導讀對于潮汕鹵水鵝肉的咸鮮與香氣，很多美食愛好者們都記憶猶新，在人們看來，潮汕鹵水鵝肉的香氣主要來自于香料與底湯的融合，這樣的答案在很多老師傅們看來，其實并不全....

對于潮汕鹵水鵝肉的咸鮮與香氣，很多美食愛好者們都記憶猶新，在人們看來，潮汕鹵水鵝肉的香氣主要來自于香料與底湯的融合，這樣的答案在很多老師傅們看來，其實并不全面，很多對于潮汕鹵水鵝肉的細節，它們都是這道鹵水成功的重要助力。

潮汕鹵水鵝肉所使用的鹵水，它的傳統做法里是會使用鵝肉來調制的，鵝肉所起到的作用不僅是增強香氣，它還可以讓白蔻獲得更好的香氣延長時間，它可以讓肉蔻的香氣通過油脂更好的滲透進入到鵝肉里面，可以更好的烘托出南姜、香茅、香菜籽這類香料的香氣，有助于形成獨特的風味。也正是因為鵝油對于潮汕鹵水鵝肉而言有諸多好處，所以在制作鹵水的時候，并不應該和其他鹵水般剔除浮漂，這樣才能更好的讓它發揮。

鵝油雖好，但是它的香氣對于其他用于底湯的原料，例如常用的大地魚、金華火腿等，所以鵝油的用量是需要控制的。在一些有經驗的師傅們看來，鵝油和水的比例大約在一斤水配置10-15克之間就可以了，這樣一來搭配常見的原料，鵝油的香味可以很好的融入其中。

在配置香料的時候，老潮汕鹵水鵝肉的師傅們也是細節滿滿，像是丁香這種香料，老師傅們一般都不會去選擇使用，而例如桂皮這種常用想，老師傅們使用它的時候用量也會相對較少，一般只是佐料的用量，甚至有不少師傅是直接棄用的。在香料使用前，多數香料會使用干鍋略炒，這種做法是秉承了傳統中醫的‘炮制’之法，而對于香菜籽、