導讀大概很多人都有一個“吃遍世界”的夢想，花吃姐姐也不例外。6月去了深圳、廣州，7月則是向西南挺進，來了趟成都重慶之旅。讓人生氣的是走到哪暴雨跟到哪。上次碰到了....

大概很多人都有一個“吃遍世界”的夢想，花吃姐姐也不例外。6月去了深圳、廣州，7月則是向西南挺進，來了趟成都重慶之旅。

讓人生氣的是走到哪暴雨跟到哪。上次碰到了臺風，航班差點被取消；這次的暴雨被新聞報道說百年一遇，淌著水吃串串，簡直想哭……（希望下回天氣一定要好一點）。

在深圳、廣州的吃吃吃……

要說到了成都吃啥？缽缽雞、冒菜、冰粉、蛋烘糕、糖油果子、甜水面、肥腸粉、鍋盔、兔頭、烤腦花……兩只手絕對數不過來的。

不過對我來說，夏日的夜晚一定要有小龍蝦相陪，所以第一站沒忙著吃那些，而是到了龍蝦館。

同行的朋友一臉疑問，“小龍蝦哪兒都有，難得來成都，干嘛不吃吃別的”。講道理，成都的小龍蝦和別地還真不一樣。

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目前主流認可的小龍蝦味型有四種：江蘇十三香龍蝦、湖北油燜蝦、湖南口味蝦、四川鹵煮龍蝦。

江蘇十三香龍蝦

江蘇盱眙（xū yí）是最早引進小龍蝦的城市。說是十三香，但其實有近三十種中草藥調配而成。熱油爆蝦，調味豐富，集合多種辛香，同時還有甜鮮的回味。

湖北油燜蝦

湖北水域廣闊，得天獨厚的的養殖條件，讓其后來居上。潛江更是號稱小龍蝦之城，將小龍蝦做成了城市雕塑。油燜蝦使用紅油烹制，獨頭蒜與辣椒煉油，燜出香味與辣味。

湖南口味蝦

湖南也是小龍蝦的主要產地之一。口味蝦一般采用蝦尾烹飪，有著濃郁入味的特點。除了麻辣鮮香，還有一味紫蘇調和。

四川鹵煮龍蝦

鹵煮龍蝦沒有過油這一步，而是在辣鹵中先煮后浸。味道嘛，是我覺得最辣的一味，但是辣嘴不辣心，越吃越爽，吮指留香。

鹵煮龍蝦由豪蝦傳（成都知名龍蝦品牌）首創。創始人蔣毅曾作為川派龍蝦代表登上湖南衛視，將鹵煮龍蝦推向全中國，還被“汪涵”稱為蝦博士。

豪蝦傳開了9年，但在這之前，他可跟餐飲八桿子打不到一塊，完全是零基礎的門外漢。

說起為什么一頭扎進小龍蝦事業？老蔣淡淡的兩個字：愛吃。

2005的成都，小龍蝦約模40塊一盆，但一盆里多是辣椒配料，一撈沒多少只蝦，個頭還比較小，吃得總是不夠盡興。

然后他就跑到湖北、江蘇去吃，從2005跑到2008年。身邊人看他這么愛吃，都勸他自己開個龍蝦館算了。他一想也是，反正自己那么愛吃，自己開就不愁吃不到了。

既然要開，就開個和別人不一樣的龍蝦館，他從龍蝦的個頭、口味上做了一番斟酌。

個頭：因為小龍蝦按斤賣，大蝦一斤數量比小蝦少。而且大蝦殼厚不易入味，加之成都人愛吃蝦尾，就造成了大蝦賣不掉，小蝦比大蝦貴的景象。

但論起肉質彈實度、蝦黃充盈度，大蝦都有著小蝦不具有的優勢。所以老蔣選擇了5、6錢的小龍蝦作為主要原料。

口味：四川自古好麻辣。全中國都在吃的麻辣小龍蝦，卻不是起源四川。

他要做一種能代表四川又區別市面上普遍味道的麻辣小龍蝦。于是獨創了鹵煮小龍蝦，調制的川味辣鹵，先煮后浸，讓蝦肉被鹵汁浸入味。

有個好想法只能說起了個開頭，要想做好小龍蝦這門生意，后面的路漫長著哩。

養殖蝦更放心

小龍蝦湖蝦、稻田蝦、養殖蝦三種。湖蝦土腥味淡；稻田蝦腥味重些殼較厚；養殖蝦占80%市場份額，因為生長環境好，品質上也更優于前兩者。

自養龍蝦不科學

一些店家會打著“自養”的招牌，但理性分析其實很不科學。

自養一般按年產量承包蝦池，存在一定死亡率，養得越久，損失越大，因此蝦農為了讓蝦早點被取走，前期供應量較大。而店家的需求量往往受各因素影響，呈一個起伏的曲線狀態。這樣下來，供求關系匹配不上。

如果遇到了天災，造成供應不夠，店家就只能臨時去購買高價蝦。

另外各地小龍蝦成熟時間不同，最好的方式是去不同的源頭訂購小龍蝦，保證長期穩定的供應。

了解了這些背后的門道，花吃姐姐這回到了豪蝦傳的后廚探訪了一番：

1.挑蝦

經驗老道的阿姨，按錢數逐個分類。4錢的做蒜蓉，5、6錢做鹵煮，8錢的則是極品級的。青紅色的也要分開，青色的殼厚，烹飪時需要更久時間。

2.洗蝦

每日新鮮運來的活蝦，先清水養上，再放入專用的洗蝦機，讓它們被充分洗禮。

3.剪蝦

留著頭和蝦線的蝦，蝦黃完整，肉質彈潤；剪頭去蝦線的，湯汁滲進更好入味；而蝦尾則是充分被醬汁裹勻，吃起來過癮。

不同個頭和做法，剪法也不一樣。個頭小的剪成蝦尾做成蒜蓉味；正常大小的剪頭去蝦線做成泡椒味；保留完整的則是用來鹵煮。

蒜蓉龍蝦：蝦尾

泡椒龍蝦：剪頭去蝦線

鹵煮龍蝦：全頭全尾

4.制鹵

辣鹵講究辣椒的運用，配合花椒和其他鹵料調制。鹵水夠味后，再撈出渣滓，防止久煮發苦。

5.鹵煮

小龍蝦不涉及炸、炒，全頭全尾整只放入，猛火煮開，再改中火慢慢煨制，最后關火讓其浸泡吸收辣鹵的鮮香辣味。

6.裝盤

經過鹵煮后，味道慢慢滲透，蝦腮、蝦腹都是鹵汁的顏色。盆底埋下鹵蛋和黃瓜條裝盤，吃到最后還有驚喜。

這一口鹵，用處遠不止于此。在豪蝦傳，鹵煮一切也是沒問題的。

鹵煮腦花：四川人熱愛的腦花，在辣鹵中煨熟入味。沒有腥臊味，吸溜一口跟著一口，嫩滑勝過豆腐。

鹵煮甲魚：3兩左右的小甲魚，除干凈內臟。直接手撕著吃，糯糯彈彈的皮肉，吃完一嘴的膠質。

鹵煮花甲：花甲充分吐沙，細嫩的貝肉因為辣鹵的加持，吃得人越來越爽。

在原鹵汁的基礎上，老蔣還做了一些改動，推出了辣鹵系列。辣鹵系列比鹵煮系列辣度小一點，加重了五香味。

辣鹵雞爪

辣鹵魚肚

辣鹵藍口貝

辣鹵鮑魚仔

辣過癮了，趕緊麻溜來份紅糖冰粉去去火。把冰渣拌勻了，紅糖汁伴著冰粉，和蜜豆、酒釀、葡萄干、花生碎一起送入嘴，是火熱蜀地背后的柔情。

紅糖冰粉

在成都吃小龍蝦，幾乎無人不知豪蝦傳。就花吃姐姐去的春熙路店，一天光小龍蝦賣出2000斤都不止。

也正因為如此火爆，老蔣時常碰到提著錢來的投資人。如果接受了這些資本，可以少奮斗10年乃至20年。

但老蔣卻拒絕了，因為對他來說，豪俠傳不僅僅是一份生意，更是他要奮斗到老的一份事業。

朝著自己的方向，穩扎穩打，像對待自己的孩子一般哺育，期盼它長成一個百年老店。

豪蝦傳龍蝦館 (春熙路總店)

地址：成都市下東大街36號郁金香廣場2樓

電話：028-86677317

豪蝦傳龍蝦館 (撫琴店店)

地址：成都市撫琴西南路4號附1號

電話：15308085787

7月18日是豪蝦傳9歲的生日

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