導讀像是清燉排骨這類做法看著簡單，但是很多人買了排骨在家做出來的味道總是不盡如人意，不是肉的口感又老又柴咬不動，就是肉的腥味太重，那么如何才能燉出來的排骨軟爛入....

像是清燉排骨這類做法看著簡單，但是很多人買了排骨在家做出來的味道總是不盡如人意，不是肉的口感又老又柴咬不動，就是肉的腥味太重，那么如何才能燉出來的排骨軟爛入味，關鍵還沒腥味呢？只需要記住3放3不放，保證你也能變大廚。

燉排骨煮肉：必須放的3種料

一放：花椒

“豬不椒，羊不料”這句話可能很多喜愛美食的人都聽過把，因為有很多所謂的美食博主，經常會引經據典的以此為例，然后信誓旦旦的告訴大家，烹飪豬肉類食材不能放花椒，因為花椒的麻香味會掩蓋肉的香味，但是很多人只知其一不知其二。

因為這句話指的某種特殊的烹飪方法，也就是清蒸清燉一類的做法，而且對于清蒸清燉并非是平常的“清燉”，而是指對鮮味有著極高要求的清燉清蒸做法，所以我們燉排骨雖然也是清燉，但是主要目的是吃肉的香味，所以凡是拿“豬不椒，羊不料”這句話，告訴你清燉排骨不能放花椒的都是在“一本正經的胡說”根本什么都不懂。

凡是美食的制作，拋開用法用量不說，只談其弊端的說法都是紙上談兵。

燉煮肉類食材為什么要放花椒？

花椒有很好的去腥作用，因為花椒內含有揮發油，油中含有檸檬烯這種成分，而肉類食材中的含硫化合物是引起肉有腥味，膻味，臊味等異味的主要原因，又因為檸檬烯這種成分可以和含硫化合物等臭味分子發生氧化，縮醛以及酯化反應。

也就是說花椒內的化學成分可以將肉中可以導致異味的化學成分給中和掉，從而生成新的物質，最終也就祛除了肉中的異味，這就是香料中的化學除臭機制。

所以要想燉排骨，煮肉沒有腥味等怪味，那么用花椒是非常好的方法。

二放：黃豆

無論是燉排骨還是煮肉，燉豬蹄，放一些黃豆不僅能夠讓肉軟爛得快，而且還能增加肉的香味，不信你試試，超實用，黃豆能使肉軟爛的原因是其含有的一種酮類物質，可以讓肉軟爛。

三放：生姜

燉排骨煮肉放生姜不僅能夠去腥味異味，而且還能讓湯和肉變得鮮美，生姜有提鮮的作用，而生姜中含有的姜醇，姜烯等成分，可以和肉中的含硫化合物等成分中和反應，從而去掉腥味，原理和花椒是一樣的。

燉排骨煮肉：不能放的3種料

1.料酒不能放

料酒不是去腥效果很好么？為啥不能放？原因就是料酒雖然能夠去腥，但是其本身的味道也會壓制住肉的香味，所以對于清燉排骨，煮肉這類做法是萬萬不能放的，而還有一些人說料酒要在排骨焯水的時候放，而且很多人在家也確實這樣做。

但是我可以負責任地告訴你，肉焯水的時候放料酒一點用沒有，原因很簡單：在焯水的時候，肉中的異味是往外走的，而料酒加入鍋中時，能夠有效去腥味的成分會隨著水汽揮發出來，而其帶走的腥味也是肉中已經出來的腥味，所以焯水時加料酒根本沒用，反而是浪費。

2.蔥不能放

大蔥不能放有兩個原因，一個是即使少量的蔥，也會影響到清燉排骨的湯和肉的味道，蔥本身的味道就很濃郁。另一個就是放了蔥的排骨和湯，一旦剩下的沒吃完，下頓再吃就會變味。

3.鹽不能早放

燉肉煮排骨加鹽都應該是排骨已經軟爛到七八分程度的時候再放，因為鹽會改變湯汁的濃度，當湯汁的濃度高于肉內細胞的濃度時，就會吸收肉中的水分，所以這就是為啥鹽放早了肉煮出來就會又老又柴咬不動的原因，其所蘊含的原理就是滲透壓，我有一篇文章就是專門講解關于煮肉涉及的滲透壓的原理，感興趣的可以去看下。

燉煮排骨的“靈魂小配方”

花椒10克，小茴香5克，八角5克，桂皮3克，香葉2克，黃豆20克，茶葉2克，排骨5-10斤

上面這個配方可以做紅燒，或者是燉煮排骨，如果是清燉那么大家可以去掉八角和桂皮，或者是用10斤以上的排骨的量配這些料。可以根據自己家的口味適當按比例增減即可，活學活用。

做法步驟：清燉

清燉就直接把排骨放在清水中泡2個小時，去除血水后，放入涼水鍋中大火燒開，打去血沫子，加上香料和生姜片，然后改為小火煮到肉軟爛到七八分熟后，加鹽就可以了。【提示：水要一次性加足，多點無所謂，因為煮肉的時候會蒸發掉很多水】

做法步驟：紅燒

1.排骨放入清水中泡出血水，然后焯水去掉血沫子。

2.起鍋燒油，加入生姜，黃豆醬少許炒香后，少許干辣椒和上面的所有香料炒香，然后加入紅燒汁或者是紅燒醬油

3.再加入排骨翻炒均勻后，加入適量清水，然后放入冰糖，燉煮排骨快要軟爛時即可，又愛吃配菜的就可以隨便加點配菜，最后加鹽，雞精，味精調味即可。

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