導(dǎo)讀導(dǎo)讀：在中國人的肉類食品中，牛肉的消耗量僅次于豬肉和禽類，位居第三。就全世界來說，牛肉的總體消耗量在肉類食品中位居第一。由于牛肉的性質(zhì)較平和，加之其蛋白質(zhì)的....

導(dǎo)讀：在中國人的肉類食品中，牛肉的消耗量僅次于豬肉和禽類，位居第三。就全世界來說，牛肉的總體消耗量在肉類食品中位居第一。由于牛肉的性質(zhì)較平和，加之其蛋白質(zhì)的含量較高，產(chǎn)熱量較低，100克瘦牛肉的產(chǎn)熱量還沒有100克雞蛋的產(chǎn)熱量高，隨著人們對健康意識的增強，牛肉的消耗量在逐漸攀升。牛肉憑其高蛋白不和低脂肪、味道鮮美的特點，博得了“肉中驕子”的美稱。

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牛肉的科學(xué)選擇方法

三看

看肉皮，肉皮有無紅點 ，無紅點是新鮮肉，有紅點者是不好的肉

看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗

看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色

新鮮牛肉

兩摸

一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)，變質(zhì)肉無彈性

二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質(zhì)肉嚴(yán)重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴(yán)重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結(jié)實。

新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)

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烹煮牛肉致嫩、熟、爛的技巧

改刀致嫩：橫切

牛肉纖維較粗，烹制過程不易熟爛。牛肉的改刀較為關(guān)鍵，特別是對“絲”、“片”的菜肴要求改刀較為嚴(yán)格。行話“橫切牛肉順切雞，斜切豬肉花切魚”，牛肉內(nèi)部的纖維也就是“筋”比較多。如果順著去切它的話，不容易切斷，這樣炒出來的牛肉比較硬，難嚼，口感不好。

橫切牛肉

嫩肉粉致嫩

嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶。加入嫩肉粉腌制后的牛肉，口感變得更柔嫩。

放嫩肉粉腌制牛肉可以致嫩

上漿致嫩

牛肉改刀成絲、丁、條、片后，先進(jìn)行腌制處理，再用水粉漿或者蛋清漿薄薄地裹上一層漿狀物，經(jīng)過急火快炒后，便可使牛肉嫩、滑、柔軟。

上漿致嫩

烹煮牛肉致熟爛的技巧

燒制牛肉（塊大）時，放入幾個山楂、少許橘皮或者少許茶葉，這樣燒制牛肉，牛肉易爛，清燉牛肉也能較好地保留牛肉中的營養(yǎng)成分。

加少許山楂，易使牛肉燉爛

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牛肉15個分檔部位的肉質(zhì)特點及食用方法

牛頭

從宰殺刀口至腦頂骨處。頭部皮厚骨多，肉少且肉中多筋膜，膠質(zhì)含量較為豐富。適宜于醬、燒、煮等烹調(diào)方法。由于牛頭較大，經(jīng)常用一個牛頭即可做一桌宴席，即“牛頭宴”。早在三國時期，相傳有一位南夷首領(lǐng)孟獲英勇善戰(zhàn)，有本地野史稱，諸葛亮曾七擒七縱孟獲，并以牛頭犒賞眾將士。所以，牛頭宴是“眾樂樂”之物，也是如今的土家族接待貴賓的盛大禮儀宴會。

牛頭宴

牛頭皮爽口膠質(zhì)重，牛臉頰肉質(zhì)滑嫩多汁，牛腦口感嫩滑如豆腐。以烤牛頭為主打，牛皮、牛臉、牛鼻、牛耳、牛舌、牛腦、牛嘴、牛眼、牛天梯......多個部位都可以成就各具特色的經(jīng)典美食。

醬牛頭

牛氣沖天——鹵牛頭肉

鹵牛舌

牛尾

尾根部至尾末端。尾的肉質(zhì)較肥，富含膠質(zhì)、風(fēng)味十足，加在砂鍋菜或湯肴中長時燉煮即可盡釋美味。適宜于煮、燉、燒等烹調(diào)方法。最具有代表性的是紅燒牛尾和牛尾蘿卜煲。

將牛尾剝?nèi)テぃ蝺簦绯?厘米長的段，置溫水沖洗干凈，瀝水，加入醬油、紹酒、鹽浸腌。將胡蘿卜削去皮，和冬筍均切成滾刀塊，蔥切3厘米長的節(jié)，姜用刀拍松，辣椒去籽。炒鍋置中火上，加油燒至五成熱，投進(jìn)胡蘿卜、冬筍，炸至黃色撈出，再將牛尾搌干水分，投進(jìn)油鍋炸成淡黃色，撈出瀝油。另取凈炒鍋置旺火上，加菜籽油燒沸，投入花椒炸黃撈出。投入辣椒炸透，加蔥姜煸炒，再加鹽、醬油、紹酒、白糖等輔料一起將炸好的牛尾放入鮮湯，燒沸后改用小火煨透，至湯汁變濃，放進(jìn)冬筍、胡蘿卜燒熟，起鍋盛入盤中，揀去甘草、辣椒即可。菜品特點：色澤金紅，咸鮮醇厚，軟爛不膩。

紅燒牛尾

準(zhǔn)備適量的牛尾和一個白蘿卜，一把枸杞和一根蔥，適量的食鹽和一勺黃酒，少量的姜，把牛尾用水泡上三個小時左右，中間的時候換上兩次水，然后把里面的血水去掉，把泡好的牛尾洗干凈，放入鍋里面再倒入適量的黃酒，用小火煮上十分鐘，倒入水和姜以及蔥，少量的枸杞用大火燒開后再轉(zhuǎn)入小火，煲上五個小時左右，再把白蘿卜去除外皮，然后切成長片，再把白蘿卜倒入牛尾湯里面，繼續(xù)煲上一個半小時，最后加入適量的鹽就可以出鍋了。

牛尾蘿卜煲

上腦肉

位于脊背前部，靠近后腦處，主要包括背最長肌的最前端和斜方肌等。上腦肉質(zhì)肥嫩，可切絲、丁、片、條、塊等，適宜于烤、炒、燒、涮等烹調(diào)方法。

牛上腦

上腦肉——涮火鍋的極品

頸肉

即牛脖頸肉，肉質(zhì)較差，可用于紅燒、燉、制餡等。

牛肉餡

前腿

位于上腦下部，頸肉后部，即胸肉，主要包括胸升肌和胸橫肌、三角肌等。其中胸升肌、胸橫肌肉質(zhì)較老，適宜于醬、紅燒、燉等烹調(diào)方法；三角肌即嫩肩肌，較嫩，可用炒、熘等方法。

紅燒牛肉

焦熘牛肉片

前腱子

牛的前臂骨周圍，即牛前膝下部，蹄的上部。前腱子肌肉緊湊，肉質(zhì)較老，筋腱較多，適于醬、煮、燒等方法。

醬（鹵）牛肉

里脊

又稱牛柳，解剖學(xué)上稱為腰大肌。里脊是牛肉中最嫩的一塊肉，但較小，呈扁圓形，內(nèi)有細(xì)筋。牛柳肉質(zhì)細(xì)嫩，可切丁、絲、條、片、塊等，適于烤、餾、炒等烹調(diào)方法，可制作"蠔油牛柳""烤牛排""烤肉片"等菜肴。

蠔油牛柳

烤牛排

材料：肋眼牛排一塊（400克左右），黑胡椒粒小半勺、黃油20克、、百里香、鹽、紅酒少許。

做法：牛排放在保鮮袋里捶打斷筋，這樣肉會更細(xì)嫩，烤的時候不會回縮；磨些黑胡椒均勻的撒在兩面，再涂上黃油、鹽，按摩一下，松弛30分鐘；烤箱預(yù)熱220度，把牛排放進(jìn)厚烤盤，中層上下火先烤10分鐘；翻面再烤8分鐘，就八成熟了。如果喜歡吃嫩一些的，時間可以縮短為（一面8分鐘，再一面5分鐘）；牛排裝盤，利用烤盤里的余溫和牛油，再烹進(jìn)去2勺紅酒，最后均勻的澆在烤好的牛排上。

烤牛排的腌制方法

烤牛排之前，要對新鮮的牛排進(jìn)行腌制，腌牛排一定要先抹油，油可以封住肉中的水分不流失。然后撒現(xiàn)磨黑胡椒粉、百里香、少許葡萄酒腌制20分鐘左右（可以保鮮后放冰箱冷藏）。

烤牛排

外脊

又稱西冷，位于牛脊背兩側(cè)的肌肉，即脊骨外，呈長條形，外有一層筋。外脊肉質(zhì)細(xì)嫩又較大，所以是使用價值較高的一塊肉，可代替里脊使用，可切絲、丁、片、條、塊等，適宜于爆、炒、炸、餾、火鍋涮肉等多種烹調(diào)方法，制作"烤牛排""烤肉片""蠔油牛肉"等菜肴。

火鍋涮肉

腑肋

位于胸部肋骨處。腑肋肉中夾筋，肥瘦均勻，適宜于紅燒、燉、煨等方法。

清燉牛肉

元寶肉

又稱彈子肉、和尚頭、榔頭肉、膝圓等，位于股骨前，近似圓形。該肉質(zhì)地較細(xì)嫩，但有筋，肌纖維交叉，可切丁、絲、條、片等，適用于炒、爆、炸、熘等烹調(diào)方法。

爆炒牛肉絲

里仔蓋

又稱底板，位于后腿緊貼肉皮的一塊呈梯形的肉，前后薄，中間厚，相當(dāng)于豬的坐臀肉。該肉上半部肉質(zhì)較嫩，下半部稍老，肌纖維較緊密，可切丁、絲、條、片、塊等，一般用于炒、炸、熘等烹調(diào)方法。

小炒牛肉片

胸脯

又稱奶脯，位于腹部。胸脯肉層較薄，附有筋膜，一般用于紅燒等烹調(diào)方法。

紅燒牛肉

米龍

即臀股二頭肌（大米龍）和半腱肌（小米龍），位于尾根部，前接外脊。米龍相當(dāng)于豬的臀尖，肉質(zhì)較嫩，可切絲、丁、片、條等，適宜于炸、炒、爆、餾等烹調(diào)方法。

五香牛肉

里仔蓋

又稱底板，位于后腿緊貼肉皮的一塊呈梯形的肉，前后薄，中相當(dāng)于豬的坐臀肉。該肉上半部肉質(zhì)較嫩，下半部分較老，肌纖維較緊密，可切丁，絲、條、片等，一般用于炒、炸、熘等烹調(diào)方法。

香炸牛肉條

仔蓋

位于元寶肉與里仔蓋左右相連處，相當(dāng)于豬的黃瓜條肉。仔蓋肉質(zhì)細(xì)嫩，用途與米龍相同。

滑炒牛肉絲

后腱子

在牛的脛骨周圍，即牛后膝下部，蹄的上部。后膜子肌肉緊湊，肉質(zhì)較老，筋腱較多，適于醬、煮、燒等烹調(diào)方法。

醬牛肉

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另外，牛肉還被稱為“肌肉燃料之源”，主要原因是牛肉蛋白質(zhì)中含有的肌氨酸，能提供能量，增加肌肉，它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效補充三磷酸腺苷，使訓(xùn)練能堅持得更久。綜合各方面因素來看，牛肉一定會稱為我們餐桌上的常客。

謝謝大家品讀。我是烹飪與營養(yǎng)老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉(zhuǎn)發(fā)、點贊、收藏，喜歡食悟者文章的朋友可以點擊關(guān)注，獲取更多營養(yǎng)美食及美食文化。