導讀【原創投稿】老家的臘肉香文/徐少偉每每說起老家的臘肉,鼻子頭似乎就會聞到一股子略帶煙味的臘肉香。當年老家的人，過年的時候殺頭豬，除當時吃些新鮮的外，家家戶戶....

【原創投稿】老 家 的 臘 肉 香

文/徐少偉

每每說起老家的臘肉,鼻子頭似乎就會聞到一股子略帶煙味的臘肉香。 當年老家的人，過年的時候殺頭豬，除當時吃些新鮮的外，家家戶戶都會腌制臘肉。富點的人家，家里腌制的臘肉頭年能吃到次年，窮些的人家腌制的臘肉少，開春插早禾秧時，家里若是還能拿得出一點臘肉蒂奉客就不錯了。因而，窮家的細伢崽每當聞到別人家燉臘肉的香氣，就總是羨得口水都要滴出來。

臘肉很香，但制作工藝并不很復雜，只是要做好、做得能保留時間長也不容易。制作臘肉的用鹽也是有講究的，早年細鹽少，炒菜用得都是大鹽粒，因而，腌肉時要先把大鹽粒碾細放到鍋里去炒熟。這是因為熟鹽腌肉不僅經久，而且腌得肉更香一些。鹽炒熟后，就著還燙手的熟鹽要趕緊地往切成約摸五、六斤一塊的豬肉上抹，這是因為熱鹽抹在冷豬肉上，不僅化水快還易往肉里頭滲。記得小時候看父親抓熟鹽腌豬肉時，燙得嚙牙裂嘴地呼呼直吐氣。腌臘肉不僅要趁鹽熱趕快抹，而且鹽要抹得勻稱，用量也要合適。否則，掌握得不好同是一塊臘肉咸淡都不同，特別是用鹽多了，腌出來的臘肉就會咸得不能進口，用鹽量若是少了，鹽水沒能滲透進肉里，腌制的臘肉表面看起來似乎是好的，但沒滲進鹽分的地方很可能日子長了就會生蛆蟲，整塊的臘肉就不能吃了。抹勻鹽的豬肉，要一塊塊地摞著放到陶瓷大缸子里，蓋上蓋子腌上個幾天后，趁著天好，趕緊的晾曬干水份，然后就是用柴火的煙去熏制了。

老家的農村，家家幾乎都有個火爐塘。一個冬天，烤火取暖、燒茶煮飯、一家人閑談聊天都在這個火爐塘邊。火爐塘中央上方，有一個用竹筒和木鉤做得“抽鉤”。抽釣可以上下抽動，煮飯時，抽鉤往下放，鉤著個爐罐就能煮熟飯，若是炒萊，抽鉤往上一伸，再在爐塘柴火上架個鐵制的“三腳貓”， 鍋往三腳貓上一放，穩穩當當的盡管用。一般的人家，晾曬干了的腌肉都是往抽釣橫杠上一掛，天天煙熏火燎的，十幾天下來，臘肉熏烤得直滴油，滿屋子也都是熏制好的臘肉香。這樣的煙熏臘肉特別地香，只是看相極不好，黑不溜湫的讓城里的人都不敢吃。講究一些的人家，熏肉的名堂就多了。熏肉的柴火也有講究，不同的柴有不同的煙香氣。我知道的最講究的煙熏臘肉用的是柏木的鋸木屑，在一堆柏木屑上專門搭一個掛肉的架子，點燃鋸木屑慢慢的熏，這樣熏出來的臘肉有一股子柏木的煙香氣。次等的是，用谷殼做熏肉的主料，再在谷殼里摻一些香料點燃了來熏。用這兩種辦法熏成的臘肉油光錚亮的呈金黃色，品相又好味道又佳，只是熏制起來比較麻煩費事。

制作臘肉有講究，吃起來也有不同的方法?？沙粗?、可蒸著吃、可用不同的佐料燉著吃。若是炒著吃，佐以新鮮大蒜葉和著臘肉炒，那可真是個香呀。若是燉著吃，可燉香茹、可燉豆腐子等，我們那里最最作興的還是臘肉燉野生魚鰍。那可是我們老家一道引以為自豪、特別拿得出手的名萊。制作的方法是，臘肉煮熟后再放入野生的活魚鰍，這樣燉出來的湯、肉、魚鰍都格外地好吃，特別是那口湯，味道鮮美的只要喝過就會入口難忘。為什么臘肉和著野生魚鰍燉會這樣鮮美，老家人也說不清楚。我猜想，可能是臘肉與野生魚鰍兩種食材配在一起產生的特殊反應形成的。只是可惜，現在野生魚鰍市面上基本上看不到了。不象當年，農村里只要有水有泥的地方，比如稻田里、小水塘里、路邊的水溝里隨處都抓得到魚鰍。特別是開春插秧前，犁耙好的晚間水田泥面上，一遍的從泥里出來透氣的魚鰍，弄個火把、針啄，一、兩個小時的功夫就能從田里啄到好幾斤?，F在野生魚鰍難得到手，買些養的魚鰍和著臘肉燉，卻硬是沒有了昔日的味道，我曾經嘗試了好幾次，都只是可惜了那些新鮮的好臘肉。 臘肉制作起來不是特別難，吃起來卻是特別的香。因而，在那物資貧乏的年月里，臘肉可是我們老家很加勁、也很讓主人有面子的待客物品。正月里，親朋好友或是拜年、或是竄門，我們老家那里都作興端出一缽香噴噴的臘肉湯招待客人。端出來奉客的臘肉缽里，漿紅色的精臘肉切得差不多都有巴掌大那么一塊。肉切得大小，在我們老家也是有講究的。切得厚實大塊，表示主人大氣，舍得給客人吃，若是象城里人那樣把肉切得很小一塊，人家就會說這家人屁眼小氣，舍不得讓人吃。其實，那時農家人過得都不富裕，過年腌制的幾塊臘肉馱不住幾次切，因而老家的人都特意會把肉切得大塊些，這樣大塊的肉不易煮爛，回鍋幾次端出來招待客人的臘肉湯，那缽里的臘肉還是那樣棱角分明，就象頭道湯里的臘肉那樣很有品相。這樣主人感到有面子，做客的人也曉得斯文，大都是嘗幾口湯，無論主人如何熱情加勁地勸，也都只是口中一邊應答著"吃、吃、吃"，而手中的筷子一般是不會去夾肉吃的，實在是饞嘴的，也只是拈塊把小點的肉吃，絕對是不會饞得把一缽的肉和湯一古腦地全倒進肚里的。在我們老家，過去這樣的待客、做客，主人、客人都是心知肚明，都是這樣熱情與斯文的心照不宣。其實，養成這樣的鄉俗，都是過去苦日子逼出來的?，F在日子過好了，我們老家人待客除了沿襲了肉切得大塊的大氣外，再也沒有了往日那演戲般的待客與做客的場景了?，F在，誰還會在乎你吃幾塊臘肉呢，只怕你肚子撐不下了。

老家的臘肉真是香呀，只是那誘人的略帶煙熏味的香氣，那吃一口香咸適度的饞人鮮味，似乎全都抵不上腌熏食品亞硝酸鹽含量高，吃了會得癌癥的嚇人了。盡管還是很想吃，但家里卻是很難再象以前那樣時不時吃上一頓臘肉了。偶爾，在鄉友家碰上了一餐，我是絕對經不起那缽里臘肉香的撩撥的。

我總是這樣想，富貴由命、生死在天。雖然，我并不反對而且認為應該講究健康飲食，但也覺得凡事都不要過份絕對。況且，祖輩們世世代代都是這樣吃臘肉過來的。只是現代的那些重金屬和化學污染對人體的損害，恐怕是更應該值得世人加以防范和注意的…

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責編：嚴京平《白浪情》