導讀來源：三聯(lián)生活周刊很多人在說，西紅柿越來越難吃了，這到底是為什么？文|黑麥你是否也有過同樣的經(jīng)歷，在蔬果店看到貨架上又紅又大的番茄，在射燈映照下十分誘人，不....

來源：三聯(lián)生活周刊

很多人在說，西紅柿越來越難吃了，這到底是為什么？

文 | 黑麥

你是否也有過同樣的經(jīng)歷，在蔬果店看到貨架上又紅又大的番茄，在射燈映照下十分誘人，不自覺地買了兩斤，回到家里洗凈，冰鎮(zhèn)，等待多時，滿口生津，就從冰箱里取出。為了防止汁水四溢，還特意拿了張紙巾墊著，舉起一顆最飽滿的紅果，一口咬上去。可接下來的感受讓人錯愕，皮厚、無汁、沒有沙瓤，不止于此，它還索然無味，思來想去覺得棄之可惜，無奈之下，吃完一顆。而剩下的那些，就爛在了冰箱里。

圖 ｜ pixabay為什么西紅柿沒有以前好吃了？這是一個老生常談的問題。

為了搞清原因，我專程跑了一趟北京西紅柿的聚集地——大洋路市場的西紅柿批發(fā)區(qū)。每天清晨，來自山東、河北、山西、浙江的貨車都會云集在這里，向商販、餐館批發(fā)各種品類的西紅柿。常見西紅柿約有20來種，價格從兩三塊到二三十塊不等，從蠶豆大小的到一拳大的，顏色也從黃、綠、粉、紅到紅黃斑紋、黑色，總之個個色澤鮮艷，顆粒飽滿。嘗過一遍之后，就會發(fā)現(xiàn)西紅柿真的是越來越難吃了。問這些農(nóng)戶，始終得不到答案。

電影《芳華》中吃西紅柿的鏡頭，勾起了很多人對于這個味道的回憶。

我們喜歡西紅柿，大多因為它的酸甜、口感和香氣，愛做飯的人喜歡它給一道菜帶來的鮮美。番茄富含谷氨酸，而這個谷氨酸也正是味精的主要成分。據(jù)說人在高海拔的干燥條件下，對甜味和咸味的味覺感知降低了30%，但同時辨別苦味、酸味以及鮮味的能力得到增強，這也是飛機上會提供番茄汁的重要原因。在過去的100年中，西紅柿的地位發(fā)生了翻天覆地的變化，它從一種觀賞植物、調味漿果，逐漸逆襲成為全世界產(chǎn)量第二大的蔬菜（土豆排名第一），年產(chǎn)量高達1.77億噸，這個數(shù)字是什么概念呢？它相當于全球每人每年吃掉約50斤番茄。

植物學分類：西紅柿是水果；烹飪分類：西紅柿是蔬菜

西紅柿的崛起之路是這樣的。1544年，一位意大利的草藥師在好奇心的驅使下烹飪了番茄，雖然那道菜的味道并沒有令他感到滿意，但自此意大利人的廚房也開始接納番茄。番茄傳入我國的時間大約在明代，最初命運如同在歐美的遭遇，都是被當作觀賞性植物栽培在花園中。20世紀初，番茄的食用價值被廣泛推廣，從而徹底洗刷了“毒果”的惡名。

108年前，番茄的世界發(fā)生了重大變化，一位佛羅里達的農(nóng)民意外地發(fā)現(xiàn)了一棵變異的、有限生長（determinate growth）的番茄植株，隨即將它帶回，并根據(jù)這一基因培育出外形較小，有灌木狀外觀，且能在短時間內長出大量果實的新型番茄。于是，這一代番茄便成為了今日商業(yè)番茄的始祖。

1949年后，西紅柿尚未成為中國餐桌上的主菜，農(nóng)民們大多種植番茄自用，“粉紅甜肉”“橘黃嘉辰”等幾個主要種植品種大多來自美國。不過這些番茄的抗病性較弱，幾乎無法實現(xiàn)量產(chǎn)。1963年時，北京的西紅柿賣到了2分錢1斤，赫魯曉夫訪華期間還盛贊過番茄物美價廉。那時候，市場上已經(jīng)出現(xiàn)了一些雜交品種，諸如“北京早紅”“強力米壽”“汴紅2號”“粵農(nóng)2號”等。

很多人在家種植傳家寶番茄（heirloom tomato），其風味足，汁水多，但結果量不穩(wěn)定，尚未被商業(yè)種植。

70年代，中國的番茄遭遇了煙草花葉病毒的侵擾，番茄產(chǎn)量逐年降低，為此，中國進入第2輪國外引種。日本的“強力米壽”、墨西哥的“特羅皮克”、美國的“加州六號”、荷蘭的“一號”和“五號”都曾試圖在這里扎根。在這一時期，番茄的產(chǎn)量逐步趨于穩(wěn)定，果實也明顯增大，與此同時，果皮也開始變厚了。

圖｜pixabay.com

80年代，隨著人們生活水平的提高，“雙軌制”農(nóng)副產(chǎn)品放開，“菜籃子工程”興起，蔬菜變得不夠吃了。為了市場的選擇，菜農(nóng)們開始淘汰老品種，轉而種植成熟周期更短的新品種。

一位來自平谷的農(nóng)戶老劉說：“80年代之前，北京郊區(qū)一代蔬果特別豐盛，密云的西瓜、白菜、西紅柿，懷柔的栗子、杏，平谷的大桃、核桃、梨，多了去了，一點不夸張，我還沒走進家門兒就能聞見有鄰居給我們家送了什么水果。那時老有日本人來村里采購，他們特別喜歡懷柔的栗子。80年代，鮮果根本運不過去，他們就買果干，當時北京的果干也是有名的啊。后來，農(nóng)民都想搞增產(chǎn)，就把以前那些老藤、老樹都拔了，那再種出來的還能是一個味兒嗎？沒過幾年，外國人也不來了，然后南方的水果慢慢多了，你這光有產(chǎn)量的就沒什么優(yōu)勢了，等再想種回來先前的品種，那可沒地方找去了。”他說，如今家里還有三棵栗子樹，二壟西紅柿，到秋天幾家人分一分，也就不剩啥了。

因為酸甜平衡，即便輕松一拌，西紅柿就能變成一道美味的涼菜

90年代開始，耐貯運的番茄品種得到了商家的青睞，長貨架期成為了考量農(nóng)產(chǎn)品的先決條件。美國和以色列肉質較厚的耐貯運的番茄試材得到廣泛應用，其中最著名的產(chǎn)品是“大紅409”和“以色列144”。各省種子公司，也培育出掛果更多的雜交品種。

Campbell’s Soup Can (Andy Warhol)

與此同時，農(nóng)戶還更新了他們的采收方式。在過去，為了保持蔬菜、水果的成熟度，農(nóng)民通常會在果實成熟期才進行采收，熟透、過軟的果實更容易導致運輸過程中的腐壞。而現(xiàn)在的農(nóng)戶基本上會在番茄剛開始泛紅的時候就摘下果實，由此導致了番茄的光照不足，成熟度欠佳，但這樣的番茄很少出現(xiàn)裂果或是果蒂疤痕，經(jīng)過數(shù)日的顛簸也不會損傷，等到擺上貨架時，果實也開始漸漸變紅、變粉。

電影《孔雀》中人們制作西紅柿醬

有一項關于番茄的品嘗實驗報告，研究者是中國農(nóng)業(yè)科學院的黃三文和佛羅里達州立大學的教授Denise Tieman，他們組建了170人的品嘗小組，對上百種番茄進行了品嘗，最終得到了“番茄風味變差”的結論。在過去的30年時間里，西紅柿的甜味指數(shù)下降了15%，含糖量減少近4成，而硬度也增加了一倍。

當然在一眾番茄中，愛吃的人們還是能找出幾個常購品種的。90年代中后期，從我國臺灣農(nóng)友那里引進的春桃小番茄、圣女果、千禧成為了一些人的首選，如今這些番茄已經(jīng)在兩廣和海南扎根，形成自己獨特的味道。草莓柿子，也叫鐵皮西紅柿，實則是解放前從日本流入中國的綠肩品種。最近幾年，遼寧農(nóng)科院等單位也把這個味道“還原”出來，這個清脆、多汁的番茄，被不少商家標注成“小時候的西紅柿味道”。不過好吃也是有代價的，草莓柿子種植面積有限，價格不低，產(chǎn)量不高且受季節(jié)影響。

鐵皮西紅柿

2022年，西紅柿成為了氣候變化的受害者。《自然》雜志認為，隨著干旱和氣溫上升的影響，全球主要種植區(qū)域都呈現(xiàn)出產(chǎn)量下降的趨勢。但盡管如此，你仍舊可以在全世界吃到風味不同的西紅柿，每年約有100種新品上市，目前番茄品種已經(jīng)超過15000種。可惜的是，這個難吃的勢頭暫時不會減弱。