導(dǎo)讀客家釀豆腐，又叫肉末釀豆腐、東江釀豆腐，是客家名菜之一，成菜以鮮嫩滑香，營(yíng)養(yǎng)豐富著稱。我家是川籍，喜歡吃香辣一點(diǎn)的東西，特別是麻婆豆腐，所以，這道菜我就做了....

客家釀豆腐，又叫肉末釀豆腐、東江釀豆腐，是客家名菜之一，成菜以鮮嫩滑香，營(yíng)養(yǎng)豐富著稱。我家是川籍，喜歡吃香辣一點(diǎn)的東西，特別是麻婆豆腐，所以，這道菜我就做了改良，變成了辣香釀豆腐。

做法如下：

將白豆腐（老豆腐最好，油豆腐也成，高級(jí)一點(diǎn)換日本豆腐也不錯(cuò)）切成5厘米見(jiàn)方的塊，在每小塊豆腐中央用小勺或挖球器挖一個(gè)小洞備用。

五花肉去皮加老姜剁成粗粒，不要剁得太細(xì)，有一些大的肉粒兒在餡里會(huì)口感而Q彈。小蔥和香菇切細(xì)，和入肉餡之中攪打上勁，放入適量的花椒面，糖，鹽，胡椒粉和淀粉，攪拌均勻備用。

每塊豆腐窩里都撒入一點(diǎn)點(diǎn)淀粉，這樣肉餡兒填入進(jìn)去之后，就會(huì)跟豆腐粘在一起，不會(huì)脫落。撒好淀粉之后就用小勺填入肉餡兒，肉餡與豆腐齊平就可以了。

平底鍋?zhàn)陀眯』馃裏幔又瑢⑨劧垢_(kāi)口面向下，放入油鍋中，小火慢煎。

煎成金黃色之后翻面兒，將背面也煎成金黃色。

另起一鍋?zhàn)停蜏匕顺蔁嶂蠓湃牖ń泛蜕馄逑悖又湃脎h豆瓣，煸炒出紅油后加入清水，當(dāng)然有高湯是最好的，稍煮片刻。

紅湯煮沸之后，將煎好的釀豆腐一個(gè)個(gè)依次擺入紅湯中，燜煮。

在燜煮的過(guò)程之中，將蔥和蒜苗切段備用。

將入好了味的釀豆腐，一個(gè)個(gè)的擺入容器中，如果是用平底煎鍋或者是鐵板燒來(lái)制作的，就根本不用再做這個(gè)步驟。直接用鍋具做盛器，既保溫又有范兒。

在剩下的湯汁中加入切好的小蔥段和蒜苗段，再加入一丟丟的糖和一勺醋調(diào)味，接著水淀粉勾芡，做成芡汁。之所以不加鹽，是因?yàn)檑h豆瓣本身就非常咸，它里面所含的鹽，差不多夠了。

將做好的芡汁淋在煎好入了味的釀豆腐上，完工！

有朋友說(shuō)做豆腐為什么要放蒜苗？其實(shí)正宗的川菜麻婆豆腐里面用的就是蒜苗，而不是小蔥，蒜苗的香味兒會(huì)讓豆腐增色不少，這種效果小蔥是辦不到。感興趣的朋友可以試一試。