導(dǎo)讀本期導(dǎo)讀：熏魚｜厚實(shí)鯇魚做出蘇式熏魚甘甜美味，免除煙熏過程半小時搞定引言夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭。──清?鄭板橋中國烹飪法中的「熏」，是將腌過的生料或....本期導(dǎo)讀：熏魚｜厚實(shí)鯇魚做出蘇式熏魚甘甜美味，免除煙熏過程半小時搞定

引言

夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭。──清?鄭板橋

中國烹飪法中的「熏」，是將腌過的生料或熟料，用米、糖、蔗渣、茶葉、樟葉、松葉、果木等燃料，通過熏爐產(chǎn)生煙，把生或熟的原料熏至熟，或熏至著色及入味。

上海的熏魚做法，源自江蘇，又稱為蘇式熏魚，制作方法是油炸浸鹵，是中菜中少有的沒有經(jīng)過煙熏過程，但卻被稱為「熏」的菜式。

在很久很久以前，熏魚的做法比較精致講究，把炸酥了的魚塊放入醬汁中吸味之后，再置于鐵絲網(wǎng)上，用白炭小火慢烤，并不斷刷上醬汁，使其顏色一致，醬汁稍干成焦糖，這才成為真正的熏魚，不過這種做法現(xiàn)在已經(jīng)很少人會做了。

一般用肉質(zhì)厚實(shí)的魚類制作熏魚，包括鯇魚、草魚、青魚等淡水魚，比較講究的宴客菜，就用鯧魚來做熏魚，用日本鯖魚來做效果也甚佳。選擇皮下脂肪比例較厚的魚類，味道會特別甘甜。在上海的餐館及街上的熟食店，都有出售真空包裝的熏魚，是游客們喜愛的手信之一。

熏魚材料：

鯇魚前段（不帶魚頭）500克、蔥（蔥白切段）2根、姜蓉30克、鹽1/2茶匙、紹興酒2湯匙、上海特級醬油2湯匙、五香粉1/2茶匙、鎮(zhèn)江醋2湯匙、片糖1.5塊（壓碎）、麻油2湯匙

熏魚食譜，逐個步驟講解示范連貼士（）

1.草魚前段橫切成厚片，用干凈布或廚紙吸乾水分。

2.把蔥白拍扁，放入大碗內(nèi)，加入姜蓉、鹽和1湯匙紹興酒；放入魚塊拌勻，要確保每一塊都沾上腌料，腌制15分鐘。

3.在另外的小鍋加入1湯匙紹興酒、豉油、五香粉、鎮(zhèn)江醋、片糖和4湯匙水；再加入腌魚的汁和蔥青的部分；用小火煮至片糖完全溶化，用大碗盛起。

4.魚塊腌好后，用廚紙吸干醬汁；用1000毫升炸油中火炸至金黃色，瀝去多余的油分。

5.趁熱把剛炸好的魚塊逐一放入蘸汁中稍浸一下，吸收汁味；然后拿出放在碟上，再撒上麻油即成。