導讀大家好，我是今天菜不咸，我們一直在研究美食的路上。導讀：看似簡單的宮保雞丁，調料正確才對味兒，學會這五步，炒出來才好吃宮保雞丁是川菜里面最暢銷的菜品之一，它....

大家好，我是今天菜不咸，我們一直在研究美食的路上。

導讀：看似簡單的宮保雞丁，調料正確才對味兒，學會這五步，炒出來才好吃

宮保雞丁是川菜里面最暢銷的菜品之一，它和魚香肉絲一樣名揚天下，是大眾最喜愛的川味家常美食。據說會這兩道菜就可以俘獲女生的歡心呢，可到我這都不靈驗了呢？！是不是炒的不好吃？宮保雞丁的來歷大家可以百度一下，不需要贅述，大多數人也都知道咋回事兒，咱就聊聊大家不太知道的。

宮保雞丁也被叫為宮爆雞丁，因為屬于爆菜的一種做法，要求芡汁全部包裹在食材上面，這也是爆菜的制作特點，如果流下來很多湯汁就是溜炒菜了，就是芡沒勾好，沒“爆住”菜肴。

從烹飪角度講就不過關了，所以做好這道菜還是要有一定技術功底的，不了解它的來歷，不知道它的味型，不清楚它的主配料，以及制作方法和技術要求，其實你是炒不好這道菜的，即使這道菜你吃過無數次，這也是為什么看著簡單，卻做不出大廚水準的原因，因為你還不夠了解它。

宮保雞丁要求雞丁鮮嫩，花生米酥脆，蔥丁鮮香，口味是咸鮮小酸甜味。宮保雞丁它是一種復合味型，就像魚香肉絲一樣，魚香并不是因為有魚，而是一種復合味型，這種味型出來的味道就叫做宮保或者魚香味。以此類推，宮保蝦球、宮保豆腐等都是一種味型，說白了味道是一樣的，只是主料不同罷了。

宮保雞丁的味道，在專業上的叫法叫糊辣荔枝味，既有花椒的香氣也有辣椒糊辣的味道，回口酸甜。注意是咸鮮味在前面，不能把酸甜口做重了，變成了純酸甜口的，那樣味道就搞錯了。這也是和魚香味的區別，魚香味的酸甜味要大于宮保味。這個味道有點專業了，做廚師的都明白。

宮保雞丁和魚香肉絲的酸甜口不一樣，就是用糖和醋的比例不一樣，口味沒魚香肉絲的重，要突出咸鮮口。說得有點繞，直白點，兩者區別就是糖醋比例不同。

要想制作好一道傳統的宮保雞丁，需要了解以下幾點內容：

一、主料不同。宮保雞丁，大體有兩個版本，或者說主料不同版本，最正宗的版本見四川飯店里的做法，即用去骨雞腿肉制作；另一個版本就是大眾通用的版本，也是流傳得最廣的做法，即使用雞胸肉制作。如果追求口感最佳自然是雞腿肉為上品，雞胸肉屬于退而求其次，制作起來比較方便快捷。

二、配料不同。宮保雞丁正確的配料就是蔥丁和花生米。蔥丁選用大蔥的蔥白部分既不能太粗又不能太細，以成年人食指的粗細為標準，長度約1.5厘米。花生米的處理是用清水浸泡去皮，再小火浸炸至金黃酥脆即可，后期大都采用鹽炒的方式來獲得。小飯館大多選用黃瓜和胡蘿卜作為配料，一個是出數，一個是做顏色搭配，考慮到成本核算，也司空見慣，無可厚非。

三、上漿腌制。不管是雞腿肉還是雞胸肉都需要腌制底味，再經過上漿處理，這樣得到的雞丁才鮮嫩爽滑。不上漿的雞肉發柴發干，口感較差。這往往就是家里和飯店做菜的區別，家里一般沒那么復雜，所以制作出來的菜品屬于干香的那種，想要追求嫩度，非上漿不可。

四、調料選擇。宮保雞丁里最主要起到調味作用的是花椒和辣椒，宮保雞丁是復合味道屬于糊辣荔枝味，即花椒和干辣椒熗鍋至微有焦感酥脆時的味道，而普通的花椒一般出不來這種香氣，要使用大紅袍或者漢源花椒才可以，花椒的香味濃郁，少量花椒既有充足的椒香。干辣椒需用子彈頭或二荊條才能符合條件，這兩種辣椒香而不過辣，皮厚而質脆。

五、味型把握。宮保雞丁是糊辣荔枝味，上面說了糊辣的來源，后面的就是荔枝味，荔枝的味道是淡淡的酸甜，酸在前甜在后，酸甜但不膩。宮保雞丁也是這個味道，即咸鮮味在前，微酸微甜微辣。傳統的做法是不放郫縣豆瓣醬的，只用花椒和干辣椒獲得主要味道，也有部分廚師采用郫縣豆瓣醬和泡椒炒至，追求色澤上的艷麗，其實味道上反而不夠純正，有了魚香的味道，個人所學不同，技術深度不一，不追求都是一個版本，適口者珍才為要義。

今天分享的是通用的大眾版本，就是用雞胸肉制作的宮保雞丁，雞腿肉版本見我的其它文章。

宮保雞丁—-》回味經典

需要食材：雞脯肉300克、大蔥100、去皮花生米100克、姜5克、蒜5克、雞蛋1個

需要調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、白糖15克、米醋15克、醬油8克、老抽3克、玉米淀粉15克、水淀粉10克、香油1克、紅油10克、花椒3克、干辣椒段5克

制作過程：

1、雞脯肉剔除筋膜，片薄后改刀切成2厘米見方的丁。

2、將雞丁放入清水里浸泡，加入少許料酒，浸泡十五分鐘以上，再用清水沖洗干凈血水，瀝干水分。

3、把雞丁攥干水分，放入料酒、鹽、少許醬油、胡椒粉腌制底味。如追求潔白度，也可不放醬油。

4、雞蛋打開取蛋清，放入一個雞蛋清抓勻，再放入干玉米淀粉拌勻，進行上漿處理，也可采用半個蛋清和濕淀粉上漿的方式。如果追求鮮嫩，需要加入20克左右的清水，使勁攪打雞丁，讓水分吸收。但是雞丁必須足夠干爽，否則水會打不進去，致使漿太稀造成上漿失敗。這個過程需要一點耐心操作。

5、雞丁上漿后放入少許色拉油，油多一點也不礙事，至少腌制十五分鐘左右。也可封上保鮮膜，放入冰箱里冷藏，冷藏時間越長上漿效果越好，通常在一個小時左右為最佳。

6、大蔥取蔥白切成丁，姜切成小菱形片，蒜切成蒜片，去皮花生米炸熟備用，也可以用烤熟的去皮花生米。取一碗，放入鹽、味精、雞精、醬油、米醋和白糖攪拌均勻，這叫兌汁，傳統做法也是為了縮短制作時間。

7、炒鍋上火燒熱放入適量色拉油，燒至四成熱左右，放入雞肉丁滑油，雞丁變色飄起來后撈出瀝油。在家里可采用滑炒的方式，油溫略高一些，底油比平時炒菜多二分之一左右，這樣的效果也一樣。

8、炒鍋上火燒熱放入姜蒜爆香，放入花椒粒和辣椒段，小火炒至辣椒微有焦糊感時，放入蔥丁翻炒。辣椒要炒香又不能炒糊，又要有糊辣的味道。

9、放入雞胸肉翻炒，烹入少許料酒翻炒，放入老抽調色，烹入兌好的汁，大火翻炒均勻。

10、淋入少許水淀粉勾芡，芡汁包裹均勻后放入炸好的花生米炒勻，淋入少許香油和紅油就可以出鍋了。

出品圖

～宮保雞丁制作問答環節～

問：為什么飯店的雞胸肉會特別嫩滑？

答：早期飯店的腌制方法都會用到嫩肉粉，在家里做不需要放，雞胸肉本身就比較鮮嫩，只要把雞丁用清水沖洗干凈，再上漿腌制好就可以了，雞丁炒出來就比較嫩滑。本身上漿的作用高溫糊化后在雞丁表面形成一層保護膜，就是鎖住雞丁內部水分。在家里做飯有一個習慣老覺得沒炒熟，實際上炒過熟就失去了質地和口感，雞丁炒變色就趕緊進行下一道工序，不要炒得干干巴巴的，沒有了汁水和嫩度。上漿淀粉的選擇以玉米淀粉即可，土豆淀粉也可以上漿，但是注意使用量，否則會有粘連的情況

問：為什么家里炒宮保雞丁沒有飯店的味道呢？

答：上面已經詳細地介紹了宮保雞丁，原因可能有上漿的問題、炒制火候問題、味道把控、花椒和辣椒的質量不好等造成的。好花椒如大紅袍60/80元一斤，家里可能不常用，但是花椒的味道非常好，炒川菜沒有這些調料，味道是不夠濃厚的。普通的花椒沒有太多的香氣，放多又發苦，所以調料上就有一定的區別。

干辣椒如子彈頭或二荊條既有辣椒的辣味又比較柔和，普通辣椒要么不辣要么干辣。第三個就是小酸甜味的調制，糖醋比例要合適，還要有鹽和味精的調制，并且要突出咸鮮味，糖醋味不能大于咸鮮味。

宮保雞丁制作小貼士

一、雞胸肉需要用清水浸泡再沖洗干凈，最好漂至無血色為好，充分去除黏液和血水，也可以去除部分異味。

二、放入鹽、醬油、胡椒粉腌制一下是為了雞胸肉有一點底味，因為這是爆炒的菜，要求操作迅速，雞丁滑熟后馬上裹上芡汁炒勻就出鍋了，如果不腌制一下，雞胸里面就沒有味道，也就是不好吃。

三、花生米也可用帶皮花生米，炸熟后把皮搓掉，如果將花生米浸泡熱水之后再剝皮處理就更好了，花生米會更酥脆可口。也可以用烤現成的去皮花生米。但都要求花生米酥脆可口。

四、正常的宮保雞丁配料就是蔥丁和花生米，通常一份飯店里的主料為300克，花生米100克，蔥丁100克，這是我2000年管理廚房時的標準，那塊菜碼比較大。喜歡黃瓜和胡蘿卜可以切丁加入，看個人的喜好。

五、花生米要最后放入，并且不能在鍋里翻炒時間過長，否則就會皮軟不脆，失去了口感。

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