五道特色招牌菜火爆一年四季（10款大廚拿手特色招牌菜）

發(fā)布時(shí)間：2025-05-16閱讀(24)

導(dǎo)讀秘制鯰魚材料：新鮮鯰魚1500克，大蒜3頭，香蔥5顆，姜片少許，生抽30ml，鹽適量，熟芝麻50克，老干媽風(fēng)味豆豉兩大勺，泡椒20個(gè)，白胡椒粉1茶匙，紹酒1....秘制鯰魚

材料：

新鮮鯰魚1500克，大蒜3頭，香蔥5顆，姜片少許，生抽30ml，鹽適量，熟芝麻50克，老干媽風(fēng)味豆豉兩大勺，泡椒20個(gè)，白胡椒粉1茶匙，紹酒1湯匙，干燈籠椒200克，花椒粒20克

做法：

1、鯰魚宰殺洗凈，切成2-3厘米的段，然后加入白胡椒粉、紹酒、生抽、鹽腌制1個(gè)小時(shí)；蒜、蔥切末備用。

2、凈鍋入寬油，下腌制好的鯰魚段，炸制金黃即可撈出瀝油；鍋留底油，入花椒粒，爆出香味后，放入燈籠椒炒至熟透，倒出備用。

3、另取干鍋于灶上，小火熱鍋，入炸好的鯰魚段，然后依次加入老干媽豆豉，泡椒，蒜末，蔥末和芝麻，再倒入花椒粒和燈籠椒，加蓋燜5分鐘，即可上桌。

飄香鵝腸

原料：

洗凈的鵝腸500克，青紅椒15克。豆瓣醬3克，鹽3克，味精2克，色拉油50克，蔥5克，姜10克，蒜瓣8個(gè)，料酒6克，醬油3克，高湯100克，辣妹子醬3克。

做法：

1. 將鵝腸氽水15秒撈出，切3厘米長的段；青紅椒切小塊。

2.鍋燒底油至五成熱，下豆瓣醬、蔥、姜大火煸香，下鵝腸煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子醬、蒜瓣，用醬油上好色，放入鹽、味精、高湯，改小火煨5分鐘，放青紅椒塊翻炒出鍋出鍋裝入干鍋帶火上桌。

大火香干臘肉

原料：

香干、臘肉若干，鹽2克，味精1克，黃豆醬油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鮮紅辣椒段15克，干辣椒節(jié)5克，茶油20克，高湯300克。

做法：

1. 香干洗凈，切成長4厘米、寬6厘米、厚0.5厘米的薄片；臘肉洗凈，切長4厘米、寬6厘米、厚0.2厘米的薄片。

2.鍋內(nèi)放入茶油，燒至七成熱時(shí)放入四川豆瓣、黃豆醬油、姜末、干辣椒節(jié)、蒜蓉爆炒出香，入煙熏臘肉、香干小火翻勻，加入高湯、鹽小火燜5分鐘，撒味精出鍋裝入干鍋內(nèi)，撒大蒜段、鮮紅辣椒段點(diǎn)綴而成。

私家酸菜魚

主料：鮮活草魚1000克，泡青菜梗200克。

調(diào)輔料：蔥段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精鹽5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉漿25克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克。

豬骨鮮湯：

主料：豬棒骨15千克。

輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調(diào)輔料：

老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作：

1、將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈；豬肘、豬肚刮洗至凈；豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水；老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。

適用范圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用。

制作關(guān)鍵：

1、清水須一次性加夠，中途不加水；水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。

2、需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

鍋底制作：

1、草魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，魚頭從中對(duì)剖，魚肉斜片成長約6厘米、厚約0.2厘米的片，魚骨斬成塊；魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片；野山椒去蒂，剁成顆粒狀。

2、鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味后將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即制成。

食用方法：

鍋底置爐具上，不點(diǎn)火，味碟上桌，攪勻，鍋內(nèi)食物蘸碟而食，食完后點(diǎn)火，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。

制作關(guān)鍵：

1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。

香烤鴨下巴

提前預(yù)制：

1、鴨下巴10千克洗凈，用紗布包好裝入保鮮盒中。

2、蔬菜泥（鮮羅勒葉750克、胡蘿卜、洋蔥、芹菜的邊角料2000克切碎，加清水500克入攪拌機(jī)打碎即可）、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、蓽撥10個(gè)拌勻，倒在鴨下巴上，入冰箱冷藏24小時(shí)即可入菜。

走菜流程：

取腌制好的鴨下巴10個(gè)，撕去紗布，撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克，放入預(yù)熱好的烤箱中，上火200℃、下火150℃烤制15分鐘。取出后包上錫紙即可上桌。

制作關(guān)鍵：

腌制鴨下巴前要先將原料用紗布包好，這樣腌好的鴨下巴既能充分入味，又不會(huì)在表面沾有香料碎，也就無須用水沖洗，防止水將腌入的香料味沖淡，烤熟后不夠干香。

注意事項(xiàng)：

1、選用肉質(zhì)略脆、沒有味道的鴨下巴入菜，因?yàn)榕胝{(diào)手法是烤，所以選用百里香和羅勒葉作為主味香料，這兩款香料的共同特點(diǎn)是香味重，適宜做燒烤腌料，但百里香的辛香味較為濃烈，所以雖然是主味香料，卻不能多放。

2、鴨下巴的腌料中也加入了香砂白芷小茴香的黃金組合來增加底味，但由于制作手法是“烤”，而燒烤類食物容易使人上火，所以這個(gè)配方中還加大了香砂的用量。掰開香砂棕色的果殼后里面有黑色的籽，這個(gè)籽是涼性的，可中和烤制帶來的“火氣”。

3、在這款腌料中還有少量的蓽撥，只有10個(gè)，作用是增香，不可多放，因?yàn)樯湏鼙旧淼臍馕吨兀哦嗔藭?huì)使原料變得微苦，吃到口中有微麻的感覺。

干鍋黃魚

家常口味的湘菜在造型上沒有酒店菜品的美觀，更注重味道。很多菜品要求是色香味形，而湘菜家常菜是味色香形，味道是第一位。今天給大家介紹的這道干鍋黃魚真的很普通，但銷量是非常的好，（微信關(guān)注公眾號(hào)天下廚師每天免費(fèi)在線學(xué)習(xí)新菜旺菜火鍋鹵水和十萬大廚在線交流學(xué)習(xí)）味道應(yīng)該是最大的吸引力。

原料：小黃魚5條，洋蔥半個(gè)。

調(diào)料：

菜籽油75克，郫縣豆瓣醬10克，真辣爽剁椒15克，豆豉8克，姜絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。

制作：

1、黃魚去內(nèi)臟，制凈，打一字花刀。洋蔥切絲填干鍋底。

2、鍋內(nèi)菜油，燒至七成熱，下姜絲，倒入黃魚煎至兩面金黃色，倒出。

3、鍋留底油，下豆豉、郫縣豆瓣醬、真辣爽剁椒、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調(diào)味，小火煨3分鐘，加雞精調(diào)味，起鍋裝入干鍋內(nèi)，稍做點(diǎn)綴就可走菜。

金牌烤乳鴨

此菜鴨肉外脆里嫩，鴨肉鮮香，已經(jīng)熱賣6年。

批量加工：

1、選700克/只的云南宜良乳鴨殺洗干凈，從肛門處開刀，去掉內(nèi)臟，泡凈血水。

2、蔬菜汁加入檸檬片調(diào)勻，放入乳鴨浸泡腌制半小時(shí)，撈出后沖洗干凈，內(nèi)外抹勻鴨鹽，放到保鮮冰箱內(nèi)腌制8小時(shí)，取出沖洗表面，掛在鉤子上。

3、將脆皮水燒開熬勻，趁熱淋在鴨身上使其表皮收緊上色，然后掛在通風(fēng)處，秋冬自然風(fēng)干3-4小時(shí)，春夏風(fēng)干6-8小時(shí)。

4、處理好的乳鴨放入燜爐，大火烘烤8分鐘，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)烤12分鐘，關(guān)火利用余溫燜10分鐘即成，配送到各店。

走菜流程：

鍋下寬油燒至七成熱，舀起熱油反復(fù)淋在乳鴨上至色澤紅亮。上桌后服務(wù)員先為客人展示整鴨，然后剪成塊，即可食用。

鴨鹽：

淮鹽（即五香鹽）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。

制作關(guān)鍵：

乳鴨肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型后就要轉(zhuǎn)小火慢烤，整個(gè)烤制時(shí)間也不能太長。

飄香牛肉

燒牛肉是太常見的一款菜肴了，烹調(diào)的重點(diǎn)是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。此菜借鑒了鹵菜的烹調(diào)方法，將牛肉放入自制的鹵水中鹵制，然后長時(shí)間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味。客人點(diǎn)菜時(shí)，再將牛肉、少量鹵水和湯料一起短時(shí)間加熱，牛肉的香味就特別濃郁了。

那么就要對(duì)常用的紅鹵水進(jìn)行改良。改良的目標(biāo)有兩個(gè)，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。

經(jīng)過多次試做，師傅最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿卜。制作時(shí)，選用能夠遮蓋異味、提升香味的自制蔥姜油炒制牛肉醬，炒好后倒入白蘿卜、香料和二湯長時(shí)間熬制，熬好的鹵水香味特別濃郁。

初加工：

新鮮的牛腩肉洗凈，切成重約500克的大塊，用流動(dòng)水沖漂1小時(shí)。

熟加工：

1、將牛肉放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調(diào)好的自制鹵水中，大火燒開，改小火鹵制1.5小時(shí)，關(guān)火浸泡2.5小時(shí)，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內(nèi)冷凍至其變得較硬時(shí)，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克為一份包裝好，放入冰箱內(nèi)冷藏，隨用隨取。

2、客人點(diǎn)菜時(shí)，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內(nèi)墊底。

3、鍋內(nèi)放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入紅椒條20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、鹵水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用濕淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內(nèi)。

自制鹵水：

1、去皮白蘿卜500克洗凈，切成重約100克的大塊。

2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗凈，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。

3、鍋內(nèi)放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時(shí)，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不銹鋼桶內(nèi)，注入二湯25千克，放入蘿卜塊、香料包、干辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬制4小時(shí)，過濾料渣，放入調(diào)料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調(diào)味即成鹵水。

蔥姜油：

鍋內(nèi)放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生姜塊500克，香蔥結(jié)150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。

大塊牛蛙鍋

此菜提前預(yù)制，出菜快，而且后期加入了大量干椒，這樣才能吸引食客不斷的消費(fèi)酒水，食客附帶消費(fèi)高。

熬制紅湯

1、鍋內(nèi)放入熟豬油500克、純菜子油2500克，小火加熱至三四成熱時(shí)，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片變成金黃色，再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、干小米辣椒節(jié)500克、干青花椒50克（花椒根據(jù)食客的接受程度適量增減），繼續(xù)中火煸炒。

2、待炒出麻辣味，放入骨頭湯30千克和普通的花鰱魚頭（一切二）2千克，大火燒開，改小火熬至湯色非常紅亮?xí)r，過濾料渣。

制作關(guān)鍵：

1、生姜的用量比較多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。

2、熬湯過程中，一定要加入普通的花鰱魚頭（斬塊后洗凈即可），它可以增加湯的香味。