導(dǎo)讀煮面條的用水之道本期作者：李軍慶趙力超|美編：陳敏樺趙力超談到如何煮一碗好吃的面條，相信廣大的面食愛好者肯定有很多話要說，不就是把水燒開，加面加料調(diào)味就OK....

煮面條的用水之道

本期作者：李軍慶 趙力超 | 美編：陳敏樺 趙力超

談到如何煮一碗好吃的面條，相信廣大的面食愛好者肯定有很多話要說，不就是把水燒開，加面加料調(diào)味就OK了嗎？對，這么做確實能做出一碗面條，但做出來的面條既粗糙又沒嚼勁，你可能做了一碗假的面條。那么我們應(yīng)該怎么做出一碗好吃的面條呢？今天，我們來聊聊煮面的用水之道，大部分人可能不知道的小知識。

自來水中的離子成分

我們?nèi)粘Ｓ玫淖詠硭械奈镔|(zhì)主要是水，溶在水中的有鈣離子、鈉離子、鎂離子、鉀離子、氯離子、碳酸根離子、碳酸氫根離子以及硫酸根離子等，其中碳酸氫根是堿性的，它和水中的金屬離子結(jié)合形成的鹽是一種堿性物質(zhì)。大家可能會有疑惑為什么碳酸氫根是堿性的呢？這是因為碳酸氫根的水解大于電離，即與水結(jié)合產(chǎn)生OH-離子的數(shù)量要比它本身電離生產(chǎn)的H 要多。一般的自來水用氯氣消毒，會產(chǎn)生次氯酸呈弱酸性，國際自來水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的PH值的容許范圍是6.5-8.5。

水的PH對面條蒸煮感官品質(zhì)的影響

水的PH值是什么意思呢？可能很多人不知道它，其實它沒有我們想象中的那么高大上，通常情況下是指水的酸堿度。PH值越小水的酸度越大，反之堿性越大。那它到底與面條的水煮有什么關(guān)系呢？

看到這里好奇的小伙伴心里可能會有一個疑問，為什么不同PH值的烹調(diào)水會對面條煮制品質(zhì)產(chǎn)生這些影響呢？

這主要因為在水煮的過程中，水中的堿性物質(zhì)不但能作用于面條的蛋白質(zhì)，促進蛋白質(zhì)間交聯(lián)，起到強化面筋的作用，也可加速面條中的淀粉形成凝膠，增強淀粉的黏度。如果我們用于煮面的水酸性很強，就會抑制堿性物質(zhì)與蛋白質(zhì)的作用，而在過酸的環(huán)境下，淀粉的空間結(jié)構(gòu)也會被破壞，這樣做出來的面條口感不好、黏性不足、食味差，而當(dāng)烹調(diào)水的PH值過高，一方面，堿性的環(huán)境不利于面條中蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，面條的韌性、彈性及咀嚼性會變差，這樣的面條吃起來口感很澀；另一方面，過堿的水環(huán)境下面條中微量的黃酮類色素會發(fā)生顏色反應(yīng)顯色，導(dǎo)致面條嚴(yán)重變黃，色澤變劣。

PH值在5.5-7.5范圍時，水環(huán)境不至于過酸或過堿，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，水中的堿性物質(zhì)也能夠很好地作用于蛋白質(zhì)及淀粉，經(jīng)這樣的水煮制的面條無論是色澤、口感，還是韌性和食味都更優(yōu)。

普通的飲用水的PH值一般是6.5-8.5，對比表1和表2，用這樣的水煮出來的面條顯然不是廣大吃貨所追求的。由此可見，普通的飲用水并不能滿足我們煮面的需求，優(yōu)化水質(zhì)是做一碗好面的關(guān)鍵。

表1 不同PH值烹調(diào)水煮制的掛面感官評價結(jié)果

表 2 不同PH值烹調(diào)水煮制的切面感官評價

如何調(diào)制合適的烹調(diào)水？

我們已經(jīng)知道PH值5.5-7.5范圍的烹調(diào)水最適合煮制面條，那問題來了，我們怎么調(diào)配這種優(yōu)化水呢？有經(jīng)驗的小伙伴可能想到了，就是往燒開的水里加點醋，9°食用醋大概的添加量為1.2%，也就是加一湯匙醋就可以了。為能夠煮出來的面條感官品質(zhì)更優(yōu)，還可以控制食鹽的添加量，一般用的電熱鍋半鍋水加1/3湯勺的食鹽即可。

注意事項

得注意的是經(jīng)不同PH的水煮制的不同種類面條的感官品質(zhì)變化是有差異的。我們每個人的口味是不一樣的，所以我們在煮面條的時候應(yīng)該結(jié)合個人口味來調(diào)配面條烹調(diào)水。

理論上，面條經(jīng)PH值為5.5的水煮制出來的感官品質(zhì)更好，但是影響面條的品質(zhì)還有其他很多因素。面條的質(zhì)量分為表觀質(zhì)量和質(zhì)地質(zhì)量，其中硬度和彈性受面條蛋白質(zhì)特性影響外，還與面筋的形成有關(guān)，如煮制的時間，加水量等因素。所以想做一碗美味的面條并不容易，但是掌握煮面的用水之道是做一手好面的開始。

（圖片均來自百度，侵刪）

[參 考 文 獻]

[ 1 ] 楊銘鐸，陳健，樊祥富，等. 2010. 面條水煮工藝條件的研究[J]. 食品科學(xué). (18): 90-94.

[ 2 ] 影響面條感官質(zhì)量的因素分析_張波[J].

[ 3 ] 蔡麗麗，陸啟玉，張國印. 2006. 水質(zhì)對面條品質(zhì)的影響[J]. 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）. 27(6): 51-53

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