導(dǎo)讀牛肉平日里常吃，但如何炒出超嫩滑的牛肉一直都是門大學(xué)問！都是用的同樣的食材，為什么別人炒出來的牛肉就是很嫩很入味？的確剛學(xué)會(huì)做飯的廚房小白，最不敢碰的食材里....

牛肉平日里常吃，但如何炒出超嫩滑的牛肉一直都是門大學(xué)問！都是用的同樣的食材，為什么別人炒出來的牛肉就是很嫩很入味？的確剛學(xué)會(huì)做飯的廚房小白，最不敢碰的食材里，牛肉肯定是頭一個(gè)。自己燉出來的牛肉一點(diǎn)也不好吃，吃起來很老，嚼都嚼不動(dòng)。我們要想把牛肉燉得味濃肉爛，湯美色鮮，要把好以下幾步。

第一步：選牛肉。

牛肉的每個(gè)部位的肉質(zhì)和脂肪分布不一樣，烹飪方法也不同。有人愛選有鮮紅肉絲的部位燉著吃，其實(shí)這類肉適于爆炒，若用于燉食，肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。燉吃牛肉要選胸肉、肩肉、牛腩、腰板、尾根、前腱、后腿等部位。這些部位有筋有皮,肥瘦相間。我們把選好的肉,先整塊沖洗,，去掉表面浮土,擦凈水,切成核桃塊,浸泡在清水中約半小時(shí),除去污染物質(zhì),撈出備用。不要用熱水焯,否則易變老。爆炒：里脊、黃瓜條。火鍋：里脊、上腦。鹵燜：牛腱子。煎烤：里脊、外脊、上腦、眼肉。里脊這個(gè)位置肉最為細(xì)嫩，拿來怎么用都可以。

第二步：切肉要看紋路

有些人在切牛豬雞魚肉特別是切絲時(shí),往往只注意粗細(xì)、長短或薄厚,很少注意肉的紋路。做什么事情都要了解它的規(guī)律,“庖丁解牛”是人們熟知的例子。牛豬雞魚的纖維組織粗細(xì)老嫩不同,在刀切時(shí)也應(yīng)有不同的方法。怎樣在較短時(shí)間內(nèi)將牛肉炒得爛而不韌呢?首先要注重刀口，要順紋切條，橫紋切片，有經(jīng)驗(yàn)的家庭主婦對(duì)此作了這樣的概括:“橫切，牛,斜切，豬,順著紋路切，雞魚”,所謂“橫切牛”,是因?yàn)榕Ｈ饨疃噘|(zhì)老,應(yīng)該橫看纖維紋路，這樣切出來的牛肉在烹調(diào)時(shí)易熟,易入味,吃起來好嚼易爛。如果順切或斜切就會(huì)出現(xiàn)筋牽腱扯的情況,煮起來難熟,吃起來又老又柴。

第三步：腌漬投料

牛肉嚼不爛的一個(gè)原因一是肉質(zhì)本身不好，還有一個(gè)就是受熱失水。把切好的肉放在鍋內(nèi),再放佐料。如5斤肉,用料大致如下:花椒二十粒,大料四五枚,桂皮三四塊,蔥寸長三四段,姜一塊切開,蒜四五瓣,如將佐料用紗布包好,可用二三次。

如果你沒有買到很嫩的牛肉，但又想炒著吃，怎么破？小蘇打在烹制牛肉時(shí)有獨(dú)特的功效。牛肉的組織纖維較粗,不如豬肉易于烹制,許多家庭做牛肉,變換不出更多的菜肴品種。使用小蘇打后問題迎刃而解。先把牛肉依菜肴需要切成片、丁、條狀,用一小碗對(duì)制小蘇打水(濃度為5%-10%),把切好的肉放碗里浸泡約10分鐘，撈出瀝干水分，再加適量蛋清淀粉掛糊掛漿，給牛肉裹上一層薄薄的淀粉，受熱的時(shí)候裹在牛肉上，保證水分不流失。然后入溫油鍋內(nèi)滑熟，再進(jìn)行烹制，這樣會(huì)讓肉質(zhì)變嫩的。用這個(gè)方法處理的牛肉，無論爆、炒、熘，成菜后均嫩滑光亮，入口鮮美無渣。這樣油分子會(huì)滲入肉中，當(dāng)入油鍋內(nèi)炒時(shí)，肉中油分子急速膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。

第四步：火候

佐料入鍋后即蓋好鍋蓋,旺火燒開后,掀開鍋蓋敞燉20分鐘,去掉血腥味,再蓋上鍋蓋。改為微火,兩個(gè)小時(shí)即可燉好。

1.快速過油，一變色就出鍋。

牛肉下鍋炒的時(shí)間不要太長，要大火快炒，讓它受熱均勻，炒至變色就撈出。不用擔(dān)心不熟，牛肉真的很容易熟啊。

2.燉牛肉宜高壓鍋沙鍋。

高壓鍋的特點(diǎn)就是做食物熟得快,但是用高壓鍋燉老雞或牛肉,肉雖然很爛,吃起來卻沒什么味道,原因是高壓鍋在烹制過程中不能隨時(shí)開蓋添加佐料,所以肉不進(jìn)味。要想使肉又香又爛, 可讓肉在高壓鍋里燉到五成熟時(shí),再改用普通沙鍋燉,燉時(shí)添足佐料,用小火燉半個(gè)小時(shí),既能進(jìn)味又省燃?xì)饣蛎夯穑?/p>

3.如是質(zhì)老肉粗的老牛肉,可在燉煮的頭天晚上,在肉表面抹一層芥末,臨燉時(shí)再用冷水沖洗掉,這樣不但熟得快,且肉質(zhì)鮮嫩好吃。如果沒有芥末,也可以用紗布包一些茶葉放入鍋中,也能早熟。如用壓力鍋,大火開鍋后放氣5分鐘,扣上安全閥,10分鐘后改中火,再經(jīng)10分鐘,即可啟鍋取肉。

吶，今天就來吃個(gè)嫩牛肉吧~

牛肉1000kg土豆6個(gè)油4勺啤酒1罐 茶葉適量洋蔥4片大蒜1個(gè)料酒1勺豆瓣醬2勺老干媽1勺大蔥6段生姜1個(gè)大蒜1個(gè)醬油1勺白糖1勺青紅椒4個(gè)胡椒粉1勺

1.準(zhǔn)備好食材輔料。調(diào)料可以按照自己的喜好來做，八角、花椒、大料、茴香、冰糖、桂皮、生姜等都是大家經(jīng)常使用到的材料，無論使用什么調(diào)料，蔥、姜、蒜這三樣都是必不可少的。大蒜、洋蔥、青紅椒切好備用。

2. 先將整塊的牛肉沖洗干凈表面的臟物，然后切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時(shí)以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。在新鮮的牛肉上涂一層干芥末，放冰箱冷藏，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩輕易熟爛。

3.牛肉切成3厘米的小塊。切的時(shí)候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切。如果你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝凈水分，

4. 在燉牛肉之前，先把鍋燒熱后再倒油，把姜片、洋蔥、八角、香葉放到鍋里煸炒出香味，接著放蔥和冰糖。下入豆瓣醬、老干媽煸香，炒料的時(shí)候加入一點(diǎn)料酒。加進(jìn)一點(diǎn)水，先烹醬料一會(huì)兒澥開了，炒炒聚一塊兒，再烹點(diǎn)水澥開。一收一聚讓香氣全炒透了。

5.接著把牛肉放到鍋里面翻炒一會(huì)，再往里面倒入生抽，給牛肉上色。啤酒分幾次加入，待牛肉充分煸香后，煸的香味全部飄出來了，再加入啤酒，繼續(xù)煸炒。

6.炒香的牛肉放進(jìn)高壓鍋中，往里面加入熱水，水的量要淹沒所有食材，接著用大火燉開，在燉煮的時(shí)候加入茶葉，接著用大火燉開，往里面加入茶葉，茶葉可以用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。牛肉吃起來很軟爛，而且很入味，燉煮的時(shí)間也不會(huì)太長，只需要三十分鐘即可出鍋。這樣的牛肉味道極香，吃起來很美味，入口即化，口感很好。

小貼士：

1.腌牛肉時(shí)鹽要少放、后放，否則牛肉不易吃水就不嫩了。

2.燒煮牛肉時(shí)，放進(jìn)一點(diǎn)冰糖，可使牛肉很快酥爛。

3.如果你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝凈水分，在牛肉上涂一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩輕易熟爛。

4.牛肉千萬不要焯水。應(yīng)該采用浸泡和去浮沫相結(jié)合的方法來去除肉中的血水等臟東西。因?yàn)殪趟驘崴疇C洗都會(huì)導(dǎo)致牛肉的肉質(zhì)變老，不容易燉爛而且口感發(fā)柴