導讀進入二月，我們家餐桌上經常出現的一道美食便是臭干炒蘆蒿。這道菜，對于江南一帶的人來說，該是最熟悉不過。把質地較硬的臭干子，切成絲，和蘆蒿一起爆炒而成。上桌的....

進入二月，我們家餐桌上經常出現的一道美食便是臭干炒蘆蒿。這道菜，對于江南一帶的人來說，該是最熟悉不過。把質地較硬的臭干子，切成絲，和蘆蒿一起爆炒而成。上桌的時候，臭干子的臭香和蘆蒿的清脆清香，融合在一起，變成一種更為濃郁的香味。連我這個外地的媳婦，對于這份美味，也是一直念念不忘。

看似天差地別的兩種食物，揚州人卻把它們完美搭配在一起，成為春日里不可多得的美食。

臭干，全國各地都能見到它的身影。新鮮臭干子，你可能不熟悉，但是油炸過后，搖身一變，變成美味的臭豆腐，你一定是吃過的。

未見其身，先聞其味，每次經過臭豆腐的攤位，想必大多數人都會被這臭味熏得上頭。臭干子的"臭"，是因為豆腐在發酵腌制和后發酵的過程中，其所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解所含的硫氨基酸也充分水解產生一種叫硫化氫的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解后即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，因此"吃著香"。

揚州人對于臭干子有多愛，看看大街小巷有多少炸臭干子的小攤小店，就知道了。揚州話里的臭干子，就是我們常說的臭豆腐，扁扁的一片，五厘米見方，一厘米厚，上面還有紗布篩子壓制的時候留下的淺淺痕跡。

炸過以后的臭干子，一點也不臭，反而透著一股特殊的香味。方寸大小的臭豆腐下鍋之后，被炸得鼓鼓的，一雙被油反復炸得有些微微發焦的長筷子，不停的翻滾著油鍋里雪白的臭干子，滾著滾著，慢慢膨大，變得金黃，完成由臭到香的華麗變身。再放上適量的配菜和各家秘制的醬料，一份讓人欲罷不能的油炸臭干子，就這樣陪伴了一代又一代的揚州人。

揚州人對于臭干子的喜愛，當然不止于此。每年2月，春節前后，把臭干子和蘆蒿一起搭配，那真真是一份老少咸宜的季節美食。本地市場售賣的臭干子，都是裝好一小袋這樣子售賣，基本就是夠炒蘆蒿臭干的量。一袋里面有10塊這樣大小的臭干。

蘆蒿，又名藜蒿，水蒿，以前也叫做蔞蒿，屬于一種野生植物，一般野生的均長在胡泊草灘岸邊附近。現在由于喜愛它的人眾多，野生的那一點早就不能滿足需要，好多地方都有了蘆蒿的人工種植基地，一年四季都能吃到，但早春野生的，更具有特殊的清香，也更為名貴。

蘆蒿營養豐富，含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、胡蘿卜素等，并含有豐富的微量元素。

在中國最大的淡水湖鄱陽湖，也盛產藜蒿，每年藜蒿上市的時候，也正是環鄱陽湖一帶家家戶戶曬臘肉的時候，鮮嫩的蘆蒿和香噴噴的臘肉可以一直吃到3月份，等藜蒿老了，臘肉也吃完了，這個美食便要等到來年。而每年這個時候，你要是站在九江市湖口縣的鄱陽湖邊堤壩上望去，對面的鄱陽湖灘上，稀稀疏疏的人在低頭摘著什么，這些人，就是湖口縣當地的"藜蒿客"。每年的二三月份，鄱陽湖邊碧綠的藜蒿密密麻麻的瘋長著，"藜蒿客"們就開始行動了。小小的藜蒿給當地百姓帶來了較為可觀的經濟收入。每年元宵節前后，藜蒿是最嫩的時候，這時候品質上乘的藜蒿，可以賣到12-15一斤。今年因為疫情，本地的蘆蒿滯銷，價格比往常也便宜了不少。

揚州人對于蘆蒿的偏愛，也是有歷史的。揚州話里，把蘆蒿叫成lǘ蒿。明朱（木肅）《野食》中說道："田野中處處有之，苗高二尺余，莖干似艾，具葉細長鋸齒，葉掩莖而生。味微苦，性微溫"。高郵作家汪真祺也偏愛這一口，說它"極清香"。關于蘆蒿的本味，老先生是這樣形容的:"食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味"。蘇軾的《惠崇春江晚景》中，"竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時"，這首詩，從小背到大，熟悉得不能再熟悉。幼時讀它，不知詩里所描寫的蔞蒿，河豚為何物，今日再讀，不得不感慨，古人才是吃貨屆的鼻祖啊。

歷史上許多名人喜食蘆蒿的故事與相關詩句，從屈原、蘇軾、陸游到揚州八怪黃慎、金農再到作家曹雪芹…

蘆蒿一點不起眼，細細的，長長地纏繞再一起，亂蓬蓬的。吃的時候要先摘去根莖上的小葉子，再掐頭去尾，手掐不東的部分均舍棄不要，選中間脆嫩的蘆蒿桿。吃蘆蒿的都是非常有耐心的人，每次家里買回蘆蒿，公公婆婆兩人就會搬個小凳子坐在電視機前，一邊理，一邊看電視，理好一小盤蘆蒿，也是很費工夫的。

購買的蘆蒿的時候，有幾點要注意！

挑選比較細，而且深青色和淡綠色的為宜，莖干較粗且顏色發黃的蘆蒿，往往比較老，口感也不好。

盡可能挑選那種葉子之間的節比較少的，這樣的蘆蒿品質比較好的。

今天給大家推薦的就是這道揚州當地基本家家戶戶都會吃的蘆蒿炒臭干，做法簡單，味道鮮美。

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【食材準備】

蘆蒿一把，臭干1小袋，鹽，白糖，雞精。

【烹飪方法】

第一步：蘆蒿去掉葉子，再掐頭去尾，留中間脆嫩的蘆蒿桿。把嫩桿掐成小段，洗干凈備用。

第二步：臭干子切成絲備用。

第三步：鍋里放入適量食用油，油熱以后，放入臭干翻炒幾下。

第四步：放入蘆蒿，翻炒至蘆蒿變得翠綠時，再加入少許白糖，適量的咸鹽和雞精，翻炒均勻裝盤即可。

烹飪小貼士：

1、 炒蘆蒿的時候，加入少許白糖，更能帶出這道菜的鮮香。

2、 蘆蒿也可以同肉絲，咸肉一同炒，都別有一番風味。

3、 買回家的蘆蒿，如果當天不吃，可以在袋子里灑一些水，養起來。