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深秋的鮮味兒

剛過完中秋節，一場猝不及防的秋雨，仿佛把人們一下子拉入了深秋，人們也紛紛穿起了厚重的外套。秋深已有寒意，冉冉物華休，在這深秋節氣之中，尋覓一種秋天的鮮味兒，還真不太好找。往往有些事總是機緣巧合，趁著休假，回到了農村老家，一進院子就被家中小菜園里面的扁豆吸引。雖是凄冷寒秋，但是院子中的扁豆仍然開出一簇簇的白花，結滿了密密麻麻的成串的扁豆，看著都誘人。扁豆越深秋越脆嫩，堿性食材，這樣炒5分鐘出鍋，盤底都不剩。

這些年，堿性食材最受追捧

也不知從何時起，人們開始追捧堿性的食物，就連喝純凈水也是喜歡喝蘇打水。扁豆，又稱為眉豆，越是到了秋深，結出來的扁豆口感越清香脆嫩。人們一般以鮮嫩的扁豆莢作為食材，炒來吃，是一種北方地區多見的食材。扁豆的嫩莢除含有豐富的維生素、膳食纖維素及多種微量元素外，還是一種堿性的食材，與近些年飲食的流行因素嵌合。今天，就用扁豆來做一道經典的家常菜，扁豆絲炒肉絲。喜歡吃辣的朋友，請加入鮮青紅辣椒絲與扁豆絲搭配；如果吃不了辣，就選用青紅彩椒來調配色彩。

扁豆絲炒肉絲

主料：扁豆370克、精肉或精五花肉150克

配料：紅線椒30克、青辣椒30克、蔥5克、姜5克、蒜5克、干紅辣椒5克

調料：植物油30克、醬油15克、料酒10克、清水30克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）、老抽醬油2克

說明：所有標注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

制作過程

1、選用鮮嫩扁豆370克，擇去兩邊口感較韌的邊絲，這點要切記。把擇好的扁豆清洗干凈，切成細絲。

2、選用精肉150克，喜歡吃精五花肉，也是不錯的選擇，切成0.3厘米粗細、長約5厘米的精肉絲，也叫“二粗絲”，就像以前夏天掛的蘆葦簾子棍粗細，也形象地稱為“簾子棍”。選用紅線椒、青辣椒各30克，切成與扁豆絲差不多粗細的細辣椒絲，調配菜品色澤。切蔥絲5克、姜絲5克、蒜絲5克、干紅辣椒絲5克。

3、人們都知道，吃扁豆、蕓豆等食材，一定要焯熟或炒熟，這點一定要注意。鍋內倒入足量清水，大火燒沸后，調入鹽3克、植物油5克，可使焯水的青菜色澤翠綠，這是一個超級實用的烹飪小妙招。保持大火沸騰狀態，下入細扁豆絲，再次沸騰后，繼續焯水1分鐘左右至扁豆絲成熟。撈出控水，快速在水管下面沖涼，防止余溫繼續加熱。

4、要想炒出的肉絲特別滑嫩，最關鍵的核心技術就是：熱鍋涼油。先空炙鍋體，把鍋體溫度提高上來之后，倒入植物油30克，立即把切好的精肉絲下入，小火滑炒變白。下入切好的蔥絲5克、姜絲5克、蒜絲5克、干紅辣椒絲5克，再次小火炒出香辣濃香。調入醬油15克，小火炒出醬香味道。烹入料酒10克，鮮香四溢。

5、把焯水的扁豆絲、青紅辣椒絲下入，淋入清水30克，大火翻炒均勻。調入鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）、老抽醬油2克，再次翻炒均勻。

6、停火，把做好的扁豆絲炒肉絲盛入淺盂，趁熱上桌享用。真正的堿性食材，10月的鮮味，深秋正脆嫩，簡單一炒都美味。

注意事項

1、吃扁豆、蕓豆等，一定要徹底焯熟或炒熟，這點一定要注意。

2、喜歡吃辣的朋友，加入干紅辣椒、鮮青紅辣椒，成菜后咸鮮香辣，絕對下飯下酒；實在吃不了辣，那就選用青紅彩椒調配菜品色澤，成菜后是咸鮮口，也是一道經典的家常菜。

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