導(dǎo)讀青椒魚(yú)是近幾年流行于川渝的一道名菜，成色鮮嫩，完全不同于其它麻辣水煮魚(yú)的味道，別樣麻辣的同時(shí)帶著濃郁的青椒和鮮花椒的清香，特別的安逸。很多人在家里做青椒魚(yú)但....

青椒魚(yú)是近幾年流行于川渝的一道名菜，成色鮮嫩，完全不同于其它麻辣水煮魚(yú)的味道，別樣麻辣的同時(shí)帶著濃郁的青椒和鮮花椒的清香，特別的安逸。很多人在家里做青椒魚(yú)但總是做不出想要的味道，其實(shí)是你的做法和配料的細(xì)節(jié)點(diǎn)沒(méi)有掌握。

食材：黑魚(yú)

調(diào)料：菜籽油、豬油、青二荊條、青小米、絲瓜、小蔥、香菜、燒椒醬、干青花椒、鮮青花椒、姜、蒜、鹽、味極鮮醬油、料酒、雞蛋清、味精、紅薯淀粉

制作步驟：

1.首先這道菜完全可以根據(jù)自己的喜好來(lái)選魚(yú)，不知道大家平時(shí)愛(ài)用什么魚(yú)？今天我用黑魚(yú)來(lái)做，還是沿用黑魚(yú)的處理和腌制流程。先用70度的熱水澆到魚(yú)身上燙10秒鐘，這樣能輕松地去除掉黑魚(yú)表面的粘液。

2.接下來(lái)把魚(yú)清洗干凈后，魚(yú)肉片成兩到三個(gè)毫米的薄片，魚(yú)頭剁開(kāi)，魚(yú)骨剁成段，然后把魚(yú)肉和魚(yú)骨加鹽和料酒抓勻，先腌制5分鐘，再用清水反復(fù)沖洗幾遍，這樣就能最大程度上去除魚(yú)的粘液和腥味。

3.把魚(yú)骨分出來(lái)，加點(diǎn)鹽、胡椒、料酒和幾塊拍爛的蔥姜進(jìn)去，按壓出蔥姜汁后抓勻腌制10分鐘，再撿出蔥姜不用。

4.接下來(lái)魚(yú)片的腌制非常的關(guān)鍵。首先一定要擠掉魚(yú)片中殘余的血水，很多人不理解這一步。只有擠出了魚(yú)片中的血水，魚(yú)肉才能形成負(fù)壓，重新吸收料汁入味。加鹽、胡椒和料酒，然后分次加蔥姜水進(jìn)去，沿著一個(gè)方向快速攪拌，不斷地把料汁打進(jìn)魚(yú)肉里，直到魚(yú)片吸足水分，再加一個(gè)雞蛋清進(jìn)去，讓魚(yú)肉更嫩滑一點(diǎn)。這個(gè)時(shí)候再加稍多一點(diǎn)的紅薯淀粉進(jìn)去抓勻，鎖住水分。最后來(lái)點(diǎn)封面油抓勻，防止魚(yú)片入鍋粘連就好了。這樣的魚(yú)片處理和腌制流程，如果魚(yú)片還有腥味，不夠嫩滑，你一定要來(lái)找我。

5.配菜可以用點(diǎn)絲瓜打底。絲瓜去皮，清洗后切成片。另外青椒魚(yú)一定要用到兩種青椒才能把味道全部釋放出來(lái)。二荊條用來(lái)增香，青小米用來(lái)增辣，把這兩種辣椒要合在一起，全部切成辣椒碎，這樣才能更好地釋放出香辣味。再多切一點(diǎn)姜蒜米和小蔥花。大家可能想知道為什么自己做的青椒魚(yú)缺少味道。其實(shí)主要是靈魂的燒椒醬沒(méi)有用到，為了一道菜單獨(dú)做太麻煩，不如買(mǎi)現(xiàn)成的劃算。另外多準(zhǔn)備點(diǎn)干青花椒和鮮青花椒。

6.鍋燒熱了倒一點(diǎn)菜籽油，我們先把魚(yú)頭和魚(yú)骨煎一下，這樣可以更好地去腥提味。油熱后下入魚(yú)骨，保持大火煎到兩面金黃的時(shí)候，先撈出來(lái)。

7.鍋里倒油，再加點(diǎn)豬油進(jìn)去增香。大火六成油溫下入 2/3 的辣椒碎爆香。然后依次下干青花椒、燒椒醬和姜蒜米炒出香味。

8.炒香后倒入魚(yú)骨，加適量的開(kāi)水，倒入絲瓜后開(kāi)始調(diào)味，加料酒、醬油、鹽、胡椒和味精調(diào)味。

9.絲瓜斷生后，連同魚(yú)骨和料頭，用綠勺全部撈出到盆里。

10.湯汁燒開(kāi)后一定要轉(zhuǎn)成最小火，下入魚(yú)片，再用筷子輕輕把魚(yú)片撥散，防止脫漿。魚(yú)片成功的標(biāo)準(zhǔn)是光滑的，用筷子都不容易夾起來(lái)。保持小火90秒左右，看到魚(yú)片飄起來(lái)八成熟就用濾勺把魚(yú)片撈出到盆里。

11.然后轉(zhuǎn)出大火，把湯汁燒開(kāi)后澆在魚(yú)片上，用最后的溫度把魚(yú)片燙熟。最后盆中撒上剩余的辣椒碎，中間再撒上蔥花和鮮青花椒，把油燒到七成油澆上去，瞬間激發(fā)出青椒和花椒最靈魂的香味，撒上香菜點(diǎn)綴增香即可。

這樣一道與眾不同、麻辣清香到極致的青椒魚(yú)，片片香滑，意猶未盡。如果喜歡這道青椒魚(yú)，您愿意為它點(diǎn)個(gè)贊嗎？感謝關(guān)注，每天分享不一樣的家常美食。