導讀每年過年回安慶的路上，家里長輩總會早早發(fā)問：“晚上想吃點什么呀？”工作城市離家比較遠的游子，即使之前回過家，大部分也是國慶時回的家。等到過年，差不多過去三個....

每年過年回安慶的路上，家里長輩總會早早發(fā)問：“晚上想吃點什么呀？”

工作城市離家比較遠的游子，即使之前回過家，大部分也是國慶時回的家。等到過年，差不多過去三個月了。

整整一個季度沒回安慶吃家鄉(xiāng)菜，一聽家里人這么問，腦海中自然蹦出各種安慶美食：水萩粑、毛香粑、臘肉、臘魚、豆腐乳、雪湖藕、粉蒸肉……就算沒有這些，隨便用本地種的青菜炒個家常菜，也會覺得好吃得不行。

過年回家吃家鄉(xiāng)菜，吃的不僅僅是美味，也是品味記憶中的那份或濃或淡的鄉(xiāng)愁。只因我們是生在這里的人，兒時吃這些東西長大，才會對這些食物有一份特殊的情愫。

安慶菜屬于徽菜系，對于很多外地朋友，尤其是江浙滬一帶的朋友來說，不少人會覺得安慶菜味道太咸了，醬油放得也不少。做飯請外地朋友吃，大部分也是這兩種評價：太咸，醬油放太多。然而，有一樣菜，卻是所有外地朋友吃完都稱贊不已的，它就是——山粉圓子燒肉！

山粉圓子燒肉

徽菜書里說的山粉圓子，好像和安慶的完全不一樣啊？

關(guān)于山粉圓子到底怎么做，正式出版物一直以來都和民間實際情況有出入。最早是我國勞動部培訓司組織編寫的1998年版《安徽菜系實習菜譜》，其中收錄了《山粉圓子》這道菜，但內(nèi)容是這樣的：

原料：山粉（即葛根粉）350克；青紅絲 10克 ；豬肥膘肉 200克；糖桂花 5克；白糖150克……

青紅絲，五仁月餅的經(jīng)典配料……

往后出版的徽菜書中，也都是一模一樣標注【山粉（即葛根粉）350克】，就連一些自媒體都跟著寫葛根粉。但安慶人都明白，安慶山粉圓子用的山粉，指的就是山芋粉（紅薯粉、地瓜粉、番薯粉），并不是葛根粉，這兩者不能等同（不排除部分地方會用葛根粉代替，但山芋粉仍然是主流）。

上文提到的徽菜食譜中，收錄的山粉圓子不但是用葛根粉做的，而且不加鹽，只加糖桂花和很多白糖，還有五仁月餅里會放的青紅絲（？），做出來的菜根本就是甜的，長這樣：

網(wǎng)上有人仿照該食譜做出的視頻

然而，本安徽人表示，從來沒有吃過這樣的山粉圓子，網(wǎng)上各種主動上傳的山粉圓子食譜，也從來都不是按照這種方法做的。民間接受度更高、更具有徽菜特色的安慶山粉圓子，似乎在正規(guī)出版物中幾乎沒有姓名（安徽人寫的思鄉(xiāng)散文集除外）。

山芋粉：做好山粉圓子的第一要素

安慶，前臨長江，背靠大別山區(qū)，不僅方言夾雜南北的特色，氣候也融合了南方的濕潤和北方的溫燥，既種水稻，又種山芋這類旱地作物。

農(nóng)村種山芋，是再平常不過的事。山芋，可以烤，可以蒸，可以煮粥，可以炒成薄片當成零食吃，安慶很多地方稱之為“紅芋角”。

山粉圓子燒肉，自然也是民間不斷探索過程中發(fā)現(xiàn)的美味，即用山芋粉做成的圓子和豬肉混合在一起紅燒而成。

山粉圓子好不好吃，第一道門檻就在于這山芋粉。安慶人，往往把制作山芋粉的過程，稱為“洗山粉”：先把山芋洗凈、碾碎，磨成漿，放置到干凈的紗布上，把其中的淀粉一遍遍洗出來，放在容器內(nèi)沉淀，結(jié)成一塊塊淀粉膏，再將其放在太陽下自然曬干，便成為可以保存很久的山粉（山芋粉）。

農(nóng)村里，很多人家也養(yǎng)豬，已經(jīng)洗過山粉的山芋渣，就曬干了做成豬食，環(huán)保不浪費。

洗山粉

我們家做山粉圓子，通常會用親戚自己洗出來的粉來做，比較純粹，做出的圓子晶瑩剔透。反觀超市買的山粉，不知是混進了米粉，還是其他什么原因，同樣方法做出來的圓子總是沒法復刻前者的美味。

想要做出更完美的山粉圓子，還可以在泡開山粉前，先碾碎過篩，選出更細膩的粉，這樣做的時候不容易結(jié)塊夾生。

山粉圓子的兩種做法，各有千秋

民間流傳的山粉圓子做法，具體差別挺大，主要有兩種。

一種是先將油鍋燒熱，山粉用涼水泡開，使點勁調(diào)成無顆粒的糊狀（部分人也會在這一步加一些鹽），倒進鍋中，均勻鋪開，慢慢加熱煎制成餅狀（不完整也沒事）。

最好用大一點的鍋來做

完成后，將山芋餅切成小塊，大部分人喜歡切成三角狀。當然，這個沒有什么規(guī)定，你愛切成什么樣都行。

我家里做的比較隨意

切圓子時，可以同步做紅燒肉，就是普通紅燒肉的做法：肥瘦相間的新鮮豬肉切成小塊，下鍋后加醬油上色炒制，接著加水煮開。

等紅燒肉做得差不多了，就把圓子也放進去煮，再依喜好加上蒜、八角等佐料，慢慢煮入味。如果發(fā)現(xiàn)下圖這種白線或者是白點，也沒關(guān)系，其實熟了，為了更好的口感，你可以多燉一會兒。

我們家習慣做好了之后用電火鍋繼續(xù)煮，邊吃邊煮，既省時間，又能越來越入味，越來越好吃。

做好的山粉圓子

還有另一種做法，做出來的山粉圓子就是球狀，形狀好看很多，但整體耗時更久一些。這種做法，正式做圓子前，可以先做紅燒肉，做法和前面一種是一樣的。

煮制中的紅燒肉

做紅燒肉之前，可以調(diào)山粉準備，但不是調(diào)成糊狀，也不是用涼開水，而是用剛燒好的開水（又有版本說70攝氏度的開水，都可以）緩緩倒入山粉中，像和面一樣揉成偏軟的固態(tài)；等紅燒肉做好了，加各種佐料，再將山粉捏成團子狀一個個下鍋，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢燉，直至圓子都變成透明狀。

這兩種做法，都可以做出美味可口的山粉圓子。但民間智慧無窮，肯定還存在其他做法。

山粉圓子燒肉，不僅遍布安慶游子的思鄉(xiāng)散文之中，也憑借美味贏得了不少外鄉(xiāng)朋友的熱愛，是安慶菜中當之無愧的實力派。

對于山粉圓子，你有什么特別的記憶想要分享嗎？或者，在你的記憶中，還有哪種家鄉(xiāng)菜是同樣的實力派？歡迎留言和大家一同交流！

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