導讀魚子醬是世界公認的上等食材，因其味道鮮美，咸味香甜，產量極少，所以與松茸一樣比較珍貴，物以稀為貴嘛。魚子醬主要由鱘魚卵制成。????在狹義上，魚子醬的種類很....

?魚子醬是世界公認的上等食材，因其味道鮮美，咸味香甜，產量極少，所以與松茸一樣比較珍貴，物以稀為貴嘛。魚子醬主要由鱘魚卵制成。

????在狹義上，魚子醬的種類很多，不屬于魚子醬，而且不同的國家對魚子醬的定義也有所不同。而且在美國，只要魚缸里有一只產魚的名字，這道加工好的雞蛋就可以作為魚子醬出售。但在法國，只有鱘魚在產卵后被稱為魚子醬。

????由于對魚子醬的需求日益增長，加上環境的污染，歐洲和世界各地的鱘魚數量急劇減少。19、20世紀初，紐約的赫德遜河(Hudson River)和歐洲大小的河流中仍然有鱘魚悠閑地游蕩。但從那時起，濫捕和污染已使這些動物幾乎絕跡，只有少數例外，遍布全世界。如今，在地球上仍能找到大量鱘魚的水域中，只有里海、黑海和法國鱘(Gironde River)。但鱘魚并不只是這些，里海現在也在萎縮。

????在這兩種鱘魚中，最著名的一種是大白鱘(Beluga)和黑鱘(Sevruga)，它們都是鱘魚中規模最大、最小的一種。由魚卵轉化為美味的魚子醬，全靠加工過程來完成，而這種加工所需的技巧和知識，也可稱為藝術。這件事大概要在15分鐘內處理完十多道制作工續，如果時間超過了15分鐘或是再長一點時間魚卵就不新鮮了，就不能做成魚子醬了。

????首先要讓鱘魚失去意識(不要將其殺死，因為它會更快地腐敗)；?然后取出魚卵，過篩，清洗，濾干，然后交給鑒定師用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸等方法；依魚卵大小、色澤、堅實度、聚散密度、氣味等評定等級；

整個過程中，又有一次重要決定：加入多少(對，多)鹽，腌制魚子蛋，但魚子醬的味道和味道之間的微妙組合，卻不能使魚子的味覺和味覺之間的微妙結合。將魚卵放入鹽過濾網，待其干燥后，就可以裝罐，然后運到全世界。