導讀前段時間，教育部出臺了新規，印發了《義務教育勞動課程標準（2022年版）》，要求從今年9月起，中小學生要學習做飯做菜，掌握基本的烹飪能力。為此，今年《回家吃....

前段時間，教育部出臺了新規，印發了《義務教育勞動課程標準（2022年版）》，要求從今年9月起，中小學生要學習做飯做菜，掌握基本的烹飪能力。

為此，今年《回家吃飯》的廚房夏令營，小二特地請來了中國烹飪大師何亮何大廚，讓大家能在暑假里先跟著學一學、練一練，提前培養烹飪技能。

何大廚這次可不是一個人來的，他還帶上了自己的得意門生黑弘瑞。小黑早在4歲時就會做飯了，今年14歲的他對何大廚的《烹飪三十五法》爛熟于心，來到廚房夏令營，完全夠得上“小老師”的身份。

不知這一大一小兩位老師，今天會給我們展示怎樣的烹飪技巧和經典大菜呢？

西紅柿炒雞蛋有葷有素，好看下飯，不少人學會的第一道菜就是它。不過，這道“國民菜”炒熟容易，想要炒好卻十分困難。

是先炒西紅柿還是先炒雞蛋？選哪種西紅柿好？制作時要不要勾芡？相信這些問題困擾著不少人。今天，何大廚就將帶來一個教科書版的西紅柿炒雞蛋。

名師開課了，線上、線下的朋友們趕緊一起學習起來吧！

特級廚師菜

西紅柿炒雞蛋

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取2個西紅柿，先對半切開，再斜刀45°角去蒂，然后右側45°角切一刀不切斷，左側45°角切一刀也不切斷，最后切成半厘米左右的厚片，這樣下鍋炒時西紅柿會自然斷開。

西紅柿要怎么挑選？

應選擇白皮有白點、內為沙瓤的，炒制后汁水不多、口感更好。

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將蒜放在距案板邊10厘米左右的位置，用刀背拍開。

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取3個雞蛋打入碗中，加入水淀粉，用筷子攪成蛋液。攪拌蛋液時最好采用“上挑法”，即把碗傾斜過來，增大筷子和蛋液的接觸面積，更省時省力。

竅門：雞蛋中加入水淀粉使其口感更韌。

西紅柿和雞蛋哪個多、哪個少？

一般2個西紅柿、3個雞蛋，這個比例較為合適。

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起油鍋，倒入蛋液，待煎至邊緣翻花時用筷子將雞蛋打散，盛出備用。

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鍋內倒油，西紅柿下鍋后等15秒再翻炒，改小火，加入4-5克鹽、2-3克料酒調味，調料放完后再轉回中火，下入雞蛋炒制，最后放入水淀粉、蒜、醬油，翻炒均勻即可出鍋。

要點太多記不住？沒關系，小二給大家整理了一首順口溜，保準好學又好記。

西紅柿炒雞蛋做法順口溜

番茄選擇很關鍵，表皮白點口感面。

三蛋兩柿是標配，炒出的菜最對味。

淀粉漿里打雞蛋，口感彈牙又好看。

不放蔥姜只放蒜，味道“萃取”更完善。

最后別忘醬油配，吃著看著都沉醉。

照著何大廚的細致指導所做出來的西紅柿炒雞蛋，酸甜可口，色香味俱全。西紅柿沙而不綿，雞蛋嫩中帶韌，蒜是整道菜的點睛之筆，既增香提鮮，又絲毫沒有辛辣之感。沒想到這么簡單的菜，也能有如此驚艷的好味道。

小黑從小就喜歡烹飪，早在上小學前他就學會了人生的第一道菜，之后也多次在各大美食節目中展示自己的廚藝，受到很多名廚的認可。

雖然不愛說話，但小黑眼里有活、心里有數，看過的菜、嘗過的味都能讓他琢磨很久。在廚藝上同樣精益求精的何老師，看到了小黑對烹飪的專注和熱情，就決定收他為徒。

今天小黑要帶來的這道什錦肉餅，其中所運用到的去除肉餡兒筋膜的竅門，是他拜師后學會的第一個技巧，因此他想做這道菜送給師父。

民間高手菜

什錦肉餅

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選擇肥瘦比例3:7左右的牛肉餡兒，用刀剁一下斬去筋膜，加入鹽、胡椒粉、五香粉、蠔油、糖、醬油，并少量多次加水，攪打上勁后加油拌勻。

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干黃醬和黃豆醬按照1:2的比例調勻，上鍋蒸1個小時，自制醬就做好了。

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在牛肉餡兒中加入蔥花、香菇碎、胡蘿卜碎、榨菜末、蒸好的自制醬，充分地攪勻。

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將肉餡兒裝入盤中，按壓平整，其中挖4個坑打入雞蛋，撒上鹽，蓋上保鮮膜，放入蒸鍋大火蒸12分鐘，出鍋后撒上蔥花即可。

什錦肉餅烹飪訣竅

①買來的肉餡兒，用刀剁一下，把留在案板上的筋膜掛掉，肉餡兒口感會更細膩；

②少量多次加水，可使肉餡兒充分吸收水分，做出的肉餅鮮嫩多汁；

③肉餡兒調好后大家可以聞一下，如果聞到餡兒中香料味說明味道足，如果聞到肉的腥氣就說明還需繼續調味；

④蒸醬可去掉豆腥味兒和生醬味兒。

小黑所做的什錦肉餅鮮嫩多汁、咸香適口，牛肉不僅一點而不柴，還十分彈牙，加上雞蛋的滑爽，榨菜的脆口……整道菜口感尤為豐富，營養也很是齊全。

在蒸制肉餅的過程中，小黑還做了一道甜品——酸甜苦辣。

民間高手菜

酸甜苦辣

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雪梨、苦瓜洗凈切塊，放入鍋中加水煮制，煮開后放入冰糖、枸杞，繼續煮40分鐘。

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撈出雪梨塊、苦瓜塊，一邊攪拌湯汁一邊加入白涼粉，裝碗后放入冰箱冷藏至成形。

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定形好的涼粉用小刀切成小塊。

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加入酸奶、葡萄、桃、火龍果、杏、綠芥末、鹽即可。

俗話說“要想甜，加點鹽”，這道甜品雖然名為酸甜苦辣，實則集齊了五味，鹽的加入提升了雪梨、桃、火龍果的清甜。此外，苦瓜的苦，酸奶、葡萄、杏的酸，綠芥末的辣，各種味道各有各的特色，但又不會讓人感覺奇怪突兀，反而巧妙地形成一種融合。

學習做菜不僅有助于提升生活技能，還有利于增加幸福感、創造美好生活。你準備好一起享受這個提升和創造的過程了嗎？

（CCTV回家吃飯）