導(dǎo)讀我們?cè)谧鳆u水和紅燒類菜品的時(shí)候會(huì)用到糖色，很多人對(duì)怎樣炒糖色不是很清楚或者是掌握不好。幾乎所有教炒糖色的視頻或者文章都說炒出來的糖色不甜不苦，個(gè)人認(rèn)為那純屬....

我們?cè)谧鳆u水和紅燒類菜品的時(shí)候會(huì)用到糖色，很多人對(duì)怎樣炒糖色不是很清楚或者是掌握不好。

幾乎所有教炒糖色的視頻或者文章都說炒出來的糖色不甜不苦，個(gè)人認(rèn)為那純屬忽悠！

白糖在一定的溫度下會(huì)慢慢融化，糖在高溫加熱后，會(huì)產(chǎn)生焦糖色素，同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱的時(shí)間變長，顏色由淺黃→金黃→棗紅→黑化……，在變成棗紅色的時(shí)候，微苦的味道已經(jīng)無法避免，又何來不苦？不管怎樣炒制，糖里面的甜蜜素成分依然存在，又何來不甜？

糖色在炒制完成后會(huì)出現(xiàn)一種特有的味道，就是我們中文里面獨(dú)有的一個(gè)詞匯：回甘。

“回甘”是區(qū)別于苦和甜的一種味型，糖色就是在這若苦若甜的毫厘之間，體現(xiàn)出中國菜的魅力所在。所以不甜不苦并不是絕對(duì)的，也不是衡量糖色的標(biāo)準(zhǔn)。

我們炒糖色的主要作用是為了上色，今天就跟大家分享一個(gè)更容易掌握的炒糖色的方法：

材料：白糖半斤、白開水1碗、油少許

1，將鍋燒熱，倒入調(diào)和油潤鍋，油溫?zé)裏嶂蟮钩觯涣粢稽c(diǎn)點(diǎn)底油。

2，然后倒入白糖小火慢炒。用油潤鍋是為了在炒制糖色的時(shí)候白糖不會(huì)粘鍋，加少許底油是為了加速白糖融化的過程。不管是用冰糖還是用白糖，炒出來的糖色效果是差不多的。

3，當(dāng)看到白糖融化，糖液慢慢變成棗紅色，繼續(xù)小火炒制。

4，這個(gè)時(shí)候要注意觀察，糖色迅速由小泡轉(zhuǎn)為大泡并在大泡消失的瞬間，我們立刻加入少許開水，然后繼續(xù)熬制。記住一定要用開水，才不會(huì)“炸鍋”。

5，當(dāng)熬到水分差不多揮發(fā)完的時(shí)候再加入少許開水中火慢熬，如此加入4次開水，反復(fù)熬干水分。這樣炒出來的糖色才能起到完美的上色效果。

6，當(dāng)最后一次加水后水分揮發(fā)，中只有輕微的水泡的時(shí)候，就可以關(guān)火起鍋了。

我們來看看炒出來的糖色的效果，我沒有加任何濾鏡，你所看到的就是這個(gè)糖色的真實(shí)顏色。

炒好的糖色呈現(xiàn)出像蠔油一樣的非牛頓液體狀態(tài)，不會(huì)凝結(jié)成糖塊。

這個(gè)份量大概能做十斤紅燒肉，如果看一次用不完，可以放在冰箱冷藏或常溫下保存。一般可以存放3至5天。

也有很多廚師在糖色大泡消失之后會(huì)繼續(xù)通過控制火力來炒制，但是這個(gè)對(duì)普通人來說難度太大，火候難以掌握。所以用上面這個(gè)方法是更保險(xiǎn)的操作。

平常我們自己在家炒糖色的時(shí)候如果有甜味和一點(diǎn)微微的苦味都是正常的，完全不用擔(dān)心！

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