方，砂鍋面是冬天的必備。澆頭是什么并不重要，重點是選的手工面一定要勁道有嚼勁。

最常見的搭配就是手工面上加一勺麻醬和白糖，再來一勺靈魂之醋和辣子。將手工面不斷翻滾，讓每一根面條都裹上醬料，一嗦一個爽。

上海砂鍋小餛飩

上海的砂鍋小餛飩是已經快要“銷聲匿跡”的老上海小吃，一鍋沸騰的砂鍋小餛飩里，藏著多少上海囡囡小辰光的回憶。

臺臺記得小時候上學前，總要先跑到學校旁邊的餛飩店里來上一碗小餛飩，沖淡冬日里難消的起床氣。

灶臺上的搪瓷鍋呼哧呼哧地冒著熱氣，調味很簡單，清湯里加一勺豬油，再配上金黃的蛋皮和烏黑的紫菜，最后把包好的小餛飩丟進去，色面誘人至極。如果愛吃辣的話，再來一勺辣油，味道更絕。

小餛飩拖著好看的金魚尾，薄如蟬翼的皮子下能看到粉嫩的肉餡，透著股可愛勁。一口熱湯下肚，每個毛孔都得到了舒展。

再來一份被甜面醬裹滿的老上海炸串，更加滿足。

可惜的是，目前在上海真正好吃又正宗的砂鍋餛飩少之又少，很多網紅店只是用小砂鍋代替碗當作容器罷了，老底子的味道實在難尋！

除了主食外，雞鴨魚肉等不同的食材置于砂鍋，也能碰撞出別樣的火花。每到冬天，餐桌上不乏推陳出新的砂鍋菜。

東北羊肉砂鍋

點擊上方圖片查看詳細做法

肉是北方砂鍋永恒的主題，砂鍋里翻騰著肉欲，正如北方人的萬丈豪情，爽快極了！

冬令進補，羊肉成了最好的“鍋中物”。膘肥肉美的綿羊斬件后，配以土豆、豆腐等簡單配菜，香氣四溢。燉得酥爛的羊肉一咬就脫骨，大口吃肉的爽快呼之欲出。再配上特色油餅和一口美酒，天寒地凍間的幸福大抵如此。

東北壇肉砂鍋

點擊上方圖片查看詳細做法

東北壇肉和本幫紅燒肉的做法有些相似，但不似本幫紅燒肉的濃油赤醬，東北壇肉是咸香口味的。

將肥瘦相間的五花肉斬件后，用油煸香，再下冰糖炒出糖色，再加入老抽、料酒、生抽和甜面醬，點睛之筆是最后加入的腐乳汁。

燉出來的壇肉醬香濃郁、酥爛入味，配上豆腐同煮，香氣四溢。就著一碗米飯、幾個蒜瓣，肉香在舌尖綻放，非常入味。

哈爾濱酸菜骨架砂鍋

圖源《早餐中國》

在東北，一入冬，蔬菜就變得緊俏起來，家家戶戶都會囤上幾百上千斤的大白菜，里面的一半都會用來做酸菜。又為了抵抗嚴寒的侵襲，酸菜和大骨便成了最好的搭檔。

圖源《早餐中國》

大骨熬出的湯打底，酸菜切絲，一鍋比巴掌還大的大骨，對于胃口小的人，兩三塊大骨就能吃飽。剩下的湯汁再加些韭菜和辣椒粉，依然鮮美十足！

建議再配份血腸，新鮮的血腸蘸上蒜泥后，熱乎乎的一大碗，嘎嘎香！

廣式鮑魚花螺雞煲

點擊上方圖片查看詳細做法

比起北方人的粗獷做法，廣東人更精細一些，擅長用砂鍋做成各種煲。廣東人最愛的鮑魚花螺雞煲，一整鍋鮑魚、雞肉、花螺，讓人看得垂涎欲滴。

雞肉斬塊腌制、鮑魚和花螺洗凈過水備用。整雞大火爆炒入味，先煸炒后燜，才有鍋氣。

雞肉燜煮20分鐘后，加入鮑魚和花螺，文火慢燉，經過湯汁的滲透，就像小元寶一樣脹鼓鼓，每一只的肉都超厚。雞肉嫩滑有嚼勁，花螺鮮甜入味，鮑魚汁鮮味香、口感彈牙，吃完滿嘴留香，意猶未盡！

閩南姜母鴨

點擊上方圖片查看詳細做法

把眼光投向閩南地區，一煲姜母鴨是冬天最好的驅寒食物，有上百年歷史的它是傳統的閩南味道。

鴨子要選閩南正番鴨，肉質細嫩低脂肪。普通的姜片入不了眼，只有三年以上的姜母才能入鍋。

閩南人鐘愛用砂鍋整只烹煮，用麻油煸香，再倒高粱酒和料酒，濃郁的姜味滲入鴨肉中，演變成金黃的色澤。

姜母的辛辣和鴨子的肉香融合在一起，滋而不膩，溫而不燥，香氣直勾味蕾，特別地下飯！

湖北藕湯

點擊上方圖片查看詳細做法

同樣適合冬令進補的湖北藕湯，是幾乎所有湖北人鄉愁一般的美食。每年初冬時期隆重時期登場的蓮藕，越新鮮越好吃。

當地叫做吊子的砂鍋，是燉湯的不二之選，細長的粉藕切滾刀塊，文火慢燉，既可溶解表層淀粉，又能保持形狀。肉香藕香融入湯中，鮮美醇厚。

上海三鮮砂鍋

上海本幫菜里少不了一份全家福什錦砂鍋。肉圓、蛋餃、白菜、肉皮、粉絲、河蝦......葷素搭配，凝聚了多種鮮味。

逢年過節時飯桌上它總是壓軸菜，象征著一家人團團圓圓和對新的一年的期望。

全家福什錦砂鍋里，臺臺最喜歡的還是蛋餃。不同于那些僵硬的速凍蛋餃，自己包的蛋餃肉質緊實，還沒有肉腥氣。

肉皮要選三林塘的，即使燉煮了很久都不會酥爛。金黃透亮的肉皮，像海綿般吸滿了高湯，又鮮又香。

大理砂鍋魚

點擊上方圖片查看詳細做法

被稱為“大理國國菜”的砂鍋魚，是大理地區的傳統佳肴，已經有上千年的歷史，在云南地區享有盛名。

砂鍋魚的選料很講究，必須要是當地人稱“黃殼魚”的新鮮鯉魚或鱗細肉厚的弓魚，兩者都為魚中珍品。

用家養的土雞熬制成雞湯打底，把魚放入鍋中，配以蹄筋、海參、酥肉、排骨、肉丸、里脊肉、火腿、香菇、萵筍、筍、胡蘿卜、蛋餃和蝦米，囊括山珍、海味與湖鮮。無需過多的調味，用文火慢慢烹制，鮮香無比，營養豐富。

同樣的配料，把魚換成豆腐也色香味俱佳，大寫的好吃。

南方人愛砂鍋的文火慢煲，北方人愛砂鍋過硬的持熱保溫能力。一份冒著熱煙的砂鍋，是寒冬里最好的慰藉，撫去你身上所有的寒意。

歡迎大家在評論區分享，你最愛的砂鍋美食是什么？

文 | 豬弟

圖 | 思宇、部分來自網絡及《早餐中國》