導讀如果不是仔細研究怎么吃，你可能不知道，牛肉有多少個名字?！溉且涣亍共皇鞘裁葱迈r詞，分別代表針扒、燴扒、尾龍扒和牛霖，真正探究都代表哪塊肉時，話題的中心都是....

如果不是仔細研究怎么吃，你可能不知道，牛肉有多少個名字。

「三扒一霖」不是什么新鮮詞，分別代表針扒、燴扒、尾龍扒和牛霖，真正探究都代表哪塊肉時，話題的中心都是牛臀部位，但仍舊各有各的說法，比如有人認為針扒是米龍有人認為是牛臀…

面對“俗稱”糾纏，如何精確的買到自己想要的那一塊？我覺得，了解肉的特性才是關鍵利器。

-

什么是三扒一霖？

三扒一霖分別代表針扒、燴扒、尾龍扒和牛霖，對應牛的部位肉學名分別是牛臀肉、米龍、臀腰肉和膝圓。

他們統統來自牛的后四分體，靠近牛臀和后腿的部位。不免產生疑問：都在牛臀和后腿處，需要挑選嗎？味道和口感不一樣嗎？

拋開等級、處理和烹飪方法等因素的加持不談，其實每塊肉都有講究。想了解三扒一霖有何不同？應該怎么吃？那就繼續看下去吧。

文章較長，建議收藏，可跳讀；

如果不想深究，保存上圖就夠了。

針扒：牛臀肉

牛臀肉來自臀部與后腿處，該區域肌肉頻于運動，生產的牛肉瘦且不嫩，價格在便宜的一列，適合家庭作為日常菜、碎牛肉或者腌制牛排食用。

更多牛臀肉信息請在Beef Book系列中閱讀

牛臀肉整體肉塊比較大，俯視為不規則的三角形，表面帶有脂肪和筋膜，但表皮覆蓋之下的肉塊基本沒有脂肪。

表面帶脂肪與筋膜的臀肉

精修臀肉

-

在市場上我們可以看到這一大塊肉粗略的被劃分為臀肉蓋和去蓋臀肉。

? 臀肉蓋

Topside Cap/Inside Cap

修剪掉牛臀肉頂層的脂肪和筋膜，底下緊接著的肌肉就是臀肉蓋。

沿虛線向側面分割得到臀肉蓋

修剪下來為一塊薄而瘦的肌肉。

修整后得到一塊類似裙肉和牛腩排的切塊，適合卷成卷做烤牛肉、切成塊燉煮。

? 去蓋臀肉

Topside Cap Off

去除臀肉蓋，剩下的就是去蓋臀肉，是臀肉的主要組成部分。

大部分的去蓋臀肉都用于再加工，比如我們吃的牛肉漢堡餅，但在國外有些了解個體價值的肉鋪會把這塊肉再細分出售。

去蓋臀肉的側切塊比主體切塊（半膜?。┮?。

雖然等級高的牛肉主體切塊的側切面看起來美觀，甚至有較豐富的大理石花紋，但實際肌肉肉質還是略硬。

和牛去蓋臀肉

相比較而言，側切塊體積小，看起來更瘦，但肌肉柔軟很多。

- 怎么吃 -

牛臀肉口感較硬，但它的風味可以彌補質地的缺失，這一點好處就是，在口味難調時，你可以大膽嘗試牛臀肉切出的牛排。

臀肉牛排

Top Round Steak/ London Broil

直接將臀肉切片就得到了臀肉牛排，因為含有多個肌肉組合，中間連接筋膜和少量脂肪，通常低溫慢烤或者低溫慢煮能把這塊牛排發揮的更好。

臀肉蓋牛排

SANTA FE STEAK/Top Round Cap Steak

取自臀肉蓋，一塊非常瘦的薄切牛排，是薄裙牛排和牛腩排很好的替代品，適合高溫快速烹飪，提前做嫩化處理。

嫩臀肉排

Top Round Tender

這塊牛排取自去蓋臀肉側切塊中的恥骨肌，在法國是一種很流行的牛排切塊，叫la poire steak或者the pear steak。

55號肌肉為恥骨肌

如果你是一位鐘情于牛排嫩度的人，當然以上的所有牛排都不太適合你，由于部位的影響，即使是和牛也不會嫩。

但在日本，去蓋臀肉常常被切成薄片做壽喜燒和涮涮鍋，斬斷粗制的牛肉纖維，配以和牛略豐富的肌間脂肪，無論在口感還是口味上，都可以被接受。

換做家庭廚灶，煮燉可以凸顯牛臀肉的口味，增強它的口感。燉的時間夠長，肉質會變得恰到好處。又因為臀肉脂肪少的特性，配上咖喱和蔬菜，是低脂燉菜的不二選擇。

燴扒：米龍

在國內龐雜的牛肉語境中，大米龍=大黃瓜條，小米龍=小黃瓜條，他們統統來自牛后腿外側，一個叫做粗修米龍（Silverside）的地方。

更多米龍信息請在Beef Book系列中閱讀

粗修米龍處在臀部與腿部之間，屬于牛的活動頻繁區域，以瘦肉為主，肌肉纖維粗糙。外側裹有較厚的筋膜與結締組織，一般都會去除。

精修后的粗修米龍

在商超我們基本不會看見這樣一大塊肉。

-

在粗修米龍中可以分割出我們非常耳熟但不能詳的大米龍和小米龍。

? 大米龍/大黃瓜條/外側后腿肉/扁平肉

Outside Flat/Bottom Round (Flat)/Outside Round(Flat)

大米龍是一塊不規則扁平狀的切塊，外側包有筋膜。價格實惠，擁有良好的牛肉味，較瘦。

精修前&精修后

如果不經過低溫慢煮或者逆紋切成薄片、小塊兒，可能會很堅韌。

? 小米龍/小黃瓜條/后腿眼肉

Eye (of) Round

小米龍是一塊類似圓柱形的的切塊，注意要和里脊進行區分。同樣來自粗修米龍的小米龍也是極瘦，價格適中，有很好的的牛肉味，但缺乏嫩度。

精修后的小米龍和切塊

小米龍最好慢慢煮（烤或燉），切成薄片。如果處理得當，也可以用于便宜的牛排。

- 怎么吃 -

等級較高的大米龍，比如和牛大米龍，通過直接切片可以做出大片的薄肉片。用于火鍋，涮涮鍋，壽喜燒等，但注意要和肌肉纖維成直角切割，改善嫩度的同時也比較美觀。

澳大利亞和牛大米龍M8-9

筋肉較多的部位可以切方塊做燉煮熬湯。

一鍋牛肉湯，加入生姜、洋蔥、紅棗作為底料，配上幾方豆腐，胡蘿卜，讓他們在砂鍋中慢悠悠的滾動，出鍋前撒上一把蔥花和香菜，湯鮮肉香，溫暖且不油膩，一身寒氣迅速散開。

紅燒牛肉，要先放入冰糖進行熬糖，把“健壯”米龍在鍋中爆炒到略帶焦黃，加入鹵料，爆香，放水大火燒開，撇去多余的牛油，鮮美四散開來，再加入蘿卜或者土豆，轉中火燒個二三十分鐘，即可出鍋。牛肉落入口中，瘦肉緊致有彈性，油潤的嘴巴來不及擦拭，一勺熱氣騰騰的配菜，啊嗚一口下肚，是冬日里絕佳暖身法寶。

當然這兩塊肉也可以被切成后腿肉牛排和后腿眼肉牛排，但在國內基本沒什么人吃，因為其太瘦、嫩度差，油脂香更少，所以并不是牛排的最佳選擇。即使是和牛，在嫩度上基本也不必抱什么期望。

和牛小米龍

但如果你對嫩度要求不高，這塊肉脂肪含量低、價格實惠做為日常牛排食用，也非常不錯。在烹飪時，需要注意進行嫩化和調味。

嫩化最簡單的辦法是我們可以用家里的叉子在牛排上深深的刺幾下，也可以用嫩肉錘去敲。

將酸橙汁、鹽、大蒜粉、黑胡椒調配在一起腌料，保證牛排完全侵入其中，冷藏個30分鐘左右，增加這塊肉的香氣。

還有一點很重要，對于這樣一塊沒有什么油脂的牛排來說，三~五分熟就好，不然吃起來真的有點“雪上加霜”的意味。

尾龍扒：臀腰肉

臀腰肉，顧名思義，就是牛腰和牛臀之間的一個分塊部位。讓腦海更有畫面一點，我們可以想象它夾在西冷和牛臀肉之間，連接牛外脊和后腿。

更多臀腰肉信息請在Beef Book系列中閱讀

整塊肉是形狀不規則的橢圓形，上層覆蓋脂肪，整體偏瘦。

相對來講有所耳聞的臀腰肉蓋、臀腰肉心和三角肉都來自這里。

? 臀腰肉蓋

Rump Cap

位于臀腰肉的頂部，上層為脂肪，下層為肌肉，側切面形狀類似西冷為不規則橢圓形，有“小西冷”牛排之稱，但因為整塊臀腰肉蓋為三角形，所以切面會越切越小。

同時，臀腰肉蓋也是谷飼臀腰肉中大理石花紋表現最好的切塊，經典巴西烤肉picanha用的就是這塊。

?臀腰肉心

Rostbiff/Eye Of Rump

位于臀腰肉蓋下的不規則圓形肉塊就是臀腰肉心了，由臀肉心眼（Eye Rump Centre）和側臀肉眼（Eye Rump Side）組成，較瘦，但肌纖維紋理較細。

將臀腰肉蓋切成長條，彎成月牙形狀，串在烤肉叉上，外層的油脂包裹里面的瘦肉，油脂在烤制時順著纖維竄進肉中，一點點粗鹽，體會味道與口感的交織。這就是巴西最有名的Picanha。

- 怎么吃 -

當地的美食有自己的文化，在家我們顯然沒法豪橫起來。因此切片進行燒烤或者煎制不失為一種好方法。

先把肉整塊灑滿粗鹽和黑胡椒，鍋熱后先煎油脂一側，兩三分鐘，油脂一面形成焦黃的脆皮，翻過來繼續煎，瘦肉沾上鍋里的油脂，一股香氣撲面而來，最后放入烤箱。三-五分熟就可以，醒肉后切開淋上中意的醬汁，一道Coulotte steak就完成了。

?Butcher box

來自臀腰部位的肉縱使有少量大理石花紋的加持也很難達到眼肉或者西冷的多汁和嫩度，但吃起來肥而不膩，肉香十足，讓人胃口大開。

當然說到牛排，臀腰肉還可以切出更多的品類。比如上臀腰肉，包含臀腰肉蓋和臀腰肉心兩個部位，修整后分切出在國外受眾較廣的“Top Sirloin Steak”。

?Omaha Steak

上臀腰肉精修的Sirloin Steak

三角肉牛排

臀腰肉心，把他從中間的筋膜分切開來，切面較小的側臀肉眼，可以得到形狀類似菲力的棒球牛排Baseball steak也叫上臀腰菲力Top Sirloin Filet。

?Regalis Foods

切面較大的臀肉心眼可以分切為臀肉心牛排Rump Centre steak，這兩塊牛排都是三到五分熟最好，瘦肉不柴緊致，略帶嚼勁，深度還原牛肉本身的初味。

?MLA&COUNTRYLIFE

-

說了西餐，第二式，就是中餐。臀腰肉心的作用可以得到最大的發揮，煎炒烹炸，樣樣精通。

取臀腰肉心去除多余的筋膜，修整干凈，焯水后，放入鹵味調料除異增香，拿出順紋切成細絲，放入皮薄肉厚辣香回甜的七星椒、麻椒等調料，大火爆炒。

?大師的菜

待冷卻后，一品麻辣鮮香，二品牛肉的質感和風味。相比取自牛腿肉，臀腰肉更嫩，順紋增加了他的嚼勁，牛肉風味和麻辣相輔相成，一口牛肉雙層口感。一道自制川菜小河幫的經典菜——冷吃牛肉就做好了。

?大師的菜

牛霖：膝圓

膝圓來自粗膝圓，算是牛后腿中與嫩度還有點緣分的切塊，八九分瘦，帶有濃郁的牛肉風味，是非常實惠的切塊。

粗膝圓/股肉（Thick Flank）沿臀肉與粗修米龍之間的自然縫取出，位于后腿前部的膝蓋關節上方，為不規則的圓形。

? MLA

? 膝圓/牛霖/和尚頭

Knuckle/Round Tip/Sirloin Tip

切除粗膝圓少量外部肌肉和表面脂肪就得到膝圓，內部脂肪較少，幾乎沒有結締組織。

經過修整的膝圓

精修過的膝圓可直接切薄片做壽喜燒食用。

按照澳洲紅肉手冊中膝圓的介紹，將膝圓主要肌肉切割為三塊，其中膝圓蓋和膝圓心各有特征和讓人青睞的烹飪方式。

? 膝圓蓋/牛霖蓋

Knuckle Cover

修整之后平鋪面積較大，可切成大片用作火鍋或者涮涮鍋，豪爽實在。

? 膝圓心

Eye Of Knuckle

膝圓心修整后為不規則圓柱形，中間嵌有筋肉，紋理細致松軟，是膝圓內最嫩的肌肉。

去除多余的脂肪和筋膜，可作為牛排食用，Sirloin Tip Center就是這一塊。

先進行腌制，再控制熟度在三~五分熟左右，就能經歷一場特殊的牛排之旅，如果不喜歡低脂又富有嚼勁的牛排就不要考慮這一塊了。

切除這兩塊后，剩下的肌肉沿著中筋可分為三份，煎炒烹炸也樣樣精通，可以得到最大化的利用，和牛常常切塊做日式燒肉。

和牛膝圓肥瘦分布均勻，口感緊實帶有彈性，低脂健康，吃完不上頭，具有溫和宜人的牛肉風味。

- 怎么吃 -

作為牛肉中嫩度不足的切塊，非常適合低溫慢燉，除了很好的保留了自己的口感，還可以使嫩度得到最大限度的發揮。

也可以逆紋切成薄片，加入雞蛋和生粉用手的溫度抓取均勻，鎖住肉的水分，增加肉的嫩度；或者用肉錘給肉按摩，把肌肉纖維敲散，高油溫下鍋爆炒鎖水，再利用小火炒熟。

這兩種方法都可以使肉片達到外焦里嫩的效果，是簡單且極致的誘惑，輕輕松松讓人扒完一碗米飯。

同時這塊肉也非常適合在家自制牛肉干，嫩度介于里脊與牛腱之間，筋膜少，大大消減了咀嚼時需要的力度，配以麻辣或者孜然，香味滿屋，激起味蕾的沖動。

- End -

TEXT:張小得Cora/世界牛肉指南

DESIGN:張小得Cora/世界牛肉指南

未經授權請勿轉載，違者追究法律責任。

點擊“了解更多”閱讀原文吧