導(dǎo)讀臉盆大的碗盛95攝氏度高湯1秒煮熟蛋5秒燙熟肉……一招“無(wú)火烹飪”絕技讓過(guò)橋米線“常鮮”300年圖為蒙自人在等待食用過(guò)橋米線。吃得活色生香，活得精彩淋漓，“....

臉盆大的碗

盛95攝氏度高湯

1秒煮熟蛋

5秒燙熟肉

……

一招“無(wú)火烹飪”絕技

讓過(guò)橋米線“常鮮”300年

圖為蒙自人在等待食用過(guò)橋米線。

吃得活色生香，活得精彩淋漓，“過(guò)橋米線”是云南帶給世界的一道絕美大餐。可是食客面對(duì)一大碗熱湯搭配十幾碟配菜，多數(shù)人卻不知如何下手，今天小新就教授大家“甩（吃）”過(guò)橋米線的正宗食法。

傳承人傳授過(guò)橋米線秘方

吃前先教授大家制作過(guò)橋米線的方法，我們千辛萬(wàn)苦輾轉(zhuǎn)至過(guò)橋米線發(fā)源地云南蒙自，請(qǐng)到國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蒙自過(guò)橋米線制作技藝傳承人王麗珠來(lái)親自授技藝。

花甲之年的王麗珠在蒙自經(jīng)營(yíng)“王記菊花過(guò)橋米線”，是蒙自過(guò)橋米線傳統(tǒng)、老字號(hào)、正宗、口碑的代名詞。

王麗珠說(shuō)，過(guò)橋米線之所以好吃，是用排骨、筒子骨、五花肉和雞肉，燉上五個(gè)小時(shí)以上，“湯是傳統(tǒng)過(guò)橋米線靈魂。”

圖為燉煮過(guò)橋米線的高湯。

高湯鮮甜，但制作過(guò)程可謂是“煎熬”。王麗珠說(shuō)，她每天凌晨3點(diǎn)起床熬煮高湯，“一邊揮動(dòng)大勺攪拌，一邊拿撈勺撈出白沫，足足熬制5個(gè)小時(shí)。”這可是40年前，她傳承自父親的“秘方”。

高湯熬制好后溫度超過(guò)95攝氏度，盛湯的碗一定要大，先用開(kāi)水燙碗，既起到消毒殺菌作用，又能加熱碗壁，加入高湯后任何生的肉片下去5秒就熟透。

圖為豐富的食材放入95攝氏度熱湯中。

40年前，王麗珠險(xiǎn)些無(wú)緣過(guò)橋米線技藝，“父親堅(jiān)持老規(guī)矩，手藝傳男不傳女。”王麗珠眼睛不好又有白化病，她數(shù)次苦苦央求，父親才肯傳授。

“學(xué)徒不論男女，不論來(lái)自何地，我都愿?jìng)魇凇！蓖觖愔檎f(shuō)，但前提是學(xué)徒們肯吃苦，過(guò)橋米線其實(shí)沒(méi)有什么“秘方”，最重要的是起早貪黑堅(jiān)持五個(gè)小時(shí)熬制高湯。

吃前了解文化，是對(duì)美食的尊重

《蒙自縣志》記載：蒙自過(guò)橋米線是云南名膳之一，源于明末清初。

傳說(shuō)清朝蒙自書(shū)生在南湖苦讀，賢妻心疼遂宰雞煨湯、切肉片、備米線，攜罐提籃送餐，至南湖橋暈倒，書(shū)生聞?dòng)嵹s來(lái)喚醒妻子，發(fā)現(xiàn)湯面浮油罩，依舊灼熱燙手，后放肉片速熟，食之鮮美無(wú)比，“過(guò)橋米線”由此傳開(kāi)。

蒙自市過(guò)橋米線協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉雯琦說(shuō)，蒙自人酷愛(ài)米線，一天不吃米線，總覺(jué)得渾身不舒服，“蒙自城內(nèi)，有上千家米線店，每家店的過(guò)橋米線花樣層出不窮，你就是在蒙自吃上一個(gè)月，每天都不會(huì)重樣。”

“創(chuàng)新”是過(guò)橋米線的一大文化特點(diǎn)。1999年，王麗珠回到蒙自開(kāi)店，當(dāng)時(shí)蒙自已有上千家米線店競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。競(jìng)爭(zhēng)壓力下，她別出心裁地在過(guò)橋米線中加入菊花瓣，“黃色的菊花不僅美觀，還可解去油膩，清熱潤(rùn)肺。”首創(chuàng)菊花過(guò)橋米線的吃法，使得王麗珠生意蒸蒸日上。

圖為過(guò)橋米線配菜之一的食用菊花。

如今，新一代過(guò)橋米線制作人繼承下“創(chuàng)新”特質(zhì)。蒙自“美食美客”店主白蓮梓將美學(xué)概念引入過(guò)橋米線文化。“過(guò)橋米線視覺(jué)上也要傳遞美。”她從飲食環(huán)境、餐具挑選、擺盤(pán)設(shè)計(jì)等方面入手，將“小吃”過(guò)橋米線變成了“一個(gè)人的盛宴”。不僅如此，白蓮梓還推出了素食過(guò)橋米線，深受素食主義者喜愛(ài)。

圖為傳統(tǒng)過(guò)橋米線的配菜。

劉雯琦說(shuō)，“創(chuàng)新來(lái)源于過(guò)橋米線的另一種特質(zhì)——包容。”吃過(guò)橋米線要吃一“套”而非一“碗”，“套”中除了米線和滾湯，還有很多的配菜，如菊花、豆尖、草芽、鵪鶉蛋、銀耳、脊肉、脆哨、火腿、腰片、肝片、魚(yú)片、香菜、豆腐皮……葷素配合適宜;醬、醋、花椒、辣子……百般滋味盡陳于前，食客可根據(jù)自己的口味選擇調(diào)配，使南來(lái)北往的人都能找到適合自己的味道。

上熱湯，甩米線

傳統(tǒng)的過(guò)橋米線=10盤(pán)小菜 4盤(pán)肉 1盤(pán)豆坨 1盤(pán)酥肉 1盤(pán)菊花 1份米線 1碗95度以上的高湯。

圖為一套傳統(tǒng)的過(guò)橋米線。

可謂是“一個(gè)人的盛宴”啊！其實(shí)，大多數(shù)人看著內(nèi)容豐富的過(guò)橋米線，表現(xiàn)茫然，不知道如何下手。

過(guò)橋米線的各種食材添加順序是極其講究，我們請(qǐng)蒙自市過(guò)橋米線協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉雯琦展示過(guò)橋米線的正宗食法：

一旦富貴(一蛋圓滿富貴有)

二如來(lái)運(yùn)(二燙鮮肉運(yùn)長(zhǎng)久)

圖為燙鮮肉。

三清敘道(三放熟肉隨大道)

四季花開(kāi)(四放菊花祈吉壽)

圖為放菊花。

五福臨門(mén)(五放祥瑞豆腐皮)

六六大順(六放如意豌豆砣)

圖為放豌豆砣。

七星高照(七放姜末辛香足)

八方來(lái)財(cái)(八放素菜海中青)

圖為放豆腐皮和素菜。

九九同心(九放韭菜齊同心)

十全十美(十放米線過(guò)橋圓)

圖為放入米線。

這些繁復(fù)的程序不僅是保證過(guò)橋米線口味地道必須遵從的法則，同時(shí)教導(dǎo)著人們一個(gè)道理——欲速則不達(dá)。

從上海旅居云南的吳添鐘愛(ài)過(guò)橋米線，她回憶初到云南，品嘗過(guò)橋米線竟鬧出個(gè)笑活，“服務(wù)業(yè)抬上一大碗湯，由于表面有一層油，一點(diǎn)熱氣也沒(méi)有，我誤認(rèn)為湯并不燙，直接用嘴去喝，結(jié)果燙傷了嘴皮。”

吳添說(shuō)，生活節(jié)奏較快的人，在過(guò)橋米線面前需要放慢節(jié)奏，“必須遵循繁復(fù)程序，給人感覺(jué)十分具有儀式感，它可謂是中國(guó)各路傳統(tǒng)小吃之首了。”

圖為一碗過(guò)橋米線。

品嘗過(guò)橋米線時(shí)，先要用勺子舀湯慢慢抵到嘴邊，確認(rèn)溫度下降后再飲。高湯色澤潔白透亮，飽含純真雞湯的鮮甜滋味，而經(jīng)高湯燙熟的鮮肉片、鵪鶉蛋等食材滑嫩爽口，作為主要食材的米線更是入口即化，保持著大米的清香味。

過(guò)橋米線還可根據(jù)個(gè)人口味，添加辣椒油、芝麻油等調(diào)料，大碗中紅白黃綠相交輝映，奇香沁人，絕對(duì)使人胃口大開(kāi)，好吃到犯規(guī)。

1939年，“資深吃貨”汪曾祺到昆明入讀西南聯(lián)大，在滇學(xué)習(xí)生活了七年，他不惜賣(mài)了字典去吃過(guò)橋米線，汪曾祺評(píng)價(jià)道，“雞片腰片魚(yú)片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。”

一碗過(guò)橋米線，浮油鮮湯，色彩斑斕，雅座躬身，“過(guò)橋”而食，亦是容天下于方寸間，愜意之至，天下一碗霸氣至極。