導讀步驟1.取新鮮的牛外脊洗凈后控水，切成厚1厘米的片。先用刀背粗剁，去掉多余的筋膜，再用雙刀的刀背反復捶剁，將肉剁成肉蓉。2.在剁好的500克牛肉蓉中加入蔥末....

步驟

1.取新鮮的牛外脊洗凈后控水，切成厚1厘米的片。先用刀背粗剁，去掉多余的筋膜，再用雙刀的刀背反復捶剁，將肉剁成肉蓉。

2.在剁好的500克牛肉蓉中加入蔥末和姜末各15克，朝一個方向攪打均勻。

3.往肉膠中再加入花椒水35克，繼續朝一個方向攪打2分鐘。

4.往肉膠中加入調味料（牛肉粉3克，鹽8克，白胡椒粉2克，蠔油10克，白糖5克）攪打2分鐘至上勁。

5.再加入雞蛋清30克，繼續攪打。

6.攪打上勁后再加入生粉25克，采用摔打的方式將肉膠打上勁。

7.鍋內燒開沸水，將肉膠擠成丸子，下入鍋內加熱至丸子浮起，撈出即可。

技術難點

√ 正確方法 刀背剁或者鋼錘捶打

制作牛肉膠時，一定要采用刀背剁或者用鋼錘敲打的方法來加工，切不可以圖省事，采用機器粉碎或者用刀口直接剁的方式，這樣會影響肉的黏性。如果對比刀背剁和鋼錘的捶打效果，我個人認為還是刀背剁制好的肉蓉更好。用刀背剁制時，當你用手指揉搓牛肉時，可以明顯感覺到肉中再無顆粒，即可進入加料攪打的過程。

編輯提問 有很多廚師采用捶打的方法，但是他們用粗的面棍捶打，效果可以嗎？

作者回復 只要用力均勻，用面棍捶打是完全可以的，就怕用力不均。

√ 正確方法 不清洗或者略微清洗后用干布吸水

X 錯誤方法 牛肉長時間漂水

很多廚師處理牛肉的第一步都是將肉切成小塊，用流動水沖漂去血水，然后撈出冰鎮。我可以很負責任地告訴大家，這種操作是100%錯誤的。為什么做好的牛肉丸牛肉味不夠充足，為什么在牛肉膠調味過程中要加入很多的調料？原因很簡單，牛肉本身的香味都在漂水的過程中流失掉了。

此文僅一家之言，如果您對（牛肉丸）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們 ，請微信關注公眾號【餐創大課堂】