導(dǎo)讀實實在在東北人，本本分分教做菜，大家好我是東北廚子大鵬。豆腐是人們生活當(dāng)中最常見的食材，也是深受人們喜愛的一道美味，不管是直接吃，涼拌或者燉炒都是一道美味佳....

實實在在東北人，本本分分教做菜，大家好我是東北廚子大鵬。

豆腐是人們生活當(dāng)中最常見的食材，也是深受人們喜愛的一道美味，不管是直接吃，涼拌或者燉炒都是一道美味佳肴。

所有豆腐都是“豆腐”嗎？

日常生活我們最常見的莫過于水豆腐，即是黃豆豆腐，于是，你便發(fā)現(xiàn)市場上有許多帶著“豆腐”字樣的食品：杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐、花生豆腐、米豆腐等以食品原料為定語的“××豆腐”，或用商業(yè)名稱作定語的如“玉子豆腐”、“日本豆腐”等。這些食品名叫“豆腐”，主要是它們的感官性狀同樣水潤白嫩、口感爽滑，頗具豆腐的相貌，但這些“豆腐食品”在制作原料中卻沒有了“豆腐”中的豆。

它們風(fēng)味各異，食法不同，但要注意的是“此豆腐不是彼豆腐，營養(yǎng)作用自不能等同”。制作不用大豆的“豆腐”也是根據(jù)了蛋白質(zhì)膠體溶液可以在凝固劑的作用下凝集成型的原理。例如牛奶是均勻的乳白色液體，用發(fā)酵的方法制成的酸奶就像“豆腐腦”，擠出水分可以制成“奶豆腐”。還有用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的“雞蛋豆腐”（市場上的“日本豆腐”大多就是雞蛋豆腐）。

因為制作的原料各不相同，各種“豆腐”的營養(yǎng)價值也就不同于大豆制成的“真豆腐”。但是不同并不意味著就一定就不如，只是在選擇的時候要根據(jù)營養(yǎng)需要確定食用品種。各色沒有大豆的“豆腐”不可能有大豆豆腐的營養(yǎng)價值和作用，如植物雌激素、豐富的鈣（鈣食品）等。而“雞蛋豆腐”、“奶豆腐”中會有動物脂肪和膽固醇的存在。俗話說的“青菜豆腐保平安”，特指的就是大豆豆腐。

辨別豆腐的方法：

1．眼睛觀察法

南豆腐俗稱水豆腐，內(nèi)無水紋、無雜質(zhì)、晶白細(xì)嫩的為優(yōu)質(zhì)；內(nèi)有水紋、有氣泡、有細(xì)微顆粒、顏色微黃的為劣質(zhì)豆腐。北豆腐俗稱老豆腐，蛋白質(zhì)含量比水豆腐高（一斤黃豆做兩斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐），老豆腐中有氣泡，氣泡是由于老豆腐里面的水和蛋白質(zhì)分離開而流了出來。熱豆腐一吹風(fēng)就會呈微黃色，正常現(xiàn)象，只要看豆腐斷面光滑與否就行，以防參豆渣或其他面粉之類。

2．縫衣針鑒別法手握1枚縫衣針，在離豆腐30厘米高處松手，讓針自由下落，針能插入豆腐的則為優(yōu)質(zhì)豆腐。（老豆腐則不一定能插得進去）。

3．用刀切要不碎還不能太老色澤光亮口感要好無異味。

4．石膏豆腐，有的吃起來會有沙粒的感覺，是因為石膏沒有搞的太碎，不益食用。

豆腐的宜忌人群在文章的結(jié)尾。

今天我來教大家做一道家常小菜《雞刨豆腐》，這道菜以其形狀被人們戲稱為《雞刨豆腐》因為一塊豆腐被炒成不規(guī)則的顆粒狀，說是豆腐還不見豆腐只見雞蛋，因此而得名。

這道菜說是簡單，但是真正能做到，吃著有豆腐味，而且不見豆腐形，外表看著像雞蛋。真的不容易，見天我就來教大家做一道堪稱完美的《雞刨豆腐》不僅僅能達(dá)到上述要求，而且真的有雞參與刨制《雞刨豆腐》

原材料：

1. 東北老豆腐一塊
2. 雞蛋
3. 香蔥
4. 香菜
5. 白胡椒粉
6. 鹽

制作過程：

1.用雞爪子將老豆腐“刨”成均勻的小塊。（注意有雞參與，哈哈）

2.準(zhǔn)備四個雞蛋用單手打散，不要問我為什么。哈哈。加入少許的鹽和色拉油。打散備用。

3.切點香蔥花，香菜末。

4.所有原材料準(zhǔn)備完成。豆腐和雞蛋的體積比是1：1，雞蛋可以多一些。

5.將鍋潤透（就是鍋里放油，燒熱后倒出，反復(fù)幾次，讓鍋達(dá)到不粘鍋的成度）下入“刨”好的豆腐，小火慢慢炒，切記不要過分的翻炒，將豆腐炒的太碎。

6.炒個30秒左右豆腐就會出水，這個時候我們加入，鹽，白胡椒粉。

7.在繼續(xù)翻炒至鍋底沒有明顯的水分流出。

8.將炒好的豆腐平鋪再鍋底，倒入打散的雞蛋液，讓雞蛋液完全的將豆腐蓋住。

9.這個時候整個菜的技術(shù)關(guān)鍵單就來了，用鏟子再過的四面快四的推，中間愛糊的地方也可以用鏟子推一兩下，別推多了。

10.保持小火，等待雞蛋完全凝固以后，再用鏟子翻個。這樣雞蛋就完全的包裹住了豆腐。達(dá)到前面咱們說的效果。

11.下入香蔥花，香菜末，炒出香味出鍋裝盤，美味即成。

怎么樣，簡單的家常菜，也不是很簡單吧。

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宜忌：

宜：身體虛弱。營養(yǎng)不良，氣血雙虧，年老贏瘦者宜食；高脂血癥，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者宜食；糖尿病人宜食；婦女產(chǎn)后乳汁不足者宜食；青少年兒童宜食；痰火咳嗽哮喘（包括急性支氣管炎哮喘）者宜食；癌癥患者宜食；豆腐皮最宜老人；飲酒時宜食，因為豆腐含有半胱氨酸，能加速酒精在身體中的代謝，減少酒精對肝臟的毒害，起到保護肝臟的工作。

忌：因豆腐中含嘌呤較多，對嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者，忌食豆腐；脾胃虛寒，經(jīng)常腹瀉便溏者忌食。如果攝入量過多，會加重腎臟的負(fù)擔(dān)，使腎功能進一步衰退，對健康是不利的。另外，胃寒和脾虛的人不適合多吃，容易引起消化不良，促使動脈硬化的形成。最后我們要特別引起注意，就是過量食用豆腐很容易導(dǎo)致碘缺乏，因為豆腐中含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)和血尿酸濃度增高的人會導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作。