導(dǎo)讀劉箮|文在故鄉(xiāng)，每年臘月下旬，家家戶戶都要和面蒸饃，尤其要蒸大饃和棗山。大饃在春節(jié)用于祭祀，以及送給長(zhǎng)輩，收到大饃的長(zhǎng)輩，再以棗山回送給小輩。1習(xí)俗來(lái)源大饃....

劉箮 | 文

在故鄉(xiāng)，每年臘月下旬，家家戶戶都要和面蒸饃，尤其要蒸大饃和棗山。大饃在春節(jié)用于祭祀，以及送給長(zhǎng)輩，收到大饃的長(zhǎng)輩，再以棗山回送給小輩。

1習(xí)俗來(lái)源

大饃用以祭祀，有文史為證：明人郎瑛《七修類稿》記載：“饃本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饃也?！?/p>

但過(guò)年給長(zhǎng)輩送大饃從何時(shí)開(kāi)始，卻不得而知。個(gè)人以為，過(guò)去生活條件艱苦，好面（我們把小麥面粉也稱好面，平時(shí)多吃雜糧面）很稀罕，才會(huì)作為禮品，孝敬給長(zhǎng)輩。

除了習(xí)俗，蒸饃也寓意著來(lái)年生活蒸蒸日上，所以過(guò)年蒸饃是大事，要提早準(zhǔn)備。

民諺有云：二十六蒸饅頭，以前過(guò)年每家都要蒸很多饃，需要用兩三層的籠屜和配套的鍋蓋，但一個(gè)村子也就幾套籠屜，需要輪換用，而且一家蒸饃幾家?guī)兔?，這樣蒸饃的日子不再集中于一天，大概從臘月二十六前后就開(kāi)始了。

3自然發(fā)酵

近些年的記憶中，我家都是二十三小年殺豬，二十五蒸饃，蒸饃不僅只蒸大饃和棗山，還要蒸些小饃和包子。

在正式蒸饃的前一天，準(zhǔn)備活動(dòng)已開(kāi)始，要把和面的盆、缸，蒸饃的籠屜、鍋蓋，晾饃的高粱帛（用高粱桿編成類似簾子）洗凈晾干，等早幾天泡發(fā)的“老面肥”滿盆里冒泡，就可以和面了。

和這么多面，是個(gè)力氣活，平時(shí)不下廚的男人，在女人的指揮下，穿起圍裙，卷起袖子，盆里放上面粉、面肥、水，開(kāi)始和面。

和好后，面團(tuán)上蒙一塊濕籠布，防止面皮發(fā)干，每個(gè)盆上都加上蓋，上面再包一層棉襖或棉被，讓面慢慢長(zhǎng)，我們把面發(fā)酵叫“長(zhǎng)”。

等到夜半，看面長(zhǎng)的差不多了，開(kāi)始“接面”，接面就是在長(zhǎng)好的面團(tuán)里加入干面和水繼續(xù)和，可加快發(fā)酵的速度。

接面必須兩人協(xié)作，一人和面，一人旁邊不斷加水加面，把干面粉揉進(jìn)和好的面團(tuán)里很不容易，我覺(jué)得是整個(gè)蒸饃過(guò)程最累的，而且都要半夜起來(lái)。

記憶中有幾次跟父母一起接面，盡管是寒冬臘月的夜晚，和面的父親額頭汗水密布，臉上卻藏不住節(jié)日到來(lái)的喜悅。

面越和越多，盆里放不下了，就一塊塊摞到缸里，等準(zhǔn)備的面袋里空了，蒸饃面就全和好了，再把這些面蓋好，等著發(fā)酵。

有時(shí)候天氣太冷，面很久沒(méi)有動(dòng)靜，父母就會(huì)把面盆端到灶臺(tái)前，抓一把麥秸生堆火，屋里溫度高了，面發(fā)的也快。

4開(kāi)始蒸饃

天剛蒙蒙亮，母親已準(zhǔn)備好堿面，泡好了紅棗，幫忙的鄰居也來(lái)了，往往一個(gè)案板不夠，二嬸就把她家案板也搬來(lái)，寬敞的廚房立刻擁擠了，卻溫暖熱鬧。

母親再次掀開(kāi)籠布，大家也湊過(guò)來(lái)看，面長(zhǎng)了一倍，用筷子撥開(kāi)面皮，蜂窩一樣，可以蒸了。

案板上撒好面撲，每人盆里拽出一塊面，灑上溶解有堿面的溫水，大家就著案板開(kāi)始揉面。等堿面充分融入面里，越揉越光，就迅速揉成一條，再一把拽成一個(gè)均勻的面團(tuán)。

平時(shí)蒸饃是揉成一條后切成方塊，也叫方饃。過(guò)年的饃象征著團(tuán)圓，要揉成圓形，老家把圓饃也叫“蒸饃”，比方饃多一道揉圓的工序，也就是過(guò)年才做這樣的蒸饃。

有經(jīng)驗(yàn)的人揉起饃來(lái)非?？?，一塊面團(tuán)沒(méi)見(jiàn)怎么揉，很快變的光滑而有彈性，再收攏邊緣窩成一團(tuán)，光面朝上，放案板上雙手掌心來(lái)回搓幾下，一個(gè)蒸饃就做好了，放在一旁，讓其再長(zhǎng)一會(huì)，也定下型。

待饃比剛?cè)嗪脮r(shí)大了一圈，就可以上鍋蒸了，大鍋加水已燒熱，把饃有間隔的擺在鋪好籠布的籠屜上，擺滿加蓋。

每鍋要放兩三籠饃，需要大火，平時(shí)的麥秸和玉米桿都不頂燒，一定要燒木柴，劈木柴的自然也是家里的男人們。

蒸饃燒火也要有經(jīng)驗(yàn)，火太大饃看著熟了，但吃著生，火太小，饃塌架，沒(méi)有形了。燒火的差事一般交給家里的老人，燒上一天火，也不急不躁。

5忌諱說(shuō)閑話

過(guò)年蒸饃是不能隨便說(shuō)閑話的，比如“這面怎么不長(zhǎng)啊”、“饃好吃不好吃”，人們認(rèn)為不吉利的話會(huì)影響?zhàn)x的口感和形狀，以及來(lái)年的生活。

村里有一戶人家，蒸饃那天圍攏了一幫小伙子，第一鍋饃還沒(méi)有蒸熟，大家就七嘴八舌的打賭，這饃長(zhǎng)的怎么樣？等?；鹣崎_(kāi)鍋蓋一看，一鍋結(jié)實(shí)的面疙瘩，不但沒(méi)長(zhǎng)，還黑乎乎的，女主人拎起燒火棍把這群孩子轟了出去。

趕上蒸饃，大人們怕孩子說(shuō)閑話，多半給孩子幾毛零錢(qián)，打發(fā)出去玩，所以過(guò)去臘月的鄉(xiāng)村，常看到三三兩兩的小孩聚在一起放鞭炮，踢毽子。

不管玩的多開(kāi)心，孩子還是惦記著鍋里不同往日的圓饃饃，玩一會(huì)就回來(lái)了，院子里轉(zhuǎn)悠著等第一鍋饃熟。

6第一鍋饃出籠了

農(nóng)村蒸饃燒火不看時(shí)間，先是水燒開(kāi)后，籠屜周?chē)济捌鹆苏魵猓Q為“圓氣”，等蒸氣呼呼直往上走，也就是大圓氣了，很快水氣中飄著香甜的饃味，小火再燒一會(huì)，捂幾分鐘，就行了。

每次我們著急問(wèn)：“饃熟沒(méi)有？”母親就順著灶上的熱氣看一眼，答道：“中了，到二檁子上了！” 以前木頭結(jié)構(gòu)的三角形房頂，只要水氣沖到頂上第二根檁，大圓氣了，饃也就熟了。

現(xiàn)在水泥板的平屋頂，早沒(méi)有了檁，平日里偶爾幫忙燒火蒸饃，問(wèn)及饃熟了嗎，母親會(huì)說(shuō)：“中了！”不定誰(shuí)會(huì)補(bǔ)上一句：“到二檁子上了！”雖是一句趣話，卻發(fā)現(xiàn)大家都在惦記著過(guò)去的時(shí)光。

要不說(shuō)過(guò)去柴鍋蒸饃做飯都好吃呢，連鍋蓋也是用麥秸稈或稻草手工編織的，蒸饃時(shí)用這種鍋蓋，透氣，吸濕，防止水珠低落，能保留小麥面粉的天然清香。

因?yàn)槲怂木壒剩@又厚又高的鍋蓋，提起來(lái)特別費(fèi)勁，常常都是父親負(fù)責(zé)提鍋蓋。

身在院外心在廚房的我們，每次聽(tīng)到母親喊在外忙活的父親：“掀饃了！”我們就知道饃熟了， 立刻蜂擁到廚房。

掀了鍋蓋，大伙端著籠屜，把冒著熱氣的饃一個(gè)個(gè)拿出來(lái)晾在高粱帛上。母親則早早拿起一個(gè)饃，從堂屋的香爐，到灶前，默默“愿意”了一遍：今年糧食豐收，家人都健康，感謝各路神仙和祖先保佑，新蒸的饃，你們先吃，保佑著明年一切都好。說(shuō)著，掰開(kāi)幾塊，放到香爐前。只等這個(gè)儀式結(jié)束，我們就迫不及待一手一個(gè)饃，不用配菜，這帶著麥子清香，松軟而又勁道的饃，小孩子都能吃幾個(gè)。

7咸菜是饃最好的搭檔

老家有腌咸菜的習(xí)慣，后來(lái)聽(tīng)說(shuō)吃腌菜不好，母親把腌的菜都倒掉了，此后幾乎不再腌菜。

咸菜加饃，越吃越香，尤其是過(guò)年的蒸饃，怎么能少了咸菜。母親自然不想掃大家的興，總是拿出零錢(qián)，讓我們?nèi)ゴ謇镔u(mài)咸菜的老張家買(mǎi)些醬豆、腌蒜、豆腐乳等。

有了咸菜，大家吃起饃來(lái)更津津有味了，包括幫忙的大人們也不例外，換著班吃，母親喊著：“先別急著吃，一會(huì)還有好吃的油渣包子呢？”

看看灶前幾大盆面，要先把大饃、棗山蒸夠才蒸包子，估計(jì)要很久，還是先把饃吃夠再說(shuō)！

8蒸大饃和棗山了

一般先蒸兩鍋小饃，看看面長(zhǎng)的情況，越晚面長(zhǎng)得越好，就可以蒸大饃和棗山了，首先也要估算一下兩種分別蒸多少。

拿一個(gè)剛蒸的饃，搟一塊厚厚的面皮，包在饃上，最上再放一塊面做的花瓣，上鍋時(shí)嵌上一顆泡好的紅棗，一個(gè)大饃就做成了，而做棗山要復(fù)雜一些。

棗山要先做花型，以代表長(zhǎng)壽的仙桃和代表多子的石榴最為常見(jiàn)。印象中最簡(jiǎn)單就是仙桃做法了，把一塊正方形面片對(duì)角切開(kāi)，順著切開(kāi)的兩角收縮，就是一個(gè)桃的形狀。

做好了花朵，再做棗山座子，即揉一根粗點(diǎn)的面團(tuán)，再用搟面杖壓扁，上面切上花紋，兩頭也可以做些花樣。把棗山座子微微彎曲擺在籠屜是，緊挨座子把花朵密密擺好，每朵花和座子都嵌上紅棗，一個(gè)棗山就做成了。

除了用于祭祀的棗山越大越好，其余的用來(lái)回禮，我們覺(jué)得不必做那么大個(gè)，一向并不固執(zhí)的母親卻始終堅(jiān)持寧大勿小，自然也有道理：村東頭的阿寶，給舅媽送大饃，回禮的棗山只有巴掌大小，他生氣舅媽吝嗇，就把棗山用根繩子掛在房梁，過(guò)兩天表弟來(lái)拜年，回家告知父母，來(lái)年的棗山就做的很大。

9傳承

好多年前，街上有了用機(jī)器蒸饃的饃店，多數(shù)人家過(guò)年也就蒸些大饃和棗山。近幾年，饃店里也有了大饃和棗山，而且是用蛋糕材料做的，也稱“蛋糕大饃”。這樣蒸饃的人更少了，而我家，包括一些家中有老人愛(ài)熱鬧的人家，則相反，饃越蒸越多，方法和蒸饃工具也越傳統(tǒng)。

首先是大家都吃膩了街上那些熥一次就“開(kāi)花”的機(jī)器饃，特別懷念過(guò)去的蒸饃，想自己蒸，家里也幾乎沒(méi)有工具了，如此只能到過(guò)年蒸饃的親戚家蹭饃吃。

知道有哪些親戚愛(ài)吃蒸饃，母親都多做一些，也有的提前就預(yù)約：“你們哪天蒸饃我去幫忙，給我多蒸幾個(gè)！”

這樣蒸饃量每年遞增，草編鍋蓋和木籠屜用壞了，又買(mǎi)了一套鋁制的，感覺(jué)蒸饃味道不及從前，父親就跑了很遠(yuǎn)的地方，買(mǎi)了草編鍋蓋和木籠屜。

蒸饃的幫手也越來(lái)越多，母親基本上很少再親自動(dòng)手，被大家當(dāng)成指揮，指導(dǎo)孩子們蒸大饃，做棗山。

幫手多，燒火的也輪流換著，一鍋一鍋幾乎不停，每每不到天黑，大饃和棗山就蒸好了，光潔的白饃，鮮紅的棗，晾在經(jīng)過(guò)歲月打磨，好像包了一層金黃色漿的高粱帛上，格外悅目。

剩下的面開(kāi)始蒸包子，也可以用紅棗隨意蒸自己喜歡的花樣饃饃，“你們想做啥都可以，只要蒸熟吃了不浪費(fèi)就行！”一向勤儉節(jié)約的母親這樣交代。

相信大家幼時(shí)都特別好奇母親手中的那團(tuán)面，有時(shí)孩子鬧上半天，母親也就揪下一點(diǎn)點(diǎn)面團(tuán)給孩子玩。

現(xiàn)在想來(lái)，當(dāng)時(shí)即便母親想讓孩子嘗試，可白面太有限了，蒸過(guò)年的饃都不夠，哪能隨便玩呢？

待到最后一鍋饃放到籠屜里，另一個(gè)鍋里也燉上了好吃的菜，按過(guò)去習(xí)慣，要犒勞辛苦一天的幫手們。等饃熟了，菜也端上桌，就著熱騰騰的饃，開(kāi)始了晚飯。

10嘗嘗俺家今年的饃

高粱帛上的饃，通風(fēng)好，很快就晾透了。晚飯后，母親把大饃、棗山挨個(gè)裝到籮筐里，放到屋角的陰涼處，等過(guò)年用。

再?gòu)男∩揭粯拥酿x堆里，挑選一些形狀好看的，拿來(lái)一摞盤(pán)子，每盤(pán)裝上幾個(gè)，送給左鄰右舍，讓大家嘗嘗今年的蒸饃。

再拿來(lái)幾個(gè)棉布袋，分別裝滿，給幫忙蒸饃的人提上。挑出來(lái)的還有一部分單獨(dú)存放，留著給送喜歡吃蒸饃的親戚。

其余的就是自家吃，純手工蒸的饃，也沒(méi)有其他添加劑，有的能存到春末。這還有個(gè)習(xí)俗，過(guò)年的饃要特意留出幾個(gè)，用繩子穿起來(lái)，掛到通風(fēng)處，自然風(fēng)干，等立夏吃。

到立夏那天，把饃用水泡開(kāi)，控去水分，加入面粉，或雞蛋，小蔥、韭菜之類，攪成糊狀，攤成煎餅，就叫立夏饃。據(jù)說(shuō)吃了立夏饃，可以消暑避夏，平安度夏，這個(gè)習(xí)俗，無(wú)疑見(jiàn)證了老方法蒸的饃保質(zhì)期是多么漫長(zhǎng)。

如今剛一步入臘月，在外漂泊的我就開(kāi)始收拾行囊，要趕早回家?guī)湍赣H蒸饃。

作者簡(jiǎn)介:劉箮，河南沈丘人，現(xiàn)居北京，記憶深處是故鄉(xiāng)。

豫記版權(quán)作品，轉(zhuǎn)載請(qǐng)微信80276821，或者微博私信“豫記”，投稿請(qǐng)發(fā)郵件至yujimedia@163.com

豫記，全球河南人的精神食糧！