導(dǎo)讀老北京最著名的四樣傳統(tǒng)美食，涮肉、烤鴨、雜醬面、爆肚，北京的爆肚，是滿漢全席下的民間小奇葩，服務(wù)的階層不同，講究的就是草根的小滋小味兒，肚絲下鍋，一焯再一撈....

老北京最著名的四樣傳統(tǒng)美食，涮肉、烤鴨、雜醬面、爆肚，北京的爆肚，是滿漢全席下的民間小奇葩，服務(wù)的階層不同，講究的就是草根的小滋小味兒，肚絲下鍋，一焯再一撈上，火候把握非常了得，講究的就是又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒。

北京爆肚的歷史可以追溯到清乾隆時期，而其鼎盛的時候是在清末及民國初期。據(jù)老人們講，解放前在東安市場一溜能有七、八個路邊攤賣爆肚，經(jīng)營者都是回民，小木桌小板凳土碗土碟，支個棚架口鍋就做生意，可見爆肚在北京非常草根底層。北京較有名的爆肚鋪有：銀錠橋畔的爆肚張，東安市場的爆肚馮、爆肚王，天橋的爆肚石，門框胡同的爆肚楊，東四牌樓的爆肚滿等。

爆肚張老店創(chuàng)業(yè)于1883年，位于京城什剎海銀錠橋畔，創(chuàng)辦人是張泉才和張殿增父子二人，張耀興是爆肚張的第三代掌勺人。如今張耀興的兒子張東紅成了掌勺大廚，四代人一百多年的經(jīng)營，味道一直不變，制作加工一直都是自家傳人親自制作，爆肚又脆又嫩，毫無膻味，為的就是保證這個地道的“味”。爆肚張店面非常小，桌椅也非常簡陋，是一家典型的小家庭作坊，但門口卻赫然掛著中國內(nèi)貿(mào)部頒發(fā)的中華老字號牌匾。

清朝末年，山東廚師馮天杰在東門大街?jǐn)[攤賣爆肚，經(jīng)過多年經(jīng)營，馮天杰的爆肚制作技藝日漸精湛，形成了自己的風(fēng)格，成為老東安市場中爆肚經(jīng)營最有名氣的店家之一，當(dāng)年到爆肚馮家來的既有八旗子弟、達(dá)官貴人，又有社會名流、富賈名商。一些梨園名流也經(jīng)常到這里落座品肚。1998年，馮家第三代傳人馮國明在東城“簋街”邊開辦“金生隆”爆肚店，簋街?jǐn)U路拆遷至海淀健德橋邊。

位于地壇北門的西德順爆肚王已有100多年的歷史，由于爆肚在北京餐飲行中地位不高，所以一般的店鋪都無字無號，以經(jīng)營者的姓氏為名。西德順爆肚王是第一家給自己立字號的爆肚店，也是公私合營后，第一個恢復(fù)經(jīng)營的老字號，老北京都知道這家店，口碑很好，到如今也是歷經(jīng)家族傳承四代人的發(fā)展。爆肚王的特色菜是爆肚、肚仁、松肉、糖卷果、百葉、麻豆腐、肚領(lǐng)。

北京爆肚最大特點是脆鮮，選料上就得用內(nèi)蒙古、西寧的牛肚，肚葉嫩長，以槽牛呈黑色的肚百葉最好，羊肚則以喂羊的肚最鮮嫩。將洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫蘆等。鍋內(nèi)放入涼水，加姜片花椒，旺火燒沸，按肚的不同部位，每份分量約半斤，一盤一爆分別下鍋。爆的火候兒十分重要，爆老了嚼不動，爆嫩了不熟，爆的時間要恰到好處。尤其是牛肚仁，水分多，極嫩，微脆，還有蘑菇頭，要六七只羊才得這么一盤，鮮美滑潤，堪稱人間美味尤物。

爆肚本無味，調(diào)料是其入味兒的靈魂，爆肚蘸調(diào)用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一小撮，蘸好調(diào)料入口，同時吃爆肚非常講究“齒感”，如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了，您已經(jīng)是一位吃爆肚的老行家了。