導讀今年7月份起，小編就開始陸陸續(xù)續(xù)收到這樣的短信“溫馨提示”：閉著眼睛掐指一算：哦，原來是7月8月，雨季來臨，云南的“菌子盛宴”開啟了……【云南麗江拉什海】云....

今年7月份起，小編就開始陸陸續(xù)續(xù)收到這樣的短信“溫馨提示”：

閉著眼睛掐指一算：哦，原來是7月8月，雨季來臨，云南的“菌子盛宴”開啟了……

【云南麗江拉什海】

云南的菌子何其之多，據(jù)最新統(tǒng)計，云南省內(nèi)蘊藏大型真菌 2729 種，占據(jù)全國一半。常在日常生活中活躍、交易、食用的大概有 50 多種（保守估計），而且個頂個地鮮香十足！

就連汪曾祺先生，都在離開云南40年之后仍然念念不忘：“雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。”

俗話說的好，“吃四條腿的，不如吃兩條腿的，吃兩條腿的，不如吃一條腿的”。對云南人來說，大山深處的菌子是天賜之物，七八月不吃菌子，一年就相當于白過了。

這不，小編趕緊約上晶晶，一起閃現(xiàn)到了云南麗江菌子世界，找個懂吃的當?shù)厝耍跃尤タ?/p>

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云南人的菌子市場是什么樣的？

云游在外，菜市場才是吃貨的打卡勝地。這不，聽說麗江的忠義市場是當?shù)鼐蛹⒌兀覀兌挷徽f，早上7點就出發(fā)去菜市場瞎晃亂轉(zhuǎn)，一是探看奇蔬異果，二為賞菌買菌。

／干巴菌／

論質(zhì)感和口味，干巴菌、牛肝菌、雞樅才是云南當?shù)厝俗放醯娜蛔腺e。

而要說這人間至味的王者，云南人會得意地說：

【形如黑炭、生性傲嬌的干巴菌】

干巴菌：外表磕磣，滄桑老態(tài)，長在腐朽的松木上，形體皺皺縮縮，有點像銀耳。外表磕磣味道卻耐人尋味，吃起來柔韌有嚼勁，一股子醒神的松木清香。

干炒、油炸才過癮，當?shù)厝苏f：沒有辣椒的干巴菌是沒有靈魂的。再來點云南本地的鮮花椒，一點散鹽，大火熗炒，能把整個屋子香暈。

辣椒炒干巴菌

就連著名吃貨汪曾祺老先生就對干巴菌他贊譽獨到：“入口細嚼，半天說不出話來。只覺得：世界上還有這么好吃的東西？干巴菌，菌也，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。”

怎么著？一個菌子吃出了火腿香、魚肉香、雞肉香、鴨胗肝香……

但人有百味，就像松露一樣，干巴菌也難免俗：喜食之人，食之幽香，厭惡之人們，霉味滿腔。

／雞樅菌／

云南有句口頭諺語：錯過什么都不能錯過春天里的蕨菜、夏天里的蓮子、雨季里的雞樅。

雞樅菌：頭戴傘帽，俏人討喜，味甜脆嫩，菌香清新，跟名聲在外的松茸一樣，目前同樣不可人工繁育。

山民習慣用葉子托著新鮮雞樅叫賣，有粗有細、形如雞腿，菌腳糊著泥，能更好的保鮮。

如果是新鮮的雞樅，不妨試試用白水煮，無油無鹽清湯寡水，閉著眼睛喝一口：清甜脆嫩，卻真能嘗出雞湯的鮮甜。

【雞樅鍋】

好吃的云南人為了保存它的芬芳馥郁，用寬油炸制雞樅，猛滾熱油穩(wěn)穩(wěn)地鎖住這絕倫的香味，是為油雞樅！

【油炸雞樅】

雞樅油拌飯拌面來一勺，就是催人淚下的無上妙品。

／牛肝菌／

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【黑牛肝菌】

牛肝菌：因色如牛肝而得名，里面有一位“大人物”，名曰見手青，因手一碰就發(fā)青，屬紅牛肝菌系，此外還有黃牛肝菌、黑牛肝菌，皆長相渾圓結(jié)實，憨態(tài)可掬。

見手青是可食用的有毒菌。因其菌帽下的黃色海綿物質(zhì)一碰就變成青黑色，故名見手青。（ 摸完記得洗手！）

近年，它卻成為了菌中網(wǎng)紅，因為跟它有關(guān)的中毒新聞讓它名聲大噪，“吃菌子見小人”，在云南地區(qū)，每隔一段時間就會出現(xiàn)食用見手青而食物中毒的人。

甚至有些網(wǎng)友就是為了體驗這一不可思議的感覺，特意跑去云南吃見手青！！！

見手青可以說是當?shù)刭F價牛肝菌的平價替代品，所以吃的人很多，只不過炒不熟或微波加熱都有可能見“小人”。

為何如此魔幻？其實，見手青里有一種毒素，算是一種致幻劑。但在遇到高溫后就能被破壞。

讓你“上天入地看見小人兒”。聽起來很“飛”，但小編嚴肅提醒：請不要把見手青當作致幻劑來磕，非常容易中毒。

劃重點：

見手青的毒素會在人體中累積。炒不熟或微波加熱都有可能見“小人”。好奇害死貓，不要作，這是真的會中毒的！

／羊肚菌／

羊肚菌：爽脆清香，上身蜂巢網(wǎng)狀，既似羊肚又似斗笠。

羊肚菌也是一種刁蠻的菌子，被稱為“菌中鳳凰”，在發(fā)生過山火的土壤上生長更旺盛。遇山火后兩三年尤為高產(chǎn)，可謂是浴火繁盛了。

適合燉湯，“斗笠”洗飽了湯汁，一口滿足！

【虎掌羊肚菌湯鍋】

／虎掌菌／

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虎掌菌：形態(tài)扁平寬大，基本沒有菌柄，攤在地上有點像大老虎的腳印。

看起來像是健身肌肉男，但吃進口中卻是酥軟的口感。很受當?shù)厝说钠珢郏Ｓ脕硭撼杉殫l，制作野生菌火鍋的湯底。

【虎掌羊肚菌湯鍋】

／桂花菌／

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桂花菌：因為體型較小，香味類似桂花而得名，又叫桂花耳。

桂花菌口感酥軟滑脆，具有獨特的香味，汆燙后涼拌、素炒都非常可口，做出來的料理獨具特色，帶有一股淡淡的桂花香氣～

／雞油菌／

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雞油菌：色澤金黃鮮艷，很像金黃色的喇叭花。雞油菌在烹制時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，蘑菇液汁和油水被擠壓流出來，如雞油一般, 故此得名。

雞油雜菌湯

雞油菌口感有點彈性, 聞起來有明顯的杏香味，因而惹人喜愛。煲湯最是鮮美，燉得久一些，那種特別的味道就會出來。也可以用青椒、蒜片炒。雞油菌炒宣威火腿在當?shù)乜墒且坏烂恕?/p>

／鹿茸菇／

鹿茸菇：外形似鹿茸，因而得名。

軟滑、味道鮮美，因其口感帶有一點韌勁，燉湯、炒菜都是常規(guī)操作，還可以做成干鍋，能為雞鴨等肉類提鮮，配啥肉像啥味！

干炒鹿茸菇

敲黑板咯：

山上遇見不認識的雜菌，一定不要輕易嘗試！

在市場上買菌子，生意人不太可能圖財害命賣毒菌，只是別貪便宜買一大堆雜菌就好，毒菌混在雜菌堆里，很難被揪出來。

比起讓人不瘋魔不成活，讓你一頭扎進“小人國”的見手青，一些雜菌的毒素要可怕得多，會引發(fā)致命的橫紋肌溶解癥：你把菌子吃進肚子里，菌子同時會在肚子里消化掉你的內(nèi)臟。

這次我們上山摘到兩個大菌子，同行的小朋友正在開心，誰知道當?shù)厝俗哌^來看一眼，就說：這有毒，別吃！

雖然完全叫不上名字，但當?shù)厝苏f，這菌子的菌柄掰開沒有任何蟲眼，哪怕壞掉了蟲子也不來吃它，說明肯定有毒！

好險。

本地人是怎么吃菌子的？

采購完了菌子，自然就到了吃的環(huán)節(jié)！

云南菌子種類奇多，但當?shù)厝伺胝{(diào)菌的方法比較單一。對待菌子，他們講究給味覺做減法：菌子本身的鮮味比其他調(diào)味料不知高到哪里去了，所以越鮮甜名貴的菌子，做法越簡單。

／以素當葷／

要牢記：越貴的菌子越要素吃。拌上蒜、辣椒，有心的再加點云南本地的花椒，一炒就成，比肉還香！

當?shù)厝藥覀兂缘某淳樱瑳]有一盤放肉的！

據(jù)說在云南，你要夸一家店會做菌子，可以說：

“這家吃菌子，一點肉都看不見！”

／燉湯／

【虎掌鹿茸菌菇湯】

老板搭配的菌子火鍋，用自己喂的走地雞燉煮一鍋，菌子比雞肉還要搶手！

吃完菌子，還可以下豆花、蔬菜、米線，讓你吃到“坐不住”——太撐了，需要頻頻站起來走動一下，然后繼續(xù)再吃！

不管怎樣，借著菌子的名義，山南海北的朋友聚在一桌，吃喝快樂，享受著大自然的恩賜才是正題！

／酥油煎著吃／

【酥油煎黃牛肝菌】

鐵盤燒熱，當?shù)厝颂赜械乃钟腿诨瑢ⅫS牛肝菌切片放上生煎，滋滋作響，香氣四溢。在熱度作用下，還可以看見“會跳舞的菌子”。

外表金黃，入口脆爽。明明是菌菇，吃起來卻有奶油冰淇淋的口感和香氣！！

不是所有菌子都可以這樣吃，如果有機會到當?shù)兀欢ㄒ囋嚳矗。。?/p>