導(dǎo)讀秘制香熏雞”詳細(xì)制作步驟（附鹵水）一、制作秘制香熏雞的標(biāo)準(zhǔn)鹵湯主料：豬棒骨5000克　雞骨架20個(gè)雞爪2500克調(diào)料：鹽400克　花雕酒300毫升白糖300....

秘制香熏雞”詳細(xì)制作步驟（附鹵水）

一、制作秘制香熏雞的標(biāo)準(zhǔn)鹵湯

主料：

豬棒骨5000克　雞骨架20個(gè)雞爪2500克

調(diào)料：

鹽400克　花雕酒300毫升 白糖300克　大蔥300克　姜片200克味精50克　雞精60克

香料：

八角30克　良姜50克　肉蔻25克　白芷50克　白豆蔻30克　小茴香20克　丁香10克　草蔻35克　香葉25克　肉桂50克　甘草10克。

制法：

把豬棒骨敲破，雞骨架和雞爪斬成塊，用清水漂去血水，再投入沸水鍋汆一水，撈出來(lái)放不銹鋼桶里，待摻入50升清水大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火熬至只剩下大約30升的鮮湯，隨后放入調(diào)料和香料包，續(xù)煮1小時(shí)再撈出豬棒骨、雞架、雞爪和蔥姜（留下香料包），即得到鹵湯。

制作鹵湯的注意事項(xiàng):

1.豬棒骨、雞架和雞爪一定要先漂凈血水，而在吊鮮湯時(shí)，應(yīng)當(dāng)小火長(zhǎng)時(shí)間地熬制，這樣湯汁才不渾濁。

2.香料要選上等貨，并且要打成粗顆粒來(lái)用。另外，在每次用鹵湯鹵完雞以后，都要補(bǔ)充一部分香料。

3.每次用完鹵湯后，都要及時(shí)添加鮮湯加以補(bǔ)充，切忌添加清水，因?yàn)槟菢訒?huì)影響到鹵湯的香氣廚藝

4.在鹵完雞以后，不必馬上撈出來(lái)，而是要在鹵水當(dāng)中浸泡10小時(shí)左右，使之更入味。在多次鹵雞后，還應(yīng)當(dāng)把鹵湯表面的浮油打出來(lái)一部分，因?yàn)樵诎央u熏好以后，還要用此浮油——刷在雞身表面以增香。

二、制作秘制香熏雞

1.取笨雞10只（每只約1250克）宰殺治凈，投沸水鍋里汆一水后，撈出來(lái)備用

2.把鹵湯上火燒開(kāi)，放入笨雞改小火鹵35分鐘，關(guān)火后浸泡一夜

3.第二天，先把雞連同鹵湯一起上火燒開(kāi)，撈出來(lái)后趁熱送入掛爐烤箱，另外放入白糖和茶葉，燃小火熏1分半鐘，取出來(lái)給雞身刷上鹵湯油便好。

光棍雞的做法:

光棍雞是山東蒙陰革命老區(qū)當(dāng)?shù)刈钪囊坏啦耍陨珴杉t亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、藥香濃郁而聞名。光棍雞的做法在我們當(dāng)?shù)赜泻芏喾N，這里給大家分享一下制作方法：

1.取農(nóng)家飼養(yǎng)的小公雞（飼養(yǎng)時(shí)間在1年左右）宰殺制凈（凈重在3斤多一點(diǎn)即可），剁成3厘米見(jiàn)方的塊。

2.鍋內(nèi)放入混合油100克（花生油和熟豬油按照2:1的比例混合），燒至五成熱時(shí)，先放入大姜片100克（如果喜歡吃辣，還可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠茫湃敫衫苯泛蜕僭S花椒）煸炒出香味，下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發(fā)掉，下入農(nóng)家散裝醬油150克，中火繼續(xù)炒至雞肉上色，倒入清水1千克和炒雞料10克，蓋上蓋子，小火燜30-35分鐘，揭蓋后下入青尖椒塊200克、大蔥段（長(zhǎng)2.5厘米）100克、雞精25克，翻炒均勻，再用中火燜5分鐘，即可上桌。

炒雞粉現(xiàn)在在市場(chǎng)上就可以買(mǎi)得到袋裝品。如果買(mǎi)不到，也可以自制。炒雞粉的制作方法：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香葉25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均勻，用熱水略微沖洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒干水分，離火放涼，磨成粉料。這里需要特別提示大家一點(diǎn)：在我們當(dāng)?shù)兀谱髅申幑夤麟u是只放醬油不放鹽的。如果在城市里制作，你可以用味達(dá)美醬油或者其他醬油來(lái)代替，但是鹽必須要加，因?yàn)檗r(nóng)村的散裝醬油咸度是比較高的

北京香辣雞技術(shù):

原料：

三黃雞一只，蒜蓉500克，生姜蓉200克，干蔥蓉300克。精鹽15克，白胡椒粉20克，味精40克，花雕酒100克，花椒25克，脆皮水1千克（由麥芽糖100克、醋精250克、大紅浙醋250克兌成），腌雞料800克，色拉油1000克。

腌雞料制作配方：

大蒜1500克、大蔥300克、生姜200克打成蓉，加入鹽200克、大蒜粉200克、辣椒油50克，攪拌均勻即可。

制作方法：

1、將雞清洗干凈、雞身保持完整，放入腌雞料中8個(gè)小時(shí)。

2、腌制好后將雞清洗干凈，再刷上脆皮水吹干。

3、將吹干后的雞掛入烤爐內(nèi)，烘烤至表皮成淺黃色。

4、鍋內(nèi)倒入色拉油燒到六成熱，將雞放入鍋內(nèi)炸至皮脆內(nèi)滑、色澤金黃時(shí)出鍋，改刀裝盤(pán)，雞身保持完整即可。

福盛園醬雞

這個(gè)菜可以趁熱吃，但是涼著吃的時(shí)候，味道更全更好一些。

配方：

大蔥500克，姜400克，花椒30克，梔子15克，豆蔻20克，大蒜200克，八角30克，白芷35克，桂皮25克，砂仁20克，茴香10克，白果10克，香葉8克，鹽350克，白糖300克，味精250克，

甜面醬250克，生抽半瓶，老抽200克，白醋半瓶，料酒半瓶，

制作流程：

1，鍋內(nèi)下入大油約250克，燒化后下入白糖，將白糖炒成淺紅色后，加入大蒜，姜，大蔥，八角，桂皮，

炒大約2分鐘左右，待炒至金黃色，就可以讓它充分的發(fā)揮出它的香味。

2，下入梔子，白果，茴香，香葉，砂仁，白芷，花椒，豆蔻，香葉一般不用洗，因?yàn)橄吹迷?huà)，就含有水分了。

3，下入面醬，特別強(qiáng)調(diào)的是，面醬一定要后放，防止炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變糊。炒好后，倒入約15斤的湯桶中。

這些料要配15斤的水或者骨頭湯都行。

4、把雞盤(pán)好，有一個(gè)造型，將翅膀插入雞的喉嚨下面的那個(gè)孔，從雞的嘴巴里伸出來(lái)，翅膀掰回去，插在脖子下面，

雞爪子插在肚子下面的孔里，腿也插進(jìn)去，然后再?gòu)暮蠓侥贸鰜?lái)，這樣不容易出來(lái)，雞的肚子也會(huì)看起來(lái)很飽滿(mǎn)。

5、把盤(pán)好的雞，放到開(kāi)水里浸一下，去掉它表面的腥味，燒開(kāi)鍋后，浸2分鐘，使它的皮光滑。

6、雞浸好后，撈出，放到湯桶里面，加入鹽，味精，白醋，半瓶料酒，半瓶生抽，老抽1瓶，雞出來(lái)的顏色屬于黑紅色。

7、大火把湯桶燒開(kāi)，然后小火燉大約兩個(gè)半小時(shí)出鍋。

8、撈雞時(shí)，一定要開(kāi)著鍋往外撈，以免它的腥味散發(fā)出去，

9、鹵湯通常可以反復(fù)用三次，三次以后，我們?cè)偌訙恿希鋵?shí)一下湯的味道就可以了。

抖雞（附鹵水香料配方）

介紹：

抖雞，顧名思義就是將雞鹵制到一定的火候，用手一抖腿骨，即達(dá)到骨與肉分離的熟爛程度。抖雞不但要雞肉酥爛軟糯，而且要求雞形完整，油潤(rùn)飽滿(mǎn)。其實(shí)抖雞是一種鹵雞，只是工藝要比一般的鹵雞復(fù)雜得多，鹵制的火候也有不同，選料也有講究。制作抖雞要選用當(dāng)年的土雞，或是當(dāng)年的三黃雞為原料，用幾十種香料，經(jīng)腌制、風(fēng)干、再鹵制等工序制成。

原料：

光土雞10只（約15千克），鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克，高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包112克。

香料包配比及加工：

香料配比：

八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、蓽撥、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，羅漢果1個(gè)，干姜6克，當(dāng)歸8克，淮山藥6克，沙姜8克。

將上述香料洗凈，用加有白酒的清水浸泡約30分鐘，撈出裝入潔凈紗布袋里即成。

提示：

其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊，果實(shí)類(lèi)的則需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽鹵湯會(huì)發(fā)酸，種籽類(lèi)的則要碾碎，總之目的是使其充分出味）。

制作方法：

（1）腌制：

以光土雞10只（約15千克）為例。將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克攪和在一起，涂遍雞身及內(nèi)腔、腌漬12小時(shí)

（2）風(fēng)干：

將腌制雞的料渣揀掉，然后上鉤，掛于陰涼通風(fēng)處，24小時(shí)即可風(fēng)干；若氣溫高的情況下，可用電風(fēng)扇吹12小時(shí)，視其表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感覺(jué)、有彈性就是風(fēng)干到位了。

（3）鹵制過(guò)程：

高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料112克。

將上述調(diào)料及香料放入高湯中，熬2小時(shí)，然后再將風(fēng)干的雞焯水，用麻繩捆綁起來(lái)（主要目的是便于出鍋，保證雞熟后的形狀），另用一鹵桶，底墊竹算子，竹算上整齊地?cái)[上腌漬好的雞，再將鹵水倒入盛雞的鹵桶中。大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，保持鹵湯表面微開(kāi)，鹵50分鐘關(guān)火，待涼后，再浸泡2小時(shí)，再撈出來(lái)。此鹵雞既可熱吃，又可冷食，總之，要整只上桌，吃時(shí)跟一碗鹵汁。

制作關(guān)鍵：

1、雞要選用散開(kāi)喂養(yǎng)當(dāng)年的土雞為好。

2、雞一定要腌制風(fēng)干后再鹵，這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。

3、鹵前先將雞用繩捆綁一下，保證雞成菜的形狀。

4、鹵時(shí)一定要掌握火候，用小火，保持湯面微開(kāi)。

5、鹵熟后應(yīng)在湯中浸泡2小時(shí)，使雞充分入味，骨里透香。

6、上桌時(shí)整只上桌，只需用筷子夾雞腿骨抖動(dòng)兩下，骨肉分離，使人可獲得視覺(jué)上的感應(yīng)，刺激食欲。