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關(guān)注“農(nóng)家樂廚子明哥”，只要用心，人人都是“食神”

前段時(shí)間陸續(xù)和朋友們分享了幾種鹵水的詳細(xì)制作方法，因?yàn)槊咳俗龇ú煌皰伌u引玉”，僅供參考！現(xiàn)又要陸續(xù)推出實(shí)際操作的菜品，望朋友們多多轉(zhuǎn)發(fā)！多評(píng)論！并分享您們的看法，你的轉(zhuǎn)發(fā)評(píng)論是明哥最好的動(dòng)力！謝謝朋友們！

五香鹵鴨

1、原料：肥鴨10只（約10千克）

2、碼味原料：姜片250克 蔥節(jié)300克 干花椒5克 五香粉15克 精鹽500克

3、鹵水配方：老姜500克 大蔥1000克 八角50克 桂皮15克 山柰20克 草果10克 白芷5克 丁香5克 白扣5克 香葉20克 靈草5克 小茴10克 肉豆蔻8克 甘草5克 砂仁10克 胡椒粉20克 精鹽適量 冰糖50克 味精10克 色拉油5000克 料酒1000克 糖色適量 雞精20克 鮮湯30公斤

4、風(fēng)味蘸料 ： 熟辣椒面50克 花椒粉30克 熟芝麻粉10克 味精5克

5、制作工藝流程

（1）初加工

肥鴨宰殺去毛，撕去嘴殼、腳上粗皮，從翅至腹部之間開一約6－8厘米長(zhǎng)的小口，取出內(nèi)臟，去鴨嗦、氣管、食管、爪尖清洗干凈。

（3）碼味

精鹽、花椒、五香粉、蔥節(jié)、姜片、料酒和勻，在鴨身表面和鴨肚、嘴內(nèi)，抹勻擦透，加蓋置潔凈陰涼處進(jìn)行碼味，夏天碼味3－5小時(shí)，冬天碼味8～12小時(shí)，為使入味均勻，中途上下翻動(dòng)3－4次。

（4）氽水

肥鴨入沸水鍋中汆至緊皮，撈出，清水沖洗，瀝浄水。

（5）鹵品制作

1、老姜拍破，大蔥挽結(jié)，干花椒用微火焙香，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，白芷、靈草、排草、甘草切碎，白豆、砂仁、肉豆蔻拍破，八角、山柰、桂皮、丁香、香葉、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、靈草、排草、草果入清水中浸泡，夏天浸泡5～8小時(shí)，冬天浸泡8～12小時(shí)，撈出，入清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝凈水，與花椒拌勻，用兩個(gè)香料袋分裝。

2、取一鹵水桶，放入洗凈的竹笆，投人香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒、冰糖，摻入鮮湯，旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時(shí)調(diào)入精鹽、糖色、雞精、味精熬出香味，放入肥鴨、中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至鴨肉熟軟，鹵水桶移離火口，待肥鴨在鹵水中浸泡20分鐘后，撈出，肥鴨鴨肚朝下，瀝凈鹵水，晾干表皮水分。

3、鍋置中火上燒熱，加色拉油，待油溫升至三四成熱時(shí)，放入鴨，不停翻轉(zhuǎn)，小火炸至鹵鴨皮酥色紅時(shí)撈出，瀝凈油，逐放于盤中，五香鹵鴨即已制成。

6、食用方法

（1）五香鹵鴨斬成4～5厘米長(zhǎng)、15～2厘米寬的塊，整齊入盤。

（2）熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精調(diào)勻入碟，五香鹵鴨斬成塊，蘸碟而食。

7、工藝關(guān)鍵

（1）肥鴨殘毛、內(nèi)臟需去凈。

（2）鹵水精鹽用量以鹵水稍偏咸為度，以利入味。

（3）炸制鹵鴨時(shí)，鍋先燒熱后再放色拉油，冷鍋下油，鹵鴨炸制時(shí)易沉底粘鍋。鹵鴨入油鍋時(shí)應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。

（4）熟辣椒粉為干辣椒節(jié)加少許熟菜油，微火焙酥，粉碎即成。