導讀童年的殺生魚，一份關于生肉的美好回憶記得小時候每到春季冰雪消融的時候，父親都會用新捕到開江魚做殺生魚吃，這是一道很富有東北地方特色的菜肴，活魚宰殺，取其精肉....

童年的殺生魚，一份關于生肉的美好回憶

記得小時候每到春季冰雪消融的時候，父親都會用新捕到開江魚做殺生魚吃，這是一道很富有東北地方特色的菜肴，活魚宰殺，取其精肉切成細條，用醋精浸泡10到20分鐘，然后取出拌以黃瓜、土豆絲，加上咸鹽味精等調料便可以上桌了。

不過這種做法屬于民間的改良版，真正的殺生魚是家鄉當地赫哲族的圖特色菜肴，俗稱塔拉卡或塔拉哈（音譯的名字）。傳統的做法需要用新捕到的上等鯉魚或鱘魚，貼脊下刀取其兩側鮮肉，肉皮分離后將肉用醋浸泡，俗稱“煞”，這也是殺（煞）生魚名字的由來，魚皮則用火烤制，達到魚鱗炸開后切絲，與浸泡好的魚肉一同扮成涼菜。

相較于鯉魚和鱘魚，父親更喜歡用黑魚，因為是食肉魚，所以黑魚的刺不像鯉魚那樣多，做成殺生魚后的口感也更爽脆。因為這種做法無法像正常烹飪手段那樣通過高溫殺死有害細菌和寄生蟲，所以大人們一般都不讓小孩子吃這道菜，殺生魚在某種程度上變成了大人們的專利和“特權”。

這對于叛逆期的孩子來說，無疑成了帶有冒險色彩的挑戰，所以每次父親在廚房做這道菜時，我都會趁其不備嘗上一兩口，味道著實鮮美……當然，如果屁股不挨打就更好了。這便是我童年關于殺生魚的回憶，長大以后回想起來，依然覺得十分有趣，也讓我想起關于生肉的美食話題。

亞洲飲食文化中的生肉美食

人類從遠古時期的茹毛飲血，到文明社會的“食不厭精膾不厭細”，我們早已經習慣食用烹飪后的食物，但我們又不得不承認，在身體里依然殘留有對生肉的偏好，畢竟幾千年的文明歷史相較于數萬年的原始生活還是太短，人類的生活習慣也不是說變就變的。

俗語“膾炙人口”中的膾指的便是切得很細的生肉，蘸著醬汁便可食用。司馬遷在《史記·項羽本紀》中描述的鴻門宴里，項羽賞賜擅闖進來的樊噲一塊生彘肩，樊噲毫不客氣的把肉放在盾牌上，然后用配件切著吃。這場面在現代人看來似乎有些血腥生猛，但回到秦漢時期的歷史背景，樊噲的吃法其實并沒有什么大不了。

彘肩大致是位于豬上身肩胛附近的肉，這個部位的豬肉肉質細膩，還含有一定的脂肪，是上佳的豬肉，所以項羽這么做，并非是像很多人以為的是在難為樊噲，相反，是真心的犒賞樊噲。

到了唐宋時期，膾經常出現在上流社會的宴飲中，尤其是用鮮魚做的生魚膾，味道很是鮮美，也正是在這一時期，關于膾的飲食文化經由日本遣唐使等相關文化交流，被帶到了日本。由于日本是典型的海島國家，食用的主要是海魚而并非淡水魚，海魚里的寄生蟲無法適應人體的滲透壓，進而減少了日本人因食用生魚患上寄生蟲病的風險，于是生魚膾被日本發揚光大，成為后來日料中的美味的生魚片。

與此同時，由于中國內陸普遍是淡水魚，且古時候衛生條件以及食物保鮮技術比較差，生魚膾在唐宋以后就逐漸淡出了主流飲食，只在福建等沿海地區還依舊保留著食用生魚膾的習俗。至于現如今中國流行的生魚片，則是近代日本料理再次回傳中國形成的。

這時候衛生條件已經有了很大提高，成熟的保鮮技術和冷鮮物流，可以讓內陸地區的百姓也可以吃到新鮮的海魚，且不必再為疾病和寄生蟲擔心。

歐美飲食文化中的生肉美食

除了亞洲國家，很多歐美地區的飲食文化中也有生肉美食，最常見的莫過于牛排了。在國內我們常見的往往都是五分熟、七分熟和全熟的牛排，五分熟的牛排切開可見血絲，肉質介于熟與未熟之間，七分熟的牛排就幾乎見不到血絲了，肉色粉嫩但已經熟了，這也是國人最常選擇的一個熟讀，至于全熟選擇的并不多，主要是因為一個熟透牛排就老了，口感會差很多。

除了以上提到的熟讀，西餐中的牛排的熟度還包括近生、一分數熟（牛排雙面煎60s，內部生肉）、三分熟（有血水，肉質呈粉紅色），其中近生是指雙面在高溫鐵板上加熱 30s到60 s的牛排，切開后和全生相差不大，但經過高溫處理后可以鎖住了牛排內部的濕潤度，品嘗時可以充享受生肉的質感。

一分熟和三分熟的牛排，除了用高溫鎖住牛排內部的汁水外，熱度進一步向牛排內部滲透，外側兩邊分別會有不同厚度的熟肉，中間則為生肉，切開后還會有明顯的血水滲出，品嘗時生肉與熟肉相混合，配合牛排內部被保留下來的汁水，別有一番風味。

西餐中類似的生吃牛肉的方式還有韃靼牛排和卡巴喬，前者的特點是碎牛肉上打上一個生雞蛋，配合香料即可，據說這種吃法的靈感來源于成吉思汗時期的蒙古遠征軍。后者的特點則是生牛肉切片，調料是橄欖油、芝士和香草，這道菜的名字據說是來自文藝復興時期意大利的著名畫家維托雷·卡巴喬（1465年-1526年），受其知名度影響，后來西餐中很多生肉菜肴都被命名為卡巴喬，食材也從最初的牛肉擴展為三文魚、章魚等海鮮。

從東北烏蘇里江畔漁民口中的殺生魚（又稱塔拉哈），到千年以前君王案前的生魚膾，再到遙遠地中海邊，橄欖樹下的人們品嘗的卡巴喬。不同時代和不同地域的人們，都對生肉美食有著一樣的喜愛。

由此可知，在熱愛美食的方面，全世界人都是共通的。