導讀想必大家都曾聽說過刺身，但是除了刺身這一說法，金槍魚身上還有哪下好吃的部位以及吃法呢？金槍魚體型較大，因此便有了和牛肉一樣的“解魚”步驟。經過切開細分，金槍....

想必大家都曾聽說過刺身，但是除了刺身這一說法，金槍魚身上還有哪下好吃的部位以及吃法呢？

金槍魚體型較大，因此便有了和牛肉一樣的“解魚”步驟。

經過切開細分，金槍魚不同部位的口感、肉質、脂肪含量都有所不同，價格也不一。

金槍魚最最肥美的部位是魚腹，價格也最貴；背部最瘦，肉味最足；頭頸部脂肪相對豐富，尾部則肉質較瘦。

依據脂肪含量，日料中的金槍魚肉一般被劃分為大肥、中肥、以及赤身三類。

大肥

大肥，主要分布在金槍魚腹部前中段，是整個金槍魚脂肪最多、價格最貴的部分。大肥肉色粉紅，口感十分肥潤，脂肪含量甚至可以高達50%。在油脂至上的日料中，金槍魚大肥幾乎被奉為天物，是刺身最頂級的食材之一。

大肥一般按照脂肪的分布形狀分為兩類，霜降與蛇腹。

霜降與和牛中的霜降牛肉類似，有著細致入微的如霜紋理，脂肪完美均勻地融合在魚肉中，肉質柔軟肥潤；而蛇腹，則類似三文魚，由脂肪層與粉色魚肉層層堆疊而成，不過，因為野生金槍魚此部位運動相對較多，因此蛇腹肉口感通常較硬，有著牛腩般的粗大肉筋。

（金槍魚蛇腹）

中肥

中肥在金槍魚腹部、背部均有分布。它融合了大肥肥潤甘美的脂肪和赤身鮮亮微酸的紅肉，因此有了介于兩者之間的風味與口感。

雖然中肥遠不及大肥肥美甘鮮，但是其脂含量依舊在15%以上，仍屬于高脂魚肉，在刺身和壽司中非常常見。

赤身

赤身，大都分布在金槍魚背部。因為幾乎全部是顏色暗紅的瘦肉，赤身一般在金槍魚中屬于價格相對實惠的部分。不過如今瘦肉當道，赤身雖然不及大肥豪奢，但依舊有著諸多擁躉，赤身通常肉質緊實，口味微酸，還有著不少值得回味的“野味”。

在金槍魚中，赤身接近脊椎的部位被稱作天身，這里的魚肉有著類似牛肉里脊的柔嫩滋味，是赤身中肉質最好的部位。

不同于大肥原汁原味的欣賞，赤身在廚師手中多了更多的可能性，腌漬、熟成、灼烤都能為赤身帶來與眾不同的風味和口感。

（金槍魚赤身Tataki）

當然，胴體巨大的金槍魚遠不止大肥、中肥、赤身的三類肉，頭頂的腦天、頭部兩側的魚頰、魚鰭、甚至魚骨上的碎肉也都各有特色。因為國內很少見到，這里就不細述啦。

END

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