導讀肥腸鮮血旺肥腸的初加工：1、豬腸頭3000克摘去內壁油脂，加面粉、白醋揉搓去異味，汆水至變色，撈出改刀成段。2、鍋入豬油250克燒至五成熱，下姜片20克、花....

肥腸鮮血旺

肥腸的初加工：

1、豬腸頭3000克摘去內壁油脂，加面粉、白醋揉搓去異味，汆水至變色，撈出改刀成段。

2、鍋入豬油250克燒至五成熱，下姜片20克、花椒5克爆香，倒腸頭段小火煸干水汽，添高湯浸沒，大火燒開轉中火煮20分鐘至熟。

3、撈出改刀成條，調入鹽30克、白胡椒粉20克，放在一旁備用。

血旺的初加工：

1、新鮮豬血15斤放入盆中，加清水10斤、鹽100克、全蛋（打散）8個混合均勻，待其凝固后，用刀劃成小塊備用。

2、在大鐵鍋中放入清水30斤，加豬油300克、香料水2斤燒至冒蝦眼泡，倒入豬血塊微火煮8分鐘，關火浸泡至充分入味。

紅油血旺走菜流程（三人量）：

1、取一不銹鋼盆，放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黃豆醬油、花椒面各7克、雞精、味精各4克、白糖2克。

2、舀入煮好的血旺900克、原湯500克。

3、腸頭段150克加鹽、鮮紅小米辣碎各5克、花椒粉4克拌勻，放在血旺上，加酥黃豆、芹菜碎、香蔥碎各15克即成。

白味血旺走菜流程（三人量）：

取一不銹鋼盆，調入鹽5克、味精、雞粉各3克、雞汁2克，舀入煮好的血旺900克，加高湯600克，放入腸頭段150克，加香蔥碎、香菜碎各5克即成。

香料水制作：

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入凈鍋焙香，然后打成粉末。

2、鍋入清水5000克，下青椒、芹菜各300克、蔥段200克、姜片100克、干香菇80克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。

油辣椒制作：

1、干二荊條辣椒2000克放入凈鍋，在炭火上干焙出香，打成粗碎，倒入盆中，上面撒白芝麻150克。

2、鍋入菜籽油2000克燒去生澀味，加色拉油2000克燒至七成熱，倒進盛有辣椒碎的盆中邊倒邊攪，待充分拌勻即成。

豆瓣油制作：

鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下入五年陳郫縣豆瓣1000克、紅油豆瓣1000克、金鉤豆瓣300克、香水魚料1袋小火炒香，倒入不銹鋼盆，靜置沉淀后，底部的即為豆瓣醬，上層的就是豆瓣油。

技術關鍵：

豬血要冷水下鍋，煮到冒蝦眼泡時立刻轉微火浸熟，口感才嫩。