導讀歡迎走進摩卡的美食世界，大家好，我是摩卡，在上一期的內容中，我們了解了香港四大魚王中的老鼠斑、蘇眉，本期內容，我們接著來認識四大魚王中的青衣、海紅斑，領略四....

歡迎走進摩卡的美食世界，大家好，我是摩卡，在上一期的內容中，我們了解了香港四大魚王中的老鼠斑、蘇眉，本期內容，我們接著來認識四大魚王中的青衣、海紅斑，領略四大魚王中另一種風格的兩種魚。

青衣

海紅斑

青衣：學名舒氏豬齒魚，又叫妾魚，游江河間，常一、二相隨，猶如青衣婢女，故稱青衣魚。為脊椎動物門魚綱鱸形目隆頭魚科動物黑斑豬齒魚，同屬的還有藍豬齒魚。產于南海，為生活于熱帶和亞熱帶近海底層魚，有些種也產于臺灣海峽。成魚體長最長可達100CM，最讓人過目不忘的當屬它靚麗的青色外衣，以及幾顆外翻的大牙。

我初見青衣于海洋館里，被它極高辨識度的外表所吸引，它游到哪我便被引到哪，碧綠的身形、奇特的泳姿，加上幾顆外露的齙牙，它不緊不慢的游，像極了宮廷里的貴婦，不停撲騰的胸鰭好似款款信步，直至現在仍記憶猶新。

在某次旅游途中駐足玩樂時，偶然瞥見飯店活鮮缸里出現了這個似曾相識的身影，小了許多，近距離觀察，顏色更豐富了一些，再定睛一看牙，我能確定，它是我在海洋館所見的豬齒魚。忙招來服務員細問，才知它叫青衣，嗯，很貼切的名字，驚奇這魚竟也能吃之余，已經不自覺的去翻看菜單，價格不貴，遺憾的是我們已點了不少菜品，最終無緣一嘗。

不同于老鼠斑與蘇眉，青衣不論價格、口感均有不同，老鼠斑與蘇眉均以細、嫩、鮮為名，價格也是青衣的好幾倍，青衣肉質膠黏且有彈性，加上相對親民的價格，所以除清蒸海上鮮以外誕生了更多的做法，如紅燒、刺身、煲湯等等。

鮮活的青衣在熟練的壽司師傅手中那可是遭了罪，去鱗、挖腮、清除內臟、洗凈剔出魚肉、拔刺、切片、擺盤等等一套工序一氣呵成，一刻鐘的時間，食客們的閑聊還在繼續，盤里的青衣已結束了自己的一生，切成薄片的肉搭配魚頭、骨、鰭、尾被擺成各種形狀，肉質晶瑩剔透但油脂不多，作為刺身賣相絕佳，但味兒中規中矩卻是也沒太多特色。

清蒸海上鮮永遠是檢驗食材最好的烹飪方式，也是最能檢驗廚師烹飪技法的方法，不同于其他魚的全熟，有經驗的廚師往往只把青衣蒸到八九分熟，最大限度的鎖住了魚肉的水分，這時的青衣才是最完美的。

未完全凝固的蛋白質混合著膠質，送入口中，膠質黏滑得像抓不住的泥鰍，一不小心便從你齒縫溜進了喉中，只余一股魚香布滿口腔，待你細細咀嚼，那未完全熟透的魚肉伴隨著著絲絲筋道，這種層次感讓其升華了幾個檔次。

與蘇眉一樣，部分產地的青衣體內也含有少量雪卡毒素，這是在大家嘗鮮時需注意避免的，否則就得不償失了，總體而言，相較其他幾種魚，魚王的稱呼對于青衣來說可能還是有些沉重了。

海紅斑：通常指赤點石斑魚（學名：Epinephelus akaara）是石斑魚科、石斑魚屬魚類。為暖溫性中下層魚類，多生活在近海水深55米以內巖礁底質的底層海域。一般為夜行性，利用其嗅覺尋覓食物，白天則隱藏于巖穴內。赤點石斑魚性兇猛，以肉食為主，喜食魚、蝦、蟹類，不喜歡結群，饑餓時有白相殘殺現象。分布于中國（香港、臺灣、西沙、中沙、南沙群島、海南島、廣西和廣東沿海）、日本、韓國、越南。

海紅斑備受富貴人家的喜宴歡迎，一條完整的魚在中國人的宴會餐桌上是必不可少的，這種習俗在香港更為講究，海紅斑紅艷的外表將喜慶的元素一表無余，港人忌破相的東西，蒸魚往往皮開肉綻，而海紅斑厚實的魚皮則不易破損，新鮮出鍋的海紅斑通常完整的保留了魚身的完整性，這樣的魚在賣相上無可挑剔，寓意也是上乘，主人家臉上自會倍有光彩，自然也就壓了其他魚一頭，成功上位的海紅斑身價一路水漲船高，供不應求。

和其他幾種以鮮嫩出名的魚不同，海紅斑的肉質更為緊實，魚皮更加的厚、糯，如果不是因為價格不菲，想來紅燒也不會差。

各路食客的味蕾盡不相同，對吃慣了細皮嫩肉的老饕來說，偶爾換換口味想必是不錯的，再或者有的食客認為這種一泯就化、一舔就碎的口感實為無趣，鮮味十足的海紅斑肉質緊致彈牙，細細咀嚼后的蛋白纖維在口腔里迸發，似雞肉的口感也讓它獲得了“海雞魚”這個美稱，收獲了一群屬于它的粉絲。

石斑魚家族族群龐大，能在如此多的競爭者中殺出重圍，總有它高人一等的地方，一方面在于以前是中式喜宴中倍受青睞的食用魚，另一方面是因為目前海紅斑已經極其稀少，已被列入《世界自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄》（IUCN 2016年 ver 3.1）——瀕危（EN），2007年12月12日，被列入《中國國家重點保護經濟水生動植物資源名錄（第一批）》。俗話說物以稀為貴，自然身價翻番，加之有心人從中炒作、吹捧，久了，也就名聲在外了。

到這里，四大魚王已經介紹完畢，不難看出，越是受大眾追捧的東西越是經得起時間的考驗，但就是這些讓人為之著迷的優點，造成了這幾種魚類種群被大肆捕撈、年齡斷層等，除了青衣，其他幾種魚不是瀕危就是易危，已不是有錢就能享用，還需費一番功夫和一定運氣成份才行。在享用美味之余，也應該重視這些生命的延續，等到了物種的消失再挽救恐悔之晚矣。

本期就為大家介紹到這里，我是摩卡，帶你領略奇珍異食，為你的胃打開新世界，喜歡的朋友關注不走丟，我們下期見！

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