導(dǎo)讀吃東北菜必點(diǎn)鍋包肉，酸甜味道惹人饞【鍋包肉】是小鍋我最愛的東北菜，也是每次到東北菜館里吃飯必點(diǎn)的一道菜，它口味酸甜，略有咸鮮，外脆里嫩，令人百吃不厭！清朝末....吃東北菜必點(diǎn)鍋包肉，酸甜味道惹人饞

【鍋包肉】是小鍋我最愛的東北菜，也是每次到東北菜館里吃飯必點(diǎn)的一道菜，它口味酸甜，略有咸鮮，外脆里嫩，令人百吃不厭！

清朝末年，俄國人在我國北方興建鐵路，為了迎合外賓的口味，哈爾濱道臺(tái)府菜創(chuàng)始人鄭興文師傅，把原本是咸鮮口味的【焦燒肉條】裹上了外國人最愛的酸甜味醬汁，首創(chuàng)了【鍋包肉】這道東北名菜。

【鍋包肉】源自哈爾濱，流行在東三省，現(xiàn)在又大有紅遍全國之勢，甚至在很多南方城市的美食步行街里，都可以看到鍋包肉的身影，它被商家包裝成“特色小吃”，不僅能在餐桌上吃，還可以邊走邊吃，酸酸甜甜的味道實(shí)在惹人饞。

【鍋包肉】和【糖醋里脊】究竟有何區(qū)別？

如果硬論起來，【鍋包肉】還有個(gè)知名的“遠(yuǎn)房親戚”，那就是經(jīng)典名菜【糖醋里脊】，這兩道菜從外形上看極其相似，以至于有很多人至今也搞不明白它們究竟有何區(qū)別，下面小鍋就跟您聊聊它倆的不同。

做【鍋包肉】通常是把里脊肉切大薄片，而做【糖醋里脊】則需要把里脊肉切成肉條，處理肉的手法不同，是這兩道菜的第一個(gè)區(qū)別；它們的第二個(gè)區(qū)別在于炸肉的火候，【鍋包肉】在炸制是需要復(fù)炸，以此來保證焦脆的口感，而【糖醋里脊】在制作時(shí)只需要炸一遍即可；還有第三點(diǎn)不同，就是最后的掛汁，【鍋包肉】的醬汁明顯要比【糖醋里脊】的醬汁清爽，【糖醋里脊】的醬汁不論從形態(tài)到味道都更濃郁。

依小鍋我自己的口味來說，小的時(shí)候我更愛【糖醋里脊】，因?yàn)樗奈兜缐蛱饓蛳悖F(xiàn)在我則更青睞【鍋包肉】的滋味，喜歡它干脆不拖沓的口感。

在家做【鍋包肉】，掌握掛糊、調(diào)汁這2步，味道不比飯店差

【鍋包肉】這菜的做法其實(shí)并不難，可在外面飯店里卻經(jīng)常吃不到稱心如意的味道，最可怕的是點(diǎn)到加了番茄醬的【鍋包肉】，雖然酸甜風(fēng)味更濃郁，可總覺得少了點(diǎn)爽利的感覺。

想要吃這菜，自己在家也能做，只要掌握了最重要的【掛糊】和【調(diào)汁】這個(gè)2個(gè)步驟，做出來的味道一點(diǎn)都不比飯店差。

【食材準(zhǔn)備】：

豬里脊肉200克、香菜2根、大蔥1段、生姜1塊、鹽2克、白胡椒1克、料酒1勺、白醋2勺、糖2勺、土豆淀粉150克

【制作步驟】：

1、制作【鍋包肉】要選擇純瘦的豬里脊肉，配菜是生姜、大蔥、香菜，如果有胡蘿卜也可以再準(zhǔn)備1根胡蘿卜，配出的顏色會(huì)更漂亮。

2、豬里脊肉切成大薄片，加入1勺料酒、1克鹽、1克白胡椒碼上底味，腌制20分鐘；同時(shí)把香菜、大蔥、生姜都切細(xì)絲，如果準(zhǔn)備的有胡蘿卜，把胡蘿卜也切成細(xì)絲，量不要過多。

3、【掛糊】：給肉片掛糊是做【鍋包肉】時(shí)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，掛糊用到的淀粉最好能選擇土豆淀粉，因?yàn)橥炼沟矸鄣酿ば愿撸盟{(diào)成糊更容易包裹肉片。

淀粉的初始狀態(tài)是干干的白色粉末，加入少許涼開水，把淀粉充分浸潤，攪成白色的淀粉水，之后把淀粉水充分靜置，讓淀粉再次沉淀，這樣就可以得到一碗有明顯分層的濕淀粉。

小心地把濕淀粉上層的清水倒掉，只留下白色糊狀部分，這樣就是一碗可以用來給豬肉【掛糊】的合格濕淀粉了。

把已經(jīng)腌制過底味的豬肉片放進(jìn)濕淀粉中，均勻的裹上淀粉漿，【掛糊】的步驟就算完成了。

4、豬肉掛好糊后就可以進(jìn)行炸制了，鍋中燒熱寬油，筷子插進(jìn)油里，看到有小泡泡急速冒出時(shí)就可以放入肉片，這一步需要注意的是肉片要一片片的下鍋，控制好油溫，把肉片炸透。

在炸肉片的過程中，還有一個(gè)步驟不能省，那就是【復(fù)炸】，肉片全部炸過一遍后，讓油溫升的稍微高一些，把炸過的肉片重新倒入鍋中，快速的再復(fù)炸一次，復(fù)炸的時(shí)間不能過長，大約炸10秒左右，就把肉片撈出，瀝干多余的油分。【復(fù)炸】的過程能讓肉片看起來色澤更金黃，口感也更酥脆

5、【調(diào)汁】：給炸好的豬肉裹上酸甜汁是制作【鍋包肉】的另一個(gè)重要步驟。小鍋我最愛的是傳統(tǒng)的糖醋汁，古樸又美味，做法還簡單。

先在鍋中燒熱少許油，爆香姜絲。

之后倒入用白醋和糖以及少許鹽一起調(diào)和的糖醋碗汁，這個(gè)碗汁的調(diào)制只需要把握白醋和糖1:1的比例即可。

碗汁倒入鍋中，燒出小泡泡時(shí)，倒入香菜和大蔥絲，如果有胡蘿卜絲也在這個(gè)時(shí)候一起倒入。

蔬菜放入后隨即就倒入炸好的肉片。

開大火快速的兜炒幾下，肉片均勻的裹上糖醋汁后就馬上關(guān)火，動(dòng)作一定要快，整個(gè)裹汁的過程不要超過10秒，這樣一盤酸甜美味的【鍋包肉】就做好了。

一盤成功的鍋包肉，湯汁一定是緊緊的扒在肉片上的，這湯汁不能泄不能干，乍看下就像給肉片裹了一層水晶糖衣，特別漂亮！

肉片入口是滿滿的酸甜滋味，口感爽脆利落，外皮微硬酥香，內(nèi)里鮮嫩多汁，這樣的【鍋包肉】我想大概能打個(gè)80分了。

【小鍋劃重點(diǎn)】

1、制作【鍋包肉】一定要選擇豬里脊肉，這樣炸出的肉片才硬挺有型口感好。

2、給肉片掛糊時(shí)要選擇土豆淀粉，土豆淀粉黏性好。

3、炸肉片時(shí)【復(fù)炸】的步驟不能省，【復(fù)炸】過的肉片不回軟。

4、酸甜汁糖醋的比例1:1，裹上汁不干不泄才合格。

【鍋包肉】相關(guān)知識(shí)小問答

問題1：制作【鍋包肉】的酸甜汁究竟放不放【番茄醬】？

回答：【鍋包肉】最傳統(tǒng)最古老的口味酸甜汁里是沒有番茄醬的，包裹肉片的酸甜汁也叫做糖醋汁，調(diào)和糖醋汁只用到了白醋、糖以及少許的鹽，糖醋的比例是1:1，這樣做出來的鍋包肉也叫做【老味鍋包肉】。而現(xiàn)在，很多飯店為了提升酸甜的味道，喜歡在調(diào)和碗汁的時(shí)候加入一些番茄醬，這樣的做出來味道更加濃郁，也很受人歡迎。

問題2：為什么肉片在炸制時(shí)會(huì)脫糊、不成型？

回答：制作【鍋包肉】在炸制的過程中如果發(fā)生肉片脫糊、不成型的狀況，很有可能是因?yàn)榈矸蹧]用對(duì)，給肉片掛糊最好選擇【土豆淀粉】，這種淀粉黏性高，用它調(diào)成濕淀粉能夠緊緊的包裹住肉片，幫助肉片定型。

問題3：制作【鍋包肉】需要給湯汁勾芡嗎？

回答：制作【鍋包肉】最后一步的技法叫做烹汁，千萬不要勾芡，這也是【鍋包肉】和【糖醋里脊】在制作時(shí)最大的區(qū)別。【鍋包肉】的糖醋汁做好后是薄薄的一層，均勻的裹在肉片上，像鍍了層水晶殼，這樣才能保證它的口感酸甜爽利。

【說在最后】

很多看起來很厲害的經(jīng)典名菜，其實(shí)做法往往沒有想象的那么復(fù)雜，只要搞懂了其中重要的步驟和技法，自己在家也能輕松做出比飯店里還好吃的味道。如果您也想嘗嘗這【老味鍋包肉】的味道，就按照小鍋分享的菜譜試試吧！

我是粗糙廚房里的小鍋，探尋美味是我的興趣，制作美食是我的愛好，我們來自山川湖海，在粗糙廚房里相遇。關(guān)注粗糙廚房，每天為你帶來家常菜譜與美食見聞，如果喜歡，請幫小鍋多多點(diǎn)贊和轉(zhuǎn)發(fā)，也歡迎大家在評(píng)論區(qū)留下自己的看法，圖文原創(chuàng)，抄襲必究！