導(dǎo)讀眾所周知，在綠茶的生產(chǎn)過(guò)程中，目前我們主要是炒青和烘青工藝為主。但實(shí)際上，我國(guó)綠茶最早的制作方法卻不是上述兩種，而是蒸青制發(fā)。但是由于歷史和現(xiàn)實(shí)的原因，蒸青....

眾所周知，在綠茶的生產(chǎn)過(guò)程中，目前我們主要是炒青和烘青工藝為主。但實(shí)際上，我國(guó)綠茶最早的制作方法卻不是上述兩種，而是蒸青制發(fā)。但是由于歷史和現(xiàn)實(shí)的原因，蒸青綠茶在我國(guó)的傳承和發(fā)展并不十分突出，目前主要是以湖北恩施玉露為主。而在日本、印度和俄羅斯等國(guó)，受我國(guó)傳統(tǒng)制茶工藝影響，目前仍然主要是以蒸青綠茶制作為主。我國(guó)目前生產(chǎn)的蒸青綠茶主要包括煎茶和玉露茶兩種。今天我們就著重來(lái)講一下玉露茶的手工制作工藝，希望這種古老的手工制茶工藝能夠繼續(xù)完整無(wú)缺的傳承下去，并繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。

總體而言，玉露茶是一種傳承自唐代的古老工藝，因此其手工做法非常講究，而且保持了傳統(tǒng)的技藝。具體來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在的玉露茶主要包括鮮葉采摘、蒸青、扇涼、炒毛頭火、揉捻、炒二毛火、整形上光和簡(jiǎn)選等八道工序。

第一，鮮葉采摘和處理

玉露茶對(duì)于茶樹(shù)鮮葉的要求比較嚴(yán)格，按照不同等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分為特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)。其中特級(jí)鮮葉一般是采摘一葉一芽，一級(jí)鮮葉一般是一芽二葉初展，二級(jí)鮮葉一般為一芽二葉。鮮葉采摘要求不能有老葉、老梗、鱗片、碎片，大小一致、老嫩勻齊。一般情況下，玉露茶鮮葉要求現(xiàn)采現(xiàn)做，最遲也要在當(dāng)天制作完成，不能隔夜。如果是雨天或者是露水比較重的情況下，采摘的鮮葉可以適當(dāng)攤涼。攤涼要?jiǎng)蛞。冶３謭?chǎng)所陰涼干燥，通風(fēng)良好，沒(méi)有陽(yáng)光直射。

第二，鮮葉蒸青

這是玉露茶制作非常重要的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是其之所以稱(chēng)之為蒸青制法的根本。蒸青過(guò)程中要嚴(yán)格把控好溫度、時(shí)間、投熱量等各種相關(guān)因素。蒸青時(shí)要先將蒸青盒插入蒸青箱內(nèi)，當(dāng)水沸騰，盒內(nèi)溫度達(dá)到100度左右時(shí)，迅速將鮮葉均勻攤薄在蒸青盒內(nèi)，以每平方米攤?cè)~0.3~0.6公斤為宜，蒸青的時(shí)間一般是40~50秒。如果較老的鮮葉，可以達(dá)到70秒至100秒左右。檢查蒸青是否達(dá)到適宜程度，可以看鮮葉是否失去光澤，顏色是否灰綠，是否有清香味發(fā)出，是否葉質(zhì)比較柔嫩光滑。

第三，扇涼散熱

茶樹(shù)鮮葉蒸青，其實(shí)是通過(guò)蒸汽高溫來(lái)破壞鮮葉中酶的活性，從而達(dá)到殺青的目的和效果。這種方法跟炒青綠茶中的高溫殺青有異曲同工之妙。兩者不同之處在于炒青綠茶殺青過(guò)程中，鮮葉的水分會(huì)隨之減少，而蒸青綠茶用蒸汽殺青，鮮葉中的含水量會(huì)增加，而且鮮葉溫度較高。所以為了不至于讓葉片發(fā)黃，必須通過(guò)扇涼的方式將其迅速降溫，散發(fā)水蒸氣。這是玉露茶制作中，保證茶葉質(zhì)量和香氣口感的重要措施，必須徹底掌握。如果不散熱的話(huà)，茶湯會(huì)比較混濁，香氣內(nèi)斂有悶熟感，而且茶葉葉底顏色發(fā)黃，觀(guān)賞效果欠佳。

第四，炒毛頭火

玉露茶經(jīng)過(guò)蒸青和扇涼之后，鮮葉內(nèi)部仍然含有大量水分，必須通過(guò)炒制或者烘制的方法去除水分，方便接下來(lái)的揉捻工序。火溫要保持在140度上下，一次炒制的鮮葉數(shù)量大概在2~3公斤。雙手盡量將鮮葉抖散，并且要勤翻勤抖，保證均勻，以免造成焦邊糊邊的情況發(fā)生。炒制的時(shí)間大概在12~15分鐘左右，以手捏成團(tuán)但不粘手為宜。

第五，揉捻加工

揉捻工序分為粗揉和精揉兩個(gè)部分。粗揉可以發(fā)散鮮葉中的水分，使得鮮葉干度均等，并且促進(jìn)葉內(nèi)細(xì)胞組織適度破壞。一般來(lái)說(shuō)，玉露茶的揉捻程度相對(duì)較輕。粗揉之后需進(jìn)行再次揉捻，以彌補(bǔ)粗揉不足，使得葉組織充分破壞，茶汁外溢葉表，茶條變得更加緊卷。

第六，再炒干燥

玉露茶經(jīng)過(guò)揉捻之后，需要繼續(xù)烘焙，再次蒸發(fā)水分，整理形狀，使得茶條卷緊。一般投葉量在7~9公斤左右，烘爐的溫度保持在100~120度之間，炒二毛火的時(shí)間需要8~10分鐘。當(dāng)茶條顏色呈黃綠色，手捏不成團(tuán)的時(shí)候，就可以停止炒制，下葉攤放10分鐘左右。炒二毛火的時(shí)候需要兩個(gè)人配合，來(lái)回揉搓茶胚，動(dòng)作由慢到快，避免干濕不均或造成茶葉焦變。

第七，整形上光

這道工序非常重要，是保證玉露茶條索挺直緊細(xì)、色澤光滑油潤(rùn)、湯色清澈明亮、香氣青高味醇的關(guān)鍵。整形上光的步驟分為兩步，首先是懸手搓條。將炒過(guò)二毛火的茶葉，放在焙爐盤(pán)上，兩手拇指朝上，手心相對(duì)而握，利用腕肘關(guān)節(jié)的力量靈活揉搓。一次搓茶量大約0.7~0.9公斤左右，焙爐溫度55~85度左右。手搓茶時(shí)揚(yáng)起的高度距爐面20~35厘米。搓至七成干時(shí)，可以進(jìn)入第二個(gè)步驟。

第二步繼續(xù)采用“摟、搓、端、扎”等四種手法交替使用，保證茶葉整形上光效果，直到干燥為止。在這個(gè)過(guò)程中，搓條要保證力度，切忌一味用力過(guò)猛，要遵循輕——重——輕的原則，第一階段懸手搓要松，第二階段要稍微用力，這時(shí)茶葉干度達(dá)到八成左右，必須使茶條更加緊細(xì)挺直，這是玉露茶成形的關(guān)鍵時(shí)期。等到茶葉至九成干時(shí)，搓茶的力度再次回到松軟，減少用力揉搓程度，主要是邊搓邊干燥，且以干燥為主。整個(gè)過(guò)程大概需要70~85分鐘，才能完成。

第八，挑選揀取

玉露茶在裝箱銷(xiāo)售前的最后一個(gè)步驟是揀選。一方面，茶葉原料采摘時(shí)可能會(huì)帶入老葉、老梗及其他雜物，另一方面，茶葉揉搓時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致破損。所以，必須經(jīng)過(guò)人工揀選，將碎片、黃葉、老梗、粗條和其他雜物清理干凈，保證茶葉的凈度和品質(zhì)。經(jīng)過(guò)這一步以后，玉露茶的制作部分工序就算完成，可以密封保存或上市銷(xiāo)售。

總之，玉露茶是我國(guó)傳統(tǒng)茶葉制作工藝中不可多得的珍品，蒸青綠茶工藝更是傳承久遠(yuǎn)。但是比較可惜的是，目前國(guó)內(nèi)利用蒸青工藝制作綠茶的地區(qū)極少，除了湖北恩施玉露以外，只有在四川、臺(tái)灣等省還有少量制作。蒸青工藝傳入日本以后，開(kāi)始發(fā)揚(yáng)光大。

目前日本主要綠茶制作方式仍然選擇蒸青制法。甚至，我國(guó)現(xiàn)在的蒸青工藝，尤其是機(jī)械制法，或多或少借鑒了日本的先進(jìn)工藝。雖然文化和技術(shù)的傳播與共享是一件好事，但也給我們國(guó)內(nèi)的制茶茶葉提了一個(gè)醒，那就是如果我們?cè)俨蛔⒅貍鹘y(tǒng)工藝，可能最后就要失傳，就要到國(guó)外向別人學(xué)習(xí)。這不是危言聳聽(tīng)，很多類(lèi)似的事件已經(jīng)發(fā)生。為了傳承和發(fā)揚(yáng)我們國(guó)家寶貴的傳統(tǒng)技藝，我們還需要更加努力。尤其是像類(lèi)似玉露茶這樣傳承久遠(yuǎn)的蒸青綠茶工藝，一定要將其繼續(xù)傳承下去，并且結(jié)合時(shí)代的發(fā)著社會(huì)的需要，不斷推陳出新，讓其古老的生命力再次煥發(fā)活力。