導(dǎo)讀五一期間，鯡魚(yú)憑借“鯡魚(yú)罐頭”“張一山挑戰(zhàn)鯡魚(yú)罐頭”兩度登上熱搜榜，再次展現(xiàn)讓人望而生畏的“臭味”力量。事實(shí)上，“臭”名昭著的鯡魚(yú)罐頭是瑞典的一道傳統(tǒng)美食，....

五一期間，鯡魚(yú)憑借“鯡魚(yú)罐頭”“張一山挑戰(zhàn)鯡魚(yú)罐頭”兩度登上熱搜榜，再次展現(xiàn)讓人望而生畏的“臭味”力量。

事實(shí)上，“臭”名昭著的鯡魚(yú)罐頭是瑞典的一道傳統(tǒng)美食，專(zhuān)家指出，臭味主要來(lái)源于發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。而臭味料理讓一部分人覺(jué)得“聞著臭吃著香”，是因?yàn)槭晨椭饔^對(duì)于美食的印象，以及品嘗食物時(shí)，味覺(jué)與后置嗅覺(jué)的共同作用。

鯡魚(yú)臭味源于發(fā)酵

五一假期，演員張一山在某檔綜藝節(jié)目中，面不改色心不跳地吃鯡魚(yú)罐頭的片段登上熱搜。面對(duì)張一山不但能吃罐頭中的鯡魚(yú)，還能喝湯的狀態(tài)，網(wǎng)友直呼“隔著屏幕都有那味兒了，張一山的胃還好么？”“大哥，請(qǐng)收下我的膝蓋?！?/p>

一直以來(lái)，鯡魚(yú)罐頭都以其霸道的“臭”味聞名世界。日本用Alabaster儀器測(cè)量的一項(xiàng)世界臭味食品排行榜中，鯡魚(yú)罐頭更是穩(wěn)居榜首。其中，Au是儀器測(cè)量異味的單位。作為對(duì)比，在中國(guó)以“臭”出名的臭豆腐，臭味數(shù)值為420 Au，而鯡魚(yú)罐頭臭味數(shù)值高達(dá)8070 Au，為臭豆腐的19.21倍。

鯡魚(yú)罐頭究竟為什么那么臭？科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒向新京報(bào)記者表示，鯡魚(yú)罐頭的臭味主要是經(jīng)發(fā)酵而來(lái)。在鯡魚(yú)罐頭的故鄉(xiāng)瑞典，每年4-6月，當(dāng)?shù)囟紩?huì)打撈大量鯡魚(yú)，通過(guò)腌制進(jìn)行發(fā)酵。在此過(guò)程中，鯡魚(yú)罐頭會(huì)產(chǎn)生一種名為Haloanaerobium的厭氧菌，并釋放出乙酸、丙酸、丁酸及硫化氫等物質(zhì)，讓人感覺(jué)到臭味。

聞著臭吃著香的原理是什么

雖然“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)，但鯡魚(yú)罐頭在瑞典人心中一直是傳統(tǒng)美味佳肴。美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》導(dǎo)演陳磊曾在接受新京報(bào)專(zhuān)訪時(shí)提及這樣一段經(jīng)歷，當(dāng)攝制組聽(tīng)說(shuō)要去瑞典拍鯡魚(yú)罐頭時(shí)，還是緊張了，每個(gè)人去之前都買(mǎi)了防護(hù)眼鏡。“但令我們意外的是，鯡魚(yú)罐頭雖然氣味非常霸道，等我們真正按照當(dāng)?shù)爻苑ǎ悍诺矫姘希由虾芏嗄汤摇⑹卟?、奶油，其?shí)它還是能變成一種美食的。我們吃了不少，挺好吃的?！?/p>

事實(shí)上，“聞著臭吃著香”的料理并不在少數(shù)，在國(guó)內(nèi)，臭鱖魚(yú)、臭豆腐等“臭”味美食同樣頗有歷史。對(duì)于臭味美食，大家的評(píng)價(jià)總是褒貶不一，有人認(rèn)為是難以下咽的黑暗料理，也有人認(rèn)為是越吃越上癮的特殊美味。

美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員、科普工作者云無(wú)心告訴新京報(bào)記者，對(duì)于臭味美食的認(rèn)知差異，主要與傳統(tǒng)飲食在個(gè)人心中的影響，以及“味覺(jué) 后置嗅覺(jué)”帶來(lái)的感受相關(guān)。他表示，食物的顏色、呈現(xiàn)狀態(tài)等都有可能影響人們對(duì)美食的期待。同時(shí)，人們對(duì)于每樣食物的心理基礎(chǔ)也不一樣，比如鯡魚(yú)罐頭對(duì)瑞典人來(lái)說(shuō)是一種家鄉(xiāng)記憶。

云無(wú)心還稱(chēng)，魚(yú)、豆腐、奶酪等富含蛋白質(zhì)的食物在發(fā)酵時(shí)，其中的硫氨基酸等會(huì)轉(zhuǎn)化為刺激性氣體，讓人聞到“臭味”。蛋白質(zhì)被酶解過(guò)程中，也會(huì)釋放出谷氨酸和有風(fēng)味的小肽，形成“鮮味”，只是這種“鮮味”到了舌頭上才能夠體會(huì)到。而在進(jìn)嘴后，通過(guò)咀嚼，食物中的揮發(fā)性分子會(huì)從口腔進(jìn)入鼻腔，再被“嗅覺(jué)受體”感受到，這種被稱(chēng)為“后置嗅覺(jué)”或者“鼻后嗅覺(jué)”感受到的味道，與直接聞到的味道可能是完全不同的。由此，也就會(huì)有許多食物讓人“聞著臭但吃著香”了。

新京報(bào)記者 王思煬 圖片來(lái)源 網(wǎng)絡(luò)截圖

編輯 李嚴(yán) 校對(duì) 李世輝