導(dǎo)讀*本文內(nèi)容版權(quán)歸表態(tài)網(wǎng)所有，未經(jīng)許可，不得轉(zhuǎn)載*蠔生（新浪微博：@蠔生）餐飲從業(yè)者，致力將肚子里的專業(yè)知識(shí)接地氣兒地分享出來。█上一期我們講完了幾大品牌凍品....

* 本文內(nèi)容版權(quán)歸表態(tài)網(wǎng)所有，未經(jīng)許可，不得轉(zhuǎn)載 *

蠔生（新浪微博：@蠔生）

餐飲從業(yè)者，致力將肚子里的專業(yè)知識(shí)接地氣兒地分享出來。

█ 上一期我們講完了幾大品牌凍品牛肉介紹，以及牛肉前半部分的部位詳解，照理這一期，當(dāng)然是要講牛肉后半部分的部位了。不過在枯燥的硬核知識(shí)之前，我們先聊三個(gè)大家感興趣的話題。

國產(chǎn)牛肉到底什么水平？

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直截了當(dāng)?shù)卣f，層次不齊的水平。以總產(chǎn)量來說，位居美國巴西之后，位列世界第三，但是人均，就不要聊了。以質(zhì)量來說，在世界上不算高水平，但也遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有大家想的那么不堪。

國產(chǎn)黃牛，西冷位，吊龍

國產(chǎn)黃牛，肩胛小排位（chuck rib），雪花匙仁

國產(chǎn)黃牛，脖位（neck），雪花脖仁

以上都是我在經(jīng)營(yíng)潮汕牛肉火鍋的時(shí)候經(jīng)歷的牛肉，口感和風(fēng)味先不說，以大理石花紋來說，放眼全世界也算是高等級(jí)的。當(dāng)然，潮汕牛肉體系使用的牛肉是國內(nèi)肉牛中非常好（不是最好）的了，國內(nèi)牛肉平均水準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到。國內(nèi)目前活牛來源其實(shí)相當(dāng)復(fù)雜，除了本國生產(chǎn)的牛，還有南美來的活牛，澳洲來的活牛，還有國內(nèi)生產(chǎn)的安格斯等等，最好的國產(chǎn)肉牛應(yīng)該是東北某家臺(tái)資企業(yè)生產(chǎn)600天谷飼的50%和牛血統(tǒng)的和牛。

那問題來了，我們平時(shí)菜市場(chǎng)買到的都是什么牛呢，為什么從來沒有雪花？以上海為例，多是山東的黃牛，基本沒有谷飼育肥，沒有雪花當(dāng)然也很正常了，但普通老百姓覺得國產(chǎn)牛不好吃最大的問題其實(shí)并不是牛種，而是我們一直提到的部位的使用，我經(jīng)常在市場(chǎng)和超市看到很多人買胸肉回家做燉煮，那肯定是不會(huì)好吃啦。菜場(chǎng)牛雖然沒多好，但是比起南美或者新西蘭的草飼牛其實(shí)是差不多水準(zhǔn)的產(chǎn)品，正確使用部位的前提下，是可以滿足基本的需求的。

當(dāng)然我知道有很多朋友喜歡買進(jìn)口牛是因?yàn)閷?duì)國內(nèi)的食安不放心，這也非常可以理解。國內(nèi)肉牛養(yǎng)殖現(xiàn)狀是規(guī)模小、散布廣、牛種不統(tǒng)一、喂養(yǎng)方式各顯神通，總結(jié)4個(gè)字就是各自為戰(zhàn)。這樣的體系不是說出不了精品，是沒有辦法穩(wěn)定保質(zhì)保量地輸出，也更不可能賣出像日本澳洲那樣的高價(jià)格。如果國內(nèi)的肉牛生產(chǎn)能具備日本美國澳洲那樣有公信力的嚴(yán)格的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，把產(chǎn)品商品化（冷藏或冷凍包裝），那牛肉的價(jià)格自然會(huì)拉開差距（現(xiàn)在也有區(qū)別但是遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有品質(zhì)上差得那么大），養(yǎng)牛的企業(yè)和農(nóng)戶自然會(huì)往高質(zhì)量方向去做而不是現(xiàn)在一味地追求重量。作為行業(yè)的參與者、小散戶，并不是要給行業(yè)瞎指揮出餿主意的意思，我們當(dāng)然是喜聞樂見今后會(huì)有自己的產(chǎn)品能在國際頂級(jí)舞臺(tái)和別人的pk啦，信任的建立不是一朝一夕的，期待國內(nèi)有更多好的牛肉在市場(chǎng)上看到。

“韓牛”聽說也很好吃？

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韓牛對(duì)應(yīng)和牛、安格斯，是一個(gè)牛種，并非韓國生產(chǎn)的牛都可以叫韓牛。我也沒吃過，但身邊吃過的人都說非常棒，不輸日和。韓牛很硬氣是沒有引進(jìn)和牛混血，而是引進(jìn)的歐洲牛配種，韓牛的分級(jí)系統(tǒng)，3，2，1，1 ，1 ，1 ，數(shù)字越小等級(jí)越高， 號(hào)越多等級(jí)越高。

上海目前的韓國烤肉店沒有一家用的是韓牛，中國國內(nèi)應(yīng)該都沒有，水飄貨都沒人做，人家冒一樣的風(fēng)險(xiǎn)肯定是干日本牛啦。韓牛的產(chǎn)量也很低，本國市場(chǎng)都要靠澳洲貨來補(bǔ)，基本不出口，目前唯一知曉的出口目的地是香港。如果大家有去韓國或香港旅游，推薦大家試一下。

高等級(jí)的韓牛肉眼

牛肉是要吃新鮮的還是冷凍的？

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這是一個(gè)真正有價(jià)值，對(duì)大家真正有用的問題。牛肉在屠宰到最終端手里，目前有4種形式。

真空冷凍肉

洋人把牛肉抽真空冷凍，成功地把牛肉商品化，賣到了世界各地，這是在牛肉口感味覺做最小妥協(xié)的情況下把產(chǎn)品推廣最成功的方式。

真空冰鮮牛肉

隨著保鮮物流以及供應(yīng)鏈水平不斷地升級(jí)，真空冰鮮牛肉（30-60天保質(zhì)期）在市場(chǎng)上的比重會(huì)越來越高。因?yàn)槲唇?jīng)冷凍的冰鮮牛肉會(huì)比冷凍的牛肉具備更好的口感，但同時(shí)因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期短，保存環(huán)境的要求高，對(duì)運(yùn)輸保存還有用量的預(yù)估需要有較專業(yè)的水準(zhǔn)，因?yàn)楫?dāng)中任何一個(gè)環(huán)節(jié)都是和時(shí)間賽跑的，一旦超過保質(zhì)期貨爛在手里是誰也不想看到的。這種做法是澳洲冷凍肉進(jìn)階版，也是趨勢(shì)。

無包裝冷鮮牛肉

國內(nèi)菜市場(chǎng)傳統(tǒng)的無包裝冷鮮牛肉，這是靈活性最高，食用口感約等于第二種的做法，是我們一直以來的方式。屠場(chǎng)把牛殺完分送到各個(gè)城市的一級(jí)市場(chǎng)，再到各個(gè)菜市場(chǎng)，最終到消費(fèi)者手里。對(duì)消費(fèi)者來說，好處就是方便，想買多少買多少，沒有一下買一大塊吃不完的煩惱。這也是一直以來國產(chǎn)牛肉流通的方式。

熱鮮肉

熱鮮肉，即潮汕牛肉和臺(tái)灣南部溫體牛使用的牛肉。

很多人喜歡說一定要在牛肉屠宰后4-6小時(shí)內(nèi)食用才算真正新鮮等等，這種說法其實(shí)就和說牛排幾分熟是煎分鐘的道理是一樣的。牛排要煎的熟度，和肉本身的厚度、鍋的儲(chǔ)熱能力、灶臺(tái)的火力都有關(guān)聯(lián)，如果幾分熟煎幾秒有一個(gè)“萬能公式”，在任何環(huán)境下都成立，那人人買個(gè)秒表都是牛排大師了。熱鮮肉也是一樣的道理，熱鮮肉是否真正的熱鮮而沒有變成冷鮮，不是看時(shí)間的，是看牛肉是否失去彈性是否變得僵直了（潮汕牛肉業(yè)內(nèi)叫肉有沒有熟掉），如果在屠宰過程中牛過分掙扎導(dǎo)致屠宰時(shí)間很長(zhǎng)牛最后精疲力竭而死，肉還沒取下來已經(jīng)僵直了，那這樣的牛肉即使取下來1分鐘都沒到，也不能稱為熱鮮肉。同樣的，有些肉從牛身上取下來即使超過6小時(shí)了，但屠宰的時(shí)候干凈利落，運(yùn)輸溫度也控制得當(dāng)，導(dǎo)致牛肉并未僵直，依然富有彈性，那這個(gè)肉依然可以稱為“熱鮮肉”，依然可以打出潮汕牛肉丸（僵直的肉打不出）。

熱鮮牛肉好吃的點(diǎn)在于即使油花很少的牛，在熱鮮狀態(tài)下肉質(zhì)也是很滑嫩很有活力，到了嘴里的感覺是基本不用咀嚼，感覺在吃的是活的肉。我曾試試驗(yàn)用熱鮮的國產(chǎn)眼肉去煎扒，得到了冷凍和冷鮮澳洲和牛都從未有過的口感。

我也看到過一些說法是牛肉在屠宰后，肉所含的細(xì)菌隨著時(shí)間呈幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)，必須通過排酸才能吃，不然有安全問題。我不敢說這個(gè)說法是錯(cuò)的不對(duì)的，但這樣的食用方法在廣東已經(jīng)超過百年了，也未聽說過有人吃了對(duì)身體造成影響或者說這里的人平均壽命比別的地方短，那我自己不負(fù)責(zé)任地判斷就是對(duì)身體不會(huì)造成實(shí)質(zhì)性的危害。但這種熱鮮肉的方式對(duì)屠宰運(yùn)輸和保存的時(shí)間較冷鮮肉都要嚴(yán)格，國內(nèi)也只有潮汕地區(qū)是從餐飲到住家都有沿襲這樣的傳統(tǒng)，別的地方只有餐飲端可以勉強(qiáng)做到。

所以綜上所述，牛肉不管是熱鮮還是冷凍，都有他們的原因和理由，我的推薦是：

簡(jiǎn)而言之

• 如果你是一個(gè)極客的吃貨，吃熱鮮的國產(chǎn)牛和真空的冷鮮和牛；
• 如果不愿在這方面花時(shí)間精力，那菜市場(chǎng)冷鮮肉和超市冷凍肉是方便的選擇。

好，言歸正傳，開始牛肉后半部分的部位詳解：

Lion部分，一頭牛最值錢的位置。

Tenderloin（菲力）

一頭牛身上最貴的一個(gè)部位，三大部位之一。菲力是一頭牛身上最嫩的部位（聽他的名字就知道），沒有之一，即使是低級(jí)別的牛也很嫩。傳統(tǒng)西餐名菜（被國內(nèi)網(wǎng)友譽(yù)為不會(huì)吃飯的國家）惠靈頓牛排的主料（只選中段），還有一道名菜的主料也是它，雖然國內(nèi)還沒那么熱，就是羅西尼牛排（tenderloin rossini）。甚至你去一些高端的粵菜酒家，干炒牛河用的牛肉也絕對(duì)選用牛柳（菲力），可見無論在什么菜系，菲力部位在一頭牛身上的地位都是獨(dú)一無二的。對(duì)了如果你在餐廳的菜牌看到夏多布里昂牛排或者filet mignon，指的一樣也是菲力（中段）。

朋友在家自己整的惠靈頓

音樂家發(fā)明的名菜羅西尼牛排

用菲力炒的牛河不一定好吃，但牛肉片一定好吃

Striploin（西冷，紐約客）

肉眼后接的位置，三大部位之一，和肉眼一樣，變換出很多的玩法。標(biāo)志性是上方有一條油花，如果在國外吃飯看到有top sirloin或者bottom sirloin之類的千萬不要望文生義，這兩個(gè)說的都不是西冷而是臀肉，后文會(huì)提到。還有臺(tái)灣翻譯的沙朗其實(shí)指的是眼肉，以前我一直疑惑為什么臺(tái)灣人會(huì)把眼肉叫成沙朗？直到有一次朋友在日本吃肉發(fā)給我菜單討論才發(fā)現(xiàn)，原來不止臺(tái)灣，日本也有對(duì)眼肉命名為沙朗的叫法，臺(tái)灣很多行業(yè)都受日本影響極深，牛肉也不例外。其實(shí)Striploin或者new york striploin才是國內(nèi)說的西冷。和肉眼一樣會(huì)以帶骨的形式出現(xiàn)，帶骨不帶菲力或帶少量菲力的叫作丁骨牛排（t-bone），帶骨帶菲力的叫作紅屋牛排（porterhouse）。

西冷在三大部位中的價(jià)位是相對(duì)最便宜的，也是洋人傳統(tǒng)牛扒觀念中最受歡迎的，因?yàn)槿赓|(zhì)相對(duì)粗糙，充滿野性，筋也比較好對(duì)付，當(dāng)然，和草飼受大眾歡迎一樣，價(jià)格也是重要的因素。有些朋友喜歡標(biāo)榜自己喜歡吃草飼的西冷哈，并且一定強(qiáng)調(diào)洋人都吃草飼，正宗吃牛扒就該吃草飼，吃西冷。其實(shí)這沒啥正不正宗的哈，洋人和我們沒啥兩樣，普羅大眾一定是選擇自己更力所能及的食物，這就跟你天天吃大米但是很少會(huì)吃日本大米是一樣的道理。當(dāng)然中國大米也很棒，但沒必要把貴的東西就說成是山寨的一樣。選擇自己的喜好，吃草飼牛排和吃中國大米都很好，都不丟人，但同樣也不值得標(biāo)榜和炫耀。

帶一點(diǎn)兒點(diǎn)兒菲力的T骨

帶很多菲力的紅屋

牛腩排（flank）

整塊的牛腩排

一塊不需要任何改動(dòng)就可以操作的扒，牛肉火鍋中肥拼的最后端，日本燒肉中也叫作撒撒米、笹（ti）肉，肉質(zhì)算細(xì)嫩，也有肉味，缺點(diǎn)就是厚度不足，無法完成厚切低熟度的操作。

日本燒肉中的笹肉

腹心肉（flap meat）

它還有另外多個(gè)名字，除了常見的法文名bavette和不容易搞錯(cuò)的undercut和bottomflap，美式翻譯sirloin flap對(duì)國內(nèi)朋友來說更有迷惑性，很容易又以為是西冷或者沾邊的部位。Bavette steak是較傳統(tǒng)的牛排部位，不算什么新式的切割。這一塊肉的價(jià)位和用法和flank steak類似，甚至名字都很容易搞錯(cuò)。因?yàn)槿毡緹獾拇罅啃枨螅苌鲆环N更精修的切法，進(jìn)口到國內(nèi)的命名是flank plate（內(nèi)腹肉），這種情況就類似于韓式腹心肉（karubi），不過并沒有以日式命名。日本燒肉中這一塊的翻譯叫作貝肉（カイノミ念kainomi）。

三角肉（tri-tip）

南美雙雄之一，南美人最愛的燒烤部位，如果你小時(shí)候有去過類似達(dá)伽馬那樣的巴西烤肉店相信你一定有吃過。當(dāng)然明火燒烤是對(duì)付他們最理所應(yīng)當(dāng)?shù)姆绞剑侨绻阍囘^拿他去煎扒你也會(huì)覺得是一個(gè)非常不錯(cuò)的選擇，身邊已經(jīng)有客戶開始習(xí)慣用m9 的tritip煎扒然后帶飯盒做工作餐了，成本可接受，健康又營(yíng)養(yǎng)，沒有要修的油，除了中間有條筋，沒有一點(diǎn)點(diǎn)的浪費(fèi)，而且完全不用自己改刀，非常方便，直接當(dāng)牛扒使都沒問題。

腰臀部分，美國澳洲西歐體系的分法和命名完全不同，這里開始會(huì)出現(xiàn)很多讓國內(nèi)朋友產(chǎn)生歧義的部分。首先就是bottom sirloin，很多翻譯加復(fù)制黏貼的文章都會(huì)宣稱西冷牛排分為top sirloin和bottom sirloin，而top sirloin才是頂級(jí)的西冷，其實(shí)top sirloin和bottom sirloin都和大陸翻譯的西冷牛排沒有半毛錢的關(guān)系，簡(jiǎn)單粗暴大致85%以上準(zhǔn)確的說，bottom sirloin就是腹心肉（flap meat）加三角肉（tri-tip），top sirloin是哪塊后面會(huì)提到。

日本燒肉中的腿三角（tri-tip）

腰臀肉蓋（rump cap）

南美雙雄之二，在南美還有一個(gè)更親切的名字pichana，國內(nèi)號(hào)稱小西冷，說實(shí)話拿粗的段兒去冒充西冷騙一般消費(fèi)者基本都過關(guān)，可喜的是國內(nèi)從事牛排行業(yè)的人員還沒有那么down to earth，所以尚未出現(xiàn)這種情況。這塊肉在潮汕牛肉里也有的一說，行業(yè)對(duì)這塊肉雖然談不上稀罕但也是非常喜歡的，名叫外河尾，在潮汕地區(qū)有以雙層肉的命名出售，在上海多算在肥拼的選項(xiàng)里出售，因?yàn)椴畈欢嘁彩?0%的肥瘦率。很多人第一眼會(huì)覺得怎么留這么大一部分肥肉在上面啊，這不是搗糨糊嗎，這塊肉值得被肯定的地方也就在這里，瘦肉部分細(xì)嫩自不必說，脂肪部分絲毫也不會(huì)給你肥膩的感覺，難怪南美的兄弟這么愛他了。

南美烤肉中的pichana

潮汕牛肉中的雙層肉/肥拼

臀腰肉心（rostbiff）

美式切法里和臀腰肉蓋合起來就是top sirloin了，不是字面意思的頂級(jí)西冷，不要望文生義，只是一種分割方式而已，如果再加上tri-tip的切割方式就是整個(gè)rump（尾龍扒），如果把臀尾切了就成了D-rump，這就是每個(gè)屠宰工廠的最大區(qū)別了，在非定制情況下量產(chǎn)版本的商品牛肉每個(gè)工廠會(huì)有自己的切割方式，有些廠也許是整個(gè)rump來，有些廠拆開來。臀腰肉心的肉質(zhì)其實(shí)也不錯(cuò)，中端扒選項(xiàng)之一，如果是日常用量較大的健身人士的話挺推薦的，高等級(jí)的情況下口感也不會(huì)比低等級(jí)的三大位差。勝在價(jià)格。

臀腰肉心切扒也挺不錯(cuò)，但洋人更主流的吃法是整塊烤

附loin中各部位別名列表：

牛肉的四分體部位介紹已經(jīng)完成了3/4，不知道對(duì)你有沒有幫助？如果有想要了解的其他問題可以留言，一起在最后一篇部位中回答，感謝收看。