導讀蒸饅頭最主要的一個環節就是發面了。蒸出的饅頭是否松軟勁道好吃，都跟發面的好壞息息相關。發面的時候，關鍵是發酵物的選擇。用酵母發面簡捷方便，但是有人還是覺得傳....

蒸饅頭最主要的一個環節就是發面了。蒸出的饅頭是否松軟勁道好吃，都跟發面的好壞息息相關。發面的時候，關鍵是發酵物的選擇。用酵母發面簡捷方便，但是有人還是覺得傳統的老面發酵蒸出的饅頭才好吃。

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老面發面的原理和加堿的原因

• 用老面發面蒸饅頭，都是要前一晚發面，面團只有產生大量酵母菌的情況下繼續繁殖，這時候會釋放出熱量和水分。那些釋放出來的物質跟面團產生反應形成很多孔。需要8小時左右(冬季更長)面團才會起發，就是發面了。

• 老面耗時不說，還有更大的難題。那就是要加堿中和發面的酸性，否則會直接影響著饅頭的口感。

中和面團的酸性，用純堿還是用小蘇打

有中和作用的食用堿，主要是純堿和小蘇打。有人用了純堿，有人用了小蘇打。到底該不該用小蘇打呢？

純堿和小蘇打屬于化學食品添加的原料，它們本身是沒有活性的，也就是說沒有發酵的作用。

• 小蘇打可以起到膨松作用，但是要在受熱的條件下，可以與酵母、泡打粉搭配起來才會有膨松作用，發揮出發酵的能力；當面團起發后有了酸味，因為小蘇打是堿性物質，當與酸性物質接觸時可以發生中和發應，在受熱的情況下，會產生二氧化碳氣泡達到膨松作用。
• 純堿就不同了，只要與堿性物質接觸時便會發生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡。也就是說純堿也不能發酵面團，還會阻礙面團的發酵。

由此可以看出，中和發面的酸性，純堿、小蘇打都可以使用。只是使用效果有很大的差別，因為小蘇打要在受熱的情況下，當小蘇打使用于發面時，要達到一定的溫度才會發生中和反應，起到平衡酸堿的作用。要達到這一目的，耗時比較長，等于變相地延長了發面的時間。小蘇打的用量不好掌握，多了饅頭發黃，不松軟，有點苦味，加少了饅頭有酸味。更重要的是用了小蘇打的饅頭麥面不白凈，還會有細小的紋理，特別是夏天。

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專業做老面饅頭的師傅建議，要蒸出好的老面饅頭，最好不要單獨用小蘇打；最好將純堿與小蘇打按3：1使用中和發面的酸性。喜歡做老面饅頭的朋友，不妨去試一試！