導(dǎo)讀中國(guó)美食，博大精深，光烹飪手法就有十幾種，在飯店呆的時(shí)間久了，漸漸摸索出一道流程，光憑心急是燒不出好菜肴的，很多人認(rèn)為的炒菜，先將菜倒進(jìn)去，再放點(diǎn)調(diào)味品，巴....

中國(guó)美食，博大精深，光烹飪手法就有十幾種，在飯店呆的時(shí)間久了，漸漸摸索出一道流程，光憑心急是燒不出好菜肴的，很多人認(rèn)為的炒菜，先將菜倒進(jìn)去，再放點(diǎn)調(diào)味品，巴拉巴拉就出鍋了，其實(shí)這樣的菜根本不好吃，想提升廚藝，就要遵守規(guī)則，例如魚(yú)香肉絲這道菜，想把它炒的好吃，必點(diǎn)少不了上漿這道工序，也就是咱們今天要講的主題，學(xué)會(huì)能讓你輕松提升廚藝，必要時(shí)可以收藏一下。

上漿

上漿常見(jiàn)的菜系有魚(yú)香肉絲、青椒肉絲，都是典型的川菜代表，菜品色香味俱全，利用普通的食材，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工，簡(jiǎn)直是米飯的克星，它其中有一個(gè)重要的工序，給里脊肉上漿，具體的做法，我給大家演示一下。

1、選用質(zhì)量上好的里脊肉，先切成薄片，再切成肉絲，標(biāo)準(zhǔn)二粗絲就行。

2、切好的肉絲中，加一點(diǎn)鹽、胡椒、料酒、醬油，抓勻碼味兒。

3、等到肉絲發(fā)黏，加上一小勺水淀粉，再次用手抓勻，讓肉絲吸收干凈水分。

通過(guò)幾分鐘的操作，在切好的肉絲上面，包裹住了一層薄薄的漿水，這種操作方式，常見(jiàn)于飯店，家庭中很少這么講究，可以讓肉絲保持滑嫩，保持形態(tài)，鎖住肉片中的營(yíng)養(yǎng)和水分，保留菜肴的鮮美滋味。

一般腌制10分鐘左右即可，去腥、塑形、入味、保濕的目的，全部都達(dá)到了，像魚(yú)香肉絲、里脊肉、青椒肉絲之類的菜肴，上漿這一步必不可少。

上漿不僅僅局限于水淀粉，用蛋清也可以代替，其實(shí)目的都一樣，鎖住營(yíng)養(yǎng)水分，用手抓拌均勻，讓肉絲吸收水分，給肉絲表面賦予一層薄薄的醬水，常針對(duì)于體積較小的肉絲、肉片、蝦仁、雞肉等，特點(diǎn)是嫩滑爽口。

蝦仁上漿

何為水淀粉？

一般以玉米淀粉為主， 這種勾芡的黏稠度好控制，碗中加入1勺淀粉，5勺清水，攪拌均勻，就是水淀粉，想用多少，就準(zhǔn)備多少，除了給肉絲上漿，平時(shí)給湯水勾芡也可以。

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掛糊

除了給肉絲上漿，還有掛糊一說(shuō)，（雞蛋、淀粉、面粉），基本都是圍繞這三種食材展開(kāi)，掛糊與上漿是有區(qū)別的，掛糊是厚漿，一般針對(duì)大型食材，如整魚(yú)、黃燜雞、炸藕盒，炸茄盒等，例如炸年貨里面，炸藕盒是最常見(jiàn)的，大家?guī)缀醵汲赃^(guò)。

蘇打糊

蛋清、干淀粉各30g，小蘇打4.5g，精鹽6.5g，白糖、味精各5g，清水150g，色拉油50g。上漿效果：柔滑鮮嫩。

發(fā)粉糊

面粉和淀粉以7：3比例，適量的發(fā)酵粉和水調(diào)制而成。投放比例500g的面粉，發(fā)酵粉不能放超20g。

掛糊效果：漲發(fā)飽滿，色澤淡黃，松酥香脆。

酥炸糊

雞蛋、干淀粉各50g，面粉25g，植物油35g。掛糊效果：適用于干炸菜。

掛糊效果：色澤金黃，漲發(fā)飽滿，酥松柔軟。

脆皮糊

豆腐100g，面粉200g，水250g；混合搗碎均勻；熱天放置2h，冷天放置4h。

掛糊效果：外松脆，內(nèi)柔嫩，漲發(fā)飽滿，色澤金黃。

拍粉拖蛋糊

面粉20g，雞蛋60g。掛糊效果：色澤更金黃，口感相對(duì)比較脆硬；適用于鍋貼、干煎等烹調(diào)方式。

啤酒糊

蛋黃50g，面粉75g，淀粉35g，清油50g，啤酒100g。掛糊效果：口感酥脆，酒香濃郁；適用于炸蘋(píng)果圈、香蕉袋子卷等。

全蛋糊

粉和雞蛋比例1：1，面粉和淀粉比例3：7。

做法僅供參考、收藏轉(zhuǎn)發(fā)，謝謝點(diǎn)贊

原創(chuàng)圖文，禁止抄襲，我是食味菜譜，熱愛(ài)美食，每日更新家常菜和面食的做法，關(guān)注我每天學(xué)習(xí)做菜，總會(huì)給你驚喜。