導讀金針菇現在已經是人們餐桌上司空見慣的蔬菜，尤其是吃火鍋的時候，很多人都喜歡煮金針菇吃，細心的朋友可能會發現一個神奇的現象：金針菇無論煮多長時間好像都煮不爛，....

金針菇現在已經是人們餐桌上司空見慣的蔬菜，尤其是吃火鍋的時候，很多人都喜歡煮金針菇吃，細心的朋友可能會發現一個神奇的現象：金針菇無論煮多長時間好像都煮不爛，而其他蔬菜在鍋里煮的時間長了就會爛掉，這又是為什么呢？今天小編就來給大家科普一些關于金針菇為什么在鍋里煮不爛的科學知識吧！

甲殼素在不同溫度下的變化

根據日本海洋生命理工學研究開發中心在英國《科學報告》期刊上發表的一篇論文顯示，在利用高解析度光學顯微鏡觀察金針菇后發現：金針菇的細胞壁是以甲殼素（chitin）為主要成分構成，而甲殼素由于擁有極高的穩定性，因此擁有這種細胞壁的細胞結構同樣也是非常穩定的。

甲殼素的分子結構

甲殼素（chitin），又名“幾丁質”、“幾丁聚糖”、“幾丁寡糖”、“甲殼質”或“殼多糖”，是由胺基糖形成的一種多糖，甲殼素是僅次于纖維素的一種廣泛存在于自然界的物質，廣泛存在于蝦、螃蟹、昆蟲等的甲殼以及蘑菇和真菌等細胞壁中。

金針菇在多高的溫度下可以煮爛？

金針菇細胞在不同溫度下的變化

我們知道金針菇在攝氏100度的水中怎么煮也煮不爛，為了觀察金針菇細胞壁的受熱極限，日本的研究人員借助顯微鏡輔助觀察，他們發現即使將金針菇加熱到攝氏200度，金針菇的細胞結構也沒有發生太大的變化。但是當加熱溫度超過攝氏250度時，金針菇的細胞壁就開始急劇收縮了，最終在攝氏380度至390度的時候完全分解。

聚苯乙烯

在相同實驗條件下，人們日常使用的聚苯乙烯塑料會在攝氏360度時快速分解，而甲殼素只有在380度至390度的時候采開始分解，因此甲殼素比聚苯乙烯的穩定性更好，具有非常高的潛在商業價值。

金針菇別名叫做“明天見”

由于金針菇細胞壁的特殊組成結構，人類的胃酸也很難將其消化掉，因此在一些地方金針菇還有一個別名叫“see you tomorrow”（明天見），原因是金針菇在腸胃中不易被分解，當人們沒有把金針菇嚼爛時，金針菇會整條幾乎完整的通過小腸到大腸，混和在糞便里，因此才被人們起了這個帶玩笑性質的名字。

小知識：你見過野生金針菇嗎？

野生金針菇

金針菇又名金菇、金菇菜、絨柄金錢菇，屬膨瑚菌科小火菇屬的一種真菌，為常見的食用菇。金針菇在世界各地都有種植，野生的金針菇主要生長于中高海拔的林區。我們現在餐桌上食用的金針菇是一種白色較細的金針菇。

作者｜李華

來源｜鄭州市第二屆科普征文大賽投稿入選作品

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