導讀春節(jié)臨近上海人的餐桌上通常少不了八寶飯這兩天上海眾多老字號、新品牌紛紛把八寶飯放在柜臺的顯著位置消費者也非常“買賬”有些限量生產(chǎn)的被“秒殺”還有些即將迎來日....

春節(jié)臨近

上海人的餐桌上通常少不了

八寶飯

這兩天

上海眾多老字號、新品牌

紛紛把八寶飯放在柜臺的顯著位置

消費者也非?！百I賬”

有些限量生產(chǎn)的被“秒殺”

還有些即將迎來日銷2萬只的高峰

不同品牌的八寶飯看起來都差不多

但解放日報·上觀新聞記者實測后發(fā)現(xiàn)

不僅做法上各有門道

而且口味十分多樣

發(fā)現(xiàn)地：

南京東路步行街三陽南貨店

三陽南貨店的八寶飯拿到手上時往往還是熱的。原來，這里延續(xù)了“前店后工廠”的模式，生產(chǎn)車間剛剛出爐，就被送到門店。每批新擺上柜臺的八寶飯一來，就會吸引很多消費者“秒殺”。

在生產(chǎn)車間坐鎮(zhèn)的是三陽第七代傳人高建順。他說，八寶飯的核心是糯米、豆沙和果料。這三樣，三陽都有絕活：

糯米來自江蘇興化，最大的特色是香、糯?！耙郧芭d化的大米和糯米被人們用來熬奶膏，因為特別糯，現(xiàn)在我們就用這種米做八寶飯?！备呓樥f，蒸飯也有講究，糯米浸泡6個小時以后才能上爐蒸，而且要用特別設(shè)計的蒸格。蒸的過程中多次加水、適度加糖和油，為的是讓蒸出來的米晶瑩剔透，顆顆飽滿。

豆沙的原料是東北紅豆，煮爛后去渣，用糖和油炒到均勻細膩為止。高建順還露了手絕活——檢查豆沙的品質(zhì)好不好，不靠嘗，而是挑一點在白紙上擦一下，看痕跡，“留下來是細膩的粉狀，說明炒到位了；炒得不到位或者使用了麥芽糖等不符合要求的原料，會留下類似膠水的痕跡，不能用。”

果料豐盛也是三陽八寶飯的特點：桃仁、蜜棗、紅棗、桂圓、蓮心、金桔、瓜子仁、紅綠絲，不多不少，正好八樣。作為南貨店，三陽向來熟悉果料市場，所以每種果料都有嚴格的入選標準。

如果說有什么遺憾，那就是產(chǎn)量。高建順說，“后工廠”面積有限，純手工制作的八寶飯每天上市量只有2000個，不得不提出“每人限購10個”的要求，“不過，我們的中央工廠很快就投產(chǎn)，明年應該能敞開供應。”

發(fā)現(xiàn)地：

南京東路步行街沈大成

以糕團聞名的沈大成在制作八寶飯上也很有一套，這些天的日銷量達到3000多只。往年，春節(jié)前幾天的日銷量會超過1萬只。

沈大成也走“前店后工廠”模式生產(chǎn)銷售。走進后廚，能聞到濃郁的糯米香和豬油香。在這里把關(guān)的是沈大成糕點部第三代傳人沈國興，從1978年加入沈大成開始，他與各式糕點打了40多年交道，“我們八寶飯最大的特點是傳承老技藝。”

老手藝既包括選料，也包括生產(chǎn)訣竅。沈大成的糯米來自東北，香味濃郁，但蒸煮不易。生產(chǎn)車間有一個頗有歷史感的木桶，沈國興對它很有感情，“這個木桶雖然不是我40多年前來學手藝時用的那個，但樣子和當初一模一樣。木桶蒸飯容易蒸透，通常，2斤半米要5勺水，不能一次都放進去，而是要邊蒸邊觀察，看到米把水‘吃’進去了，再加一點?！?/p>

另一個老手藝是把蒸好的糯米飯、豬肉和糖攪拌均勻，這個過程仍舊由人工完成。一大鍋米100斤，兩個人配合著攪拌，既要讓米“吃透”油，又能攪拌，體現(xiàn)出好糯米飯的韌性。

舍得用餡料是沈大成的另一大特點。這里的八寶飯消費者買回家蒸熟出鍋后，會發(fā)現(xiàn)豆沙幾乎要從糯米中滲出來了。不過沈國興說，這些年八寶飯還是有變化，“糖和油的用量明顯比以前少，現(xiàn)在大家提倡健康，太甜了也比較齁，所以在口味上做了一些調(diào)整?！?/p>

發(fā)現(xiàn)地：

杏花樓福州路總店及相關(guān)分店

杏花樓除了月餅有名，八寶飯的銷量也很可觀。這里有白糯米和血糯米八寶飯兩種口味，今年累計銷量接近100萬只。這些八寶飯看起來外表平平，但口味很不錯，糯米粒粒分明，豆沙甜而不膩。

杏花樓國家級中式面點師章吉泉說，那么大的產(chǎn)銷量卻要保證品質(zhì)，關(guān)鍵是將工業(yè)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)技藝相結(jié)合。

對杏花樓來說，招牌細沙月餅中的豆沙加工工藝同樣能用在八寶飯的豆沙餡生產(chǎn)上。杏花樓豆沙與很多品牌的豆沙顏色不同——不是紅褐色，而是深褐色，尤其在剛剛出爐時，更是烏黑發(fā)亮。原來，行業(yè)里有“水豆沙”和“油豆沙”之分?！八股场焙扛撸贿m合做八寶飯或月餅，會影響口感。杏花樓堅持用“油豆沙”，顧名思義，是用油炒干的豆沙，所以入口綿軟細膩。

蒸飯的時候，杏花樓的“絕招”是“瓜皮水”。章吉泉解釋說，白八寶飯用的是圓糯米，吃水要求很高，“瓜皮水”就是蒸米時的水只能略微超過糯米表面，差不多瓜皮厚薄。這樣蒸出來的白糯米飯才軟硬適中。

這些制作關(guān)鍵點均由工業(yè)化設(shè)備不折不扣地執(zhí)行，然后再由工人們手工完成八寶飯制作，包括填入餡料、擺放果干等，實現(xiàn)“機器 人工”的效率最大化。

發(fā)現(xiàn)地：

喬家柵·喬咖啡和喬家柵連鎖門店

另一家上海糕點老字號喬家柵的八寶飯也可圈可點。這里也有白糯米和血糯米兩種口味，看得見的特點是用料特別實誠：整個八寶飯上，各色果料鋪得密密麻麻。蒸熟了挖一口，豆沙餡大約占到一半。

“我們的要求是真材實料、色香味俱全?！壁w金美在喬家柵工作了30多年，分享八寶飯的秘訣：一是糯米、豆沙、豬肉都很重要。喬家柵也用木桶蒸飯，“這是家里蒸不出的味道。一方面蒸汽足，另一方面木桶蒸飯可以邊蒸邊加水，飯蒸得透、蒸得軟。而且這樣蒸出來的糯米飯帶有一點點的淡黃色，保留了糯米的原味?！睂τ诙股澈拓i肉，全部人工炒制。

二是果料不僅要選得好，而且要擺得好。喬家柵用了葡萄干、瓜子仁、冬瓜條、核桃、蜜棗、枸杞，加上豆沙和糯米，正好八樣。在果料里，既有傳統(tǒng)的冬瓜條，又有枸杞這樣的新品種，以滿足不同時代人群的口味。

擺料很講究。與其他品牌八寶飯有所不同的是，喬家柵八寶飯的豆沙會均勻地從糯米里露出一部分，表面上的果料也鋪得特別均勻。趙金美說，這是傳統(tǒng)的制作工藝，“加豆沙餡的時候要均勻，這樣能露出一部分成為裝飾，使得消費者一眼就能看到豆沙——這也是‘八寶’之一。果料鋪均勻則方便消費者分享，不論是舀著吃還是切開來，每個人吃到的都差不多?！?/p>

發(fā)現(xiàn)地：

王家沙南京西路總店及相關(guān)分店

日銷八寶飯2萬只的記錄是王家沙創(chuàng)下的。與其他品牌相比，王家沙的八寶飯口味最多，今年有白糯米八寶飯、血糯米八寶飯、奶油八寶飯和蛋黃肉松八寶飯四種。

王家沙南京西路總店負責人劉重亮告訴記者，白糯米和血糯米八寶飯已經(jīng)成為王家沙的招牌，最大的特點是選料嚴格。其中，糯米多年來始終選擇常州糯米，具有顆粒大、吃口軟糯的特點；豆沙一如既往地使用“海門大紅袍”這一大顆粒品種，手工炒制后香味濃郁；豬油也按傳統(tǒng)方式熬制，如果把八寶飯放入冰箱冷凍，可以看到晶瑩的豬油。

新口味奶油八寶飯和蛋黃肉松八寶飯屬于改良版。其中，奶油八寶飯用黃油替代豬油拌飯，蒸熟后呈現(xiàn)淡淡的黃色，奶香撲鼻。在蛋黃肉松八寶飯中，豬油被替換成蔥油、豆沙餡變成肉松餡，原本甜口的果料也更換成蛋黃、香腸、叉燒、青豆等咸口的配料。

咸味八寶飯這些年才問世，起初頗有爭議，因為顛覆了八寶飯的口味。不過如今，王家沙的咸味八寶飯銷量已占所有八寶飯的10%。劉重亮覺得，這是因為市場確實有需求，“有些消費者不喜歡甜食，還有些糖尿病患者不適合吃甜的八寶飯。這個時候，咸味的八寶飯既能體現(xiàn)團圓菜的特點，又兼顧了不同人群的口味偏好和健康需要?！?/p>

發(fā)現(xiàn)地：

盒馬各門店

若說今年市場上創(chuàng)新力度最大的八寶飯，盒馬的產(chǎn)品排得上號。除了傳統(tǒng)八寶飯外，盒馬自有品牌共推出三款新品，分別是椰香八寶飯、黃米栗蓉八寶飯和鮑魚八珍飯。

椰香八寶飯采用糯米配合芒果干制作，走“小清新”配色路線。包裝里還搭配了雪白的海南椰漿和金黃色的椰肉粒。把八寶飯蒸透后，澆上椰漿、撒上椰肉粒，頗具南國風情。

黃金栗蓉八寶飯的原料變成了金黃色的小米，內(nèi)餡改成栗蓉。小米比糯米的顆粒感強，口感多些韌性；栗蓉的甜度則明顯低于豆沙，又有板栗特殊的香味，降低了傳統(tǒng)八寶飯的甜味。

鮑魚八珍飯也走咸味八寶飯路線。整只八寶飯以醬料腌制過的糯米為主料，表面鋪了鮑魚、醬肉、咸蛋黃等咸口配料。同時有一包鮑汁，澆在八寶飯上后，濃稠的鮑汁從表面滲透到糯米里，能吃出了八寶飯、鮑汁拌飯、臺灣粽子的綜合味道。

【八寶飯選購小竅門】

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1、八寶飯可冷凍保存一個月左右，不會影響口味。建議市民錯峰購買，避免節(jié)日前幾天集中采購造成人員聚集。

2、食用八寶飯時，隔水蒸透才能獲得好口味。通常需隔水蒸30分鐘以上；若是冷凍過的八寶飯，無需解凍，但需增加蒸煮時間。

3、餐廳里的八寶飯通?！坝凸馍狭痢保卦E在于廚師用水、淀粉、糖勾芡，加入少許素油后，淋在蒸煮完成的八寶飯上。這樣既能為八寶飯?zhí)砩挚闪钆疵赘榆浥矗粻€不散。

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作者：任翀

來源： 解放日報