導(dǎo)讀大家好，我是大廚阿斗。一個從廚25年的國家一級廚師，高級中式烹飪技師。關(guān)注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支持，祝您闔家安....

大家好，我是大廚阿斗。一個從廚25年的國家一級廚師，高級中式烹飪技師。關(guān)注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支持，祝您闔家安康。

炸酥肉，到底是用淀粉，還是用面粉？這都快過年了，還是有很多人搞不清楚。

今天給您介紹一下，我老家農(nóng)村，“小酥肉”的傳統(tǒng)做法。

首先，我們準備五花肉一塊。炸酥肉，想要成品漂亮就選里脊肉，可以切成大小均勻的條，但是想要好吃，還是選五花肉，口感最佳。

接下來，我們用刀去掉豬皮，不去皮，炸出的酥肉咬不動。

我今天買的是三肥七瘦的五花肉，去皮后，不多不少剛好一斤。

買五花肉時，我特意選了這個，厚度最薄的。這樣可以直接切，而不用改刀，切下的每一片五花肉都是三層的，肥瘦相間，吃起來更香。

切的厚度可以略微薄一點，這樣炸出的酥肉才會更酥脆。全部切好以后，放入一個盤中備用。

接下來，我們再制作一點蔥姜水。準備一點大蔥，先切段，再拍碎，再準備一點生姜，先改小一點，再拍碎。

把它們都放入一個碗中，加入適量清水，然后用手抓捏幾下，浸泡一會兒，即為蔥姜水。傳統(tǒng)做法中，大多數(shù)菜肴，都會使用蔥姜水。

用蔥姜水做出的酥肉，吃起來就沒有生姜的顆粒感，只有蔥姜水的香味，口感會更好，老人小孩吃起來更方便，不會有塞牙的情況。

下面開始腌制，朝五花肉中，加入一點鹽，一點胡椒粉，加一點蔥姜水，然后打入一個雞蛋，一斤肉一個雞蛋就可以了，主要是增加香味和鮮味。

最后，根據(jù)您個人口味，加入一點十三香，或者五香粉，或者花椒面，來增加復(fù)合口味。

今天我做傳統(tǒng)原味的，就什么都不加了。

然后用洗凈的手抓拌均勻，讓五花肉充分吸收調(diào)味品，雞蛋和蔥姜水的味道。

雞蛋不能加太多，加多了，第一，酥肉容易回軟，第二，炸的時候容易起泡沫。用手抓勻后，放在一旁備用。

接下來，準備60克左右的紅薯淀粉，加入一點蔥姜水，然后還是用洗凈的手抓勻化開，水一定要少加，能化開就可以了。

我們傳統(tǒng)方法炸酥肉，為什么只用紅薯淀粉呢？這是因為，紅薯淀粉炸出來的酥肉，除了最酥脆，掛糊效果特別好之外，還有一點，就是它最耐煮，多炸一些后，可以下火鍋或者做湯，越煮越香。

而用其他的淀粉，就沒有這么好的效果。如果不是加淀粉，用的是面粉，那更加不耐煮了。

攪拌均勻后，我們倒入五花肉里面，先把它們混合均勻。接下來，再加入60克左右的紅薯淀粉增加濃稠度，朝一個方向攪拌均勻。

這個攪打是一個比較費體力的過程，一定要充分攪打均勻，酥肉才會更酥脆。

那么，攪拌到什么程度就算好了呢？我們把肉提起來，觀察一下，發(fā)現(xiàn)不脫芡，就可以了。

自己家炸酥肉，個人覺得，主要是吃肉香，所以就沒有像外面的店鋪那樣，掛很厚的糊。商家是為了多賣錢，而且掛糊感覺酥肉比較大，其實真正吃下去發(fā)現(xiàn)都是脆皮。

我們最后再加一點植物油，攪拌均勻，這樣可以有效地防止粘連。這個油可以多加一點，因為炸的時候會重新留在油鍋里面。

詳細的配方表，我放在文章最后，供您參考。

準備一口干凈的鍋，起鍋燒油，我這里用的是菜籽油。菜籽油比較耐炸，并且炸出的東西特別的香。

等到油溫五成熱左右，那么，具體怎么觀察呢？

這里介紹一個簡單方法，我們拿一個竹筷子，插入油中，筷子周圍會起很多急劇的小泡的時候，就說明油溫到了，此時溫度大約150度左右。

先轉(zhuǎn)讓小火，我們抓起一把五花肉，逐一下入油中，不用一根根地下。請您注意，越靠近油面下入五花肉，就越不容易濺到自己。

因為提前加油了，而且分開下肉，基本上是不會粘連。

如果您碰到少量粘連的情況，有以下兩個原因：第一，最后加植物油的時候，加少了，第二，沒有徹底把油攪拌均勻。

碰到粘連的情況，不用著急，炸一會兒定型后，用勺子的背部，輕輕敲打幾下酥肉，也就散開了。

我們還是先把它們炸定型，然后開中火，繼續(xù)炸3分鐘左右的時間，炸出里面多余的油脂。

炸的時候，用勺子多推動幾下，讓五花肉受熱均勻。等到炸成金黃色，就可以先撈出來瀝油。

想要酥肉，酥脆好看，要分兩次炸。第一次炸，主要是定型和成熟，第二次炸，叫復(fù)炸，就是起到酥脆不會軟的效果。

炸之前，我們用漏勺把油里面的浮沫和雜質(zhì)撈一下。油里面的浮沫，主要是來源于雞蛋，而雜質(zhì)就是炸掉下來的糊。

接下來，油溫升至七成熱左右，大約180度，這個時候，我們會觀察油鍋會有一點點青煙。我們立刻下入全部酥肉，給酥肉上色，同時變得更酥脆。復(fù)炸的時候，需要全程開大火，復(fù)炸的時間也要比一次炸的時間短。

我這里有一個表格，是常見食用油的煙點，大家可以參考一下。

炸到顏色變成焦黃色，即刻倒出， 瀝油備用。瀝干多余的油后，即可起鍋裝盤。

一份外酥里嫩的小酥肉就完成了，不知道和您哪里的做法有什么區(qū)別呢？炸好的酥肉，直接吃就非常的香了，特別是剛出鍋不久的酥肉，味道最是完美。

當然也可以蘸著吃，準備一碟椒鹽粉，一碟辣椒面和孜然粉，還有小朋友喜歡的番茄醬，您也可以加任何您喜歡的口味，一種酥肉可以吃出無限可能。

沒吃完的酥肉，用來下火鍋，做湯做菜，都是非常棒。

放涼的酥肉，如果想要再次吃，可以用烤箱或者空氣炸鍋加熱，就可以恢復(fù)極佳的口感。

這是詳細的配方表，您可以截圖保存。

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