<span class="answer">導讀</span>時下，金黃色的柿子可謂郊野的一道道靚麗風景，也成為各大超市水果區的誘人焦點。脆柿子、軟柿子以及加工制成的柿餅，各有風味。柿子為何有澀味？軟柿子脆柿子哪個好吃....<p>時下，金黃色的柿子可謂郊野的一道道靚麗風景，也成為各大超市水果區的誘人焦點。脆柿子、軟柿子以及加工制成的柿餅，各有風味。柿子為何有澀味？軟柿子脆柿子哪個好吃？柿餅上的白霜是防腐劑嗎？如何選購？</p><p><img alt="直接吃的青柿子和軟柿子哪個好（軟柿子脆柿子哪個好吃）(1)" src="/static/upload/image/20231217/TNcxc613tDpLGD.jpg"/></p><p>圖源：新華社</p><p><strong>致澀鞣酸為何物</strong></p><p>柿子品種繁多。按澀度可分為甜柿子和澀柿子；按色澤可分為紅柿、青柿、黃柿、朱柿、白柿和烏柿；按形狀可分為圓柿、方柿、長柿、葫蘆柿及牛心柿等。我國有名的柿子如陜西涇陽、三原一帶的雞心黃柿，陜西富平的尖柿，浙江杭州古蕩一帶的方柿，華北地區的大磨盤柿，河北、山東一帶的蓮花柿以及菏澤的鏡面柿。其實，大部分品種為澀柿，即使成熟后也比較澀。</p><p><strong>柿子之所以澀，是因為其中含有鞣酸類物質。鞣酸，又叫單寧、鞣質、沒食子鞣酸等，它會與唾液中的蛋白質結合，刺激口腔，讓人感覺到澀，而且它還會刺激口腔的黏膜蛋白，使之產生收斂性的麻澀感。</strong>鞣酸存在于許多植物皮和果實中，甚至連茶水中都含有鞣酸，一些濃茶喝起來也會感覺很澀。鞣酸雖然味道澀，但它也具有不錯的抗氧化作用，<strong>少量攝入對人體健康并沒有危害。</strong></p><p>當然，甜柿子成熟時，其中的鞣酸基本上會自動脫除，鞣酸含量低，可以放心食用。不過，市場上賣的柿子，在商業化銷售前都會經過人工脫澀處理，鞣酸含量也很低，仍可以放心地吃。</p><p><strong>脆柿子軟柿子的區別</strong></p><p>無論是脆柿子還是軟柿子，<strong>都含有豐富的β-胡蘿卜素和豐富的礦物質，是營養價值很好的水果。</strong>它們的不同，就在于果膠的形態不一樣。</p><p>果膠是存在于所有高等植物細胞壁的一種多糖，在植物組織中與纖維素、半纖維素、木質素和蛋白質等相互交聯，使細胞組織結構堅強，表現出比較硬的形態。但在果實成熟過程中，果膠會在果膠酶的作用下降解——果膠酶，不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠脂酶等。一般情況下，水果中含有果膠、纖維素等固體物。脆柿子中的果膠能起到植物纖維的作用，它會阻止柿子中的液體停止，使果肉中的固體粒子保持懸浮，從而使得柿子保持脆爽而不軟。但果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細胞壁及胞間層，并且果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸還會讓渾濁的果肉變得澄清。所以軟柿子不僅軟，看上去也顯得更通透。</p><p><img alt="直接吃的青柿子和軟柿子哪個好（軟柿子脆柿子哪個好吃）(2)" src="/static/upload/image/20231217/TNcxcAi4TotXbz.jpg"/></p><p>圖源：視覺中國</p><p>市場上賣的成熟脆柿子，一種由于本身是甜柿子，在自然成熟過程中自動脫澀了；另一種情況是通過人工脫澀抑制了果膠酶的活性，使得果膠不會被分解，所以還是脆的。<strong>雖然脆柿子和軟柿子的口感跟質感相差很多，但是營養成分卻沒什么差別。</strong></p><p><strong>柿餅上的白霜能吃嗎</strong></p><p>傳統柿餅是“晾”出來的：在通風向陽處搭好架子，挑選顏色已經變黃但果實尚硬朗的柿子，挨個兒削掉皮，這樣能讓果肉中的水分更快蒸發，平鋪碼放好晾曬。晴朗天氣下，日曬加手捏，經過7天左右，就能讓柿餅成型、單寧氧化脫澀。不過有些地區的柿餅是掛著晾的。</p><p>喜歡吃柿餅的人知道，柿餅外面有一層白霜，又叫柿霜。有人說那白霜是防腐劑，這完全是誤解，其實它是在柿子晾曬過程中隨著水分蒸發，凝結形成的“微晶聚合物”，主要成分就是糖，包括果糖、葡萄糖等。又有人說，白霜越多的柿子越好，于是挑霜多的買。其實，柿霜的主要成分是糖，從現代健康角度，應該少吃才好。</p><p>但是，白霜很容易作假。由于消費者的偏好，有些不法商人還會以此做手腳，如在表面粘一層淀粉或滑石粉，一方面避免糖霜吸潮，一方面可以讓柿餅更白，更漂亮。提醒大家在買柿餅時，如果白霜特別多，且一抖就掉，拿過之后手上留有白粉，大概就是動了手腳的，請謹慎購買。</p><p>來源：科普時報</p><p>作者：阮光鋒（科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員、中國互聯網聯合辟謠平臺專家委員會成員）</p><p>編輯：吳桐</p><p>審核：王飛</p><p>終審：陳磊</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！