導(dǎo)讀醋溜白菜，先放鹽還是先放醋？大廚教你正確做法，白菜脆爽入味還好吃秋末晚菘，菘，就是大白菜。“秋末晚菘”之語(yǔ)出于《南齊書》，載周颙于鍾山西立隱舍，清貧寡欲，終....醋溜白菜，先放鹽還是先放醋？大廚教你正確做法，白菜脆爽入味還好吃

秋末晚菘，菘，就是大白菜。

“秋末晚菘”之語(yǔ)出于《南齊書》，載周颙于鍾山西立隱舍，清貧寡欲，終日長(zhǎng)蔬食，衛(wèi)將軍王儉問(wèn)他“山中何所食？”答曰：“赤米白鹽，綠葵紫蓼。”文惠太子問(wèn)：“菜食何味最勝？”曰：“春初早韭，秋末晚菘。”

“秋末晚菘”呼之，則六朝煙火氣撲面而至。

曾經(jīng)，白菜是一個(gè)時(shí)代的象征。在不少人的回憶中，白菜是一種很普通，并沒(méi)有這樣那樣的詩(shī)意，它是充滿世俗味道的蔬菜，在漫長(zhǎng)的冬季里只能靠它生活過(guò)日子。

在白菜的眾多做法中，要以醋溜白菜最為經(jīng)典，脆爽入味的醋溜白菜，看似簡(jiǎn)單，為什么有的人做出來(lái)軟塌不脆，最關(guān)鍵的就是放醋和放鹽的時(shí)機(jī)。

做醋溜白菜，有什么秘訣嗎？

1. 首先要把白菜葉子分開，將白菜葉子仔細(xì)的清洗干凈，用小刀把白菜幫和葉子完全分開，然后用刀斜著將白菜幫子切成片，稍微薄一點(diǎn)更加容易入味；

2.其實(shí)既然是醋溜白菜，什么時(shí)候放醋便是非常關(guān)鍵的，正確的方法應(yīng)該是事先將醬油、蠔油、醋、鹽、糖等調(diào)味料調(diào)成汁，然后炒菜的時(shí)候直接淋入在鍋中翻拌，這樣也可以防止手忙腳亂，而導(dǎo)致菜肴的口感大打折扣。

3. 然后起鍋燒油，油熱放入干辣椒，花椒等調(diào)味料爆炒出香味，再放少量的紅油，紅油可以讓白菜更加上色。接著把白菜幫放入鍋中先翻炒，白菜幫炒成半透明狀的時(shí)候，放入葉子一起翻炒。

4.做醋溜白菜，這一步很關(guān)鍵，做對(duì)了，白菜酸辣爽脆，又下飯。做醋溜白菜，如果先放鹽，白菜中的水分就會(huì)很快的被逼出來(lái)，炒出來(lái)的白菜就不脆了，所以做醋溜白菜一定要在白菜快出鍋才放調(diào)料。

做醋溜白菜就是因?yàn)樘绶披}了，鹽和其他的調(diào)料，一定都要最后放，這樣白菜才會(huì)酸辣爽脆。

材料：白菜500克

調(diào)料：醋10克，鹽3克，白糖20克，蔥5克，干辣椒4只，水淀粉10克，食用油適量。 　

做法：1.白菜梆洗凈，從中間切開

2.然后將刀傾斜30度角將白菜片成薄片兒。

3.蔥切末、干辣椒掰碎備用。

4. 取小碗一只，用醋、鹽、白糖、水淀粉調(diào)成料汁備用。

5.鍋中倒入油，待油5成熱時(shí)，放入干紅辣椒，爆出辣椒香味后，馬上放入大蔥

6.隨后倒入白菜翻炒至斷生。

7. 倒入調(diào)好的料汁，大火翻炒至湯汁包裹在白菜上即成。 　　

廚房小語(yǔ)：料汁的口味在酸甜的基礎(chǔ)上略帶咸味為好。