導(dǎo)讀從各大蛋糕店的貨架上，你就能知道肉松小貝的受歡迎程度了。這款甜點(diǎn)之所以能風(fēng)靡烘焙界多年，我想“XX師傅”是功不可沒的。以至于吃貨們一提起肉松小貝，就會(huì)聯(lián)想到....

從各大蛋糕店的貨架上，你就能知道肉松小貝的受歡迎程度了。這款甜點(diǎn)之所以能風(fēng)靡烘焙界多年，我想“XX師傅”是功不可沒的。以至于吃貨們一提起肉松小貝，就會(huì)聯(lián)想到該品牌，從這一點(diǎn)來看，它的商業(yè)運(yùn)作非常成功。

我好奇的是，這樣一款簡單的小甜點(diǎn)，居然能讓這么多人排隊(duì)搶購，甚至動(dòng)用了黃牛們的勢(shì)力。其實(shí)，對(duì)于動(dòng)手能力強(qiáng)的朋友來說，制作這款小蛋糕非常容易，而且味道絕對(duì)要比外面賣的好吃，畢竟自己的用料可以更加講究。

乍一看肉松小貝就是兩片蛋糕夾著沙拉醬，長得還有點(diǎn)像法式甜點(diǎn)——馬卡龍，但它們?cè)谖兜郎蠀s是各有千秋。肉松小貝的口感跟肉松蛋糕卷相似，它們都是柔軟的戚風(fēng)蛋糕體，搭配上爽滑沙拉醬與咸香肉松，有種妙不可言的滋味。只不過肉松小貝是迷你版的，一口吃掉一個(gè)，會(huì)讓你產(chǎn)生熱量不高的錯(cuò)覺。

既然小貝是一種戚風(fēng)蛋糕，它的基礎(chǔ)原料不外乎就是面粉、雞蛋、砂糖、牛奶、油脂。這五大原料的配比可以根據(jù)需求而定，在本教程中我使用的比例大約是1：3：0.9：0.6：0.6。

在原料上，要盡量使用新鮮的雞蛋，因?yàn)樾迈r的雞蛋更容易打發(fā)，而且蛋腥味更少一些。使用低筋面粉可以降低面糊筋度，確保蛋糕口感松軟。砂糖的添加量是影響成功的關(guān)鍵，因?yàn)樯疤悄苁勾虬l(fā)蛋白更加細(xì)膩，而且不容易消泡。所以，用于打發(fā)蛋白的細(xì)砂糖，最好控制在蛋白重量的40%左右。

牛奶作為濕性材料，除了能為面糊提供水分，還能為蛋糕增加乳香與烘焙色澤。油脂的作用也很多，它可以降低面糊的筋度，軟化蛋糕的組織，延緩淀粉的老化。注意不要使用香味濃郁的植物油，這樣會(huì)破壞蛋糕清爽的味道。

沙拉醬的種類很多，其中蛋黃醬才是與肉松最搭配的。盡管蛋黃醬可以自制，但是我一般推薦購買現(xiàn)成的。因?yàn)樽灾圃弦玫缴包S，在沙門氏菌數(shù)量的控制上家庭作坊顯然不如專業(yè)生產(chǎn)車間。而且蛋黃醬制作與保存不當(dāng)?shù)脑挘浅Ｈ菀鬃冑|(zhì)。市場(chǎng)上常見的沙拉醬品牌有丘比、亨氏、味好美等等，這些品牌都有不同的口味供你選擇。

海苔肉松就是加了海苔片的肉松，它比純?nèi)馑晌兜缹哟胃S富，而且裝飾在蛋糕片上讓人更有食欲。你可以直接購買現(xiàn)成的海苔肉松，也可以分開買再將兩者混合在一起。市面上的肉松有好幾種，一般純豬肉松的品質(zhì)好一些，而加了雞肉、豆粉的肉松則性價(jià)比高一些。總體來說一分錢一分貨，做手工烘焙還是盡量選擇好的食材吧。

教程中給出的沙拉醬和肉松使用量只是一個(gè)參考，你可以根據(jù)自己的口味輕重自行增減。不過沙拉醬的脂肪含量較高，最好不要抹太多，不然口感會(huì)過于油膩。

肉松小貝的整形方式有兩種，一種是像制作蛋糕卷一樣，用淺烤盤烤出蛋糕片，然后再用金屬圓圈壓出圓柱形狀。這樣做的好處是，整形更加簡單，而且整齊好看，缺點(diǎn)是會(huì)剩下許多邊角料。當(dāng)然，如果是家庭烘焙，你可以自己吃掉，但如果做私房就不得不考慮成本的問題了。

另一種做法是將面糊裝入裱花袋，然后在烤盤上擠出半球形狀。這種做法的優(yōu)點(diǎn)是沒有多余的邊角料，缺點(diǎn)則是考驗(yàn)?zāi)愕臄D花功底，還有對(duì)面糊狀態(tài)的把握（不然容易消泡）。作為一名有追求的烘焙人，我建議你選擇后者，因?yàn)檫@樣既可以練習(xí)你的擠花水平（實(shí)際上也沒什么難度），又可以不用吃邊角料。

前面說到擠花容易使面糊消泡，那么我們應(yīng)該將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，這樣氣泡就不容易受擠壓而破裂，而且使得面糊的硬度很高，可以在烤盤中保持挺立的形狀，烤出來的蛋糕片也不會(huì)太薄。在混合蛋白和蛋黃面糊時(shí)，要充分翻拌均勻，避免留下大塊的蛋白。然后盡快倒入裱花袋中操作，在整個(gè)制作過程，不要停頓太久，不然面糊也會(huì)容易消泡。

我在教程中使用的烤盤尺寸大約是50cm*30cm，可以擠出20個(gè)直徑5cm左右的蛋糕胚。如果你的烤箱比較小，又沒有風(fēng)爐功能多層同烤，那么你需要等比例減少原料，以免造成浪費(fèi)。

相比其它戚風(fēng)蛋糕，這款蛋糕的體積非常小，因此可以使用較高的溫度短時(shí)間來烘烤。設(shè)定上下火170度烘烤22分鐘左右，就能讓扁平的蛋糕片表面上色明顯，并且內(nèi)部熟透。移出烤箱后，在蛋糕不燙手的情況下盡快撕開油紙，因?yàn)榈葲鐾负蟮案鈺?huì)吸收空氣中的濕氣，與油紙粘連在一起，一撕就能掉一層皮。

待完全冷卻后，用沙拉醬將兩片蛋糕粘在一起，然后在蛋糕表面再抹上一層，放在海苔肉松里面滾兩圈，一個(gè)胖乎乎的肉松小貝就完成了。

食譜信息

【份量】10個(gè)，5-10人食用

【烘烤】預(yù)熱170度，烘烤上下火170度，烤箱中層，時(shí)長22分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整

【保存】密封冷藏保存2天

原料

低筋面粉50克，蛋白100克（約3個(gè)），蛋黃50克（約3個(gè)），細(xì)砂糖45克，牛奶30克，玉米油30克，檸檬汁1克，沙拉醬300克，海苔肉松160克

準(zhǔn)備原料

步驟1

先用170度預(yù)熱烤箱。

烤箱預(yù)熱

步驟2

分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃和其它雜質(zhì)。

分離雞蛋

步驟3

將玉米油加入蛋黃中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚴蛊淙榛轿弧?/p>

加入玉米油

步驟4

在蛋黃液中加入牛奶混合均勻。

加入牛奶

步驟5

將低筋面粉過篩加入蛋黃混合液中，用畫Z字手法攪拌至干粉完全消失。

加入面粉

畫Z字?jǐn)嚢?/p>

面糊狀態(tài)

步驟6

在蛋白中加入檸檬汁，開啟電動(dòng)打蛋器中速打發(fā)。

加入檸檬汁

開始打發(fā)

步驟7

當(dāng)?shù)鞍壮霈F(xiàn)粗大氣泡時(shí)，加入三分之一的細(xì)砂糖，繼續(xù)中速打發(fā)。

粗大氣泡

步驟8

當(dāng)?shù)鞍壮霈F(xiàn)細(xì)小氣泡時(shí)，加入剩余砂糖的二分之一，繼續(xù)中速打發(fā)。

細(xì)小氣泡

步驟9

當(dāng)?shù)鞍壮霈F(xiàn)紋路明顯時(shí)，加入剩余的砂糖，繼續(xù)中速打發(fā)一會(huì)后轉(zhuǎn)為低速。

紋路明顯

步驟10

將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，具體表現(xiàn)為提起打蛋器呈直立尖角，用手動(dòng)打蛋器能拉出非常短小的尖鉤，刮刀舀起蛋白呈現(xiàn)棱角分明的固態(tài)。

干性發(fā)泡

手動(dòng)打蛋器狀態(tài)

刮刀狀態(tài)

步驟11

將三分之一蛋白加入蛋黃面糊中，用翻拌手法粗略混合。

加入三分之一蛋白

粗略攪拌

步驟12

再倒回蛋白中，用翻拌手法充分混合均勻，最終面糊略微粘稠。

翻拌均勻

最終面糊狀態(tài)

步驟13

將面糊裝入裱花袋中。由于面糊較多，需要分兩次裝入，這樣更好擠一些。

裝入裱花袋

步驟14

剪開裱花嘴約1cm的開口，垂直將面糊擠入烤盤中，直徑約為5cm左右。每個(gè)面糊要保持一定的高度，而且要留有一定的間隔防止膨脹粘在一起。

剪開口子

垂直擠入烤盤

步驟15

用手指沾一點(diǎn)水，按平面糊頂部尖角，這樣可以避免烤焦。

按平尖角

步驟16

送入烤箱中層，調(diào)整上下火170度，時(shí)長22分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整。

送入烤箱

調(diào)整溫度

步驟17

蛋糕會(huì)膨脹到最高點(diǎn)后回落，表面上色明顯即可移出烤箱。

中期膨脹

移出烤箱

步驟18

趁著溫?zé)釙r(shí)將蛋糕片與油底分離，以免冷卻后粘皮。

與油紙分離

步驟19

等蛋糕完全冷卻后，用抹刀將沙拉醬涂抹在兩片蛋糕底部，然后粘在一起。

粘在一起

步驟20

在兩片蛋糕的表面再抹上一層沙拉醬，然后沾上海苔肉松，即可完成最后裝飾。

表面抹一層

沾上肉松

完成裝飾

步驟21

真是好吃又好看的肉松小貝，一口一個(gè)不嫌多。

裝盤

忍不住咬一口

常見問題

一、面糊攪拌后消泡

原因分析：1.蛋白打發(fā)程度不夠；2.砂糖添加量不夠

解決方法：1.要充分打發(fā)蛋白至干性發(fā)泡；2.不要減糖

二、面糊擠出時(shí)攤得太扁

原因分析：1.面糊水分太多；2.蛋白硬度不夠

解決方法：1.適當(dāng)減少面糊液體添加量；2.充分打發(fā)蛋白

三、蛋糕膨脹不明顯

原因分析：1.面糊消泡；2.擠出的面糊高度不夠；3.烘烤溫度太低

解決方法：1.參考問題一的解決方法；2.確保面糊擁有一定的高度；3.適當(dāng)提高烘烤溫度

四、蛋糕出爐塌陷嚴(yán)重

原因分析：蛋糕烘烤不足

解決方法：要確保蛋糕的烘烤溫度與時(shí)間都足夠

五、蛋糕口感發(fā)干

原因分析：1.油與糖的含量太少；2.烘烤時(shí)間太長導(dǎo)致水分流失過多

解決方法：1.油與糖有保水作用，不要過度減少；2.要用高溫短時(shí)間的方式烘烤蛋糕

總結(jié)

如同普通的戚風(fēng)蛋糕制作流程一樣，將蛋白打發(fā)到位，與蛋黃面糊混合均勻，把倒入模具的步驟改成擠出面糊，就能送入烤箱烘烤了。不過小貝蛋糕的難度要比戚風(fēng)低，因?yàn)樗蝗菀壮霈F(xiàn)凹底與塌陷。所以，要做好這款蛋糕，歸根結(jié)底就是熟練掌握蛋白打發(fā)與烘烤溫度。

紅遍大街小巷的肉松小貝，其實(shí)也沒有什么保密配方可言，各大品牌之間的口味也是大同小異。只要你采用好的原料，用心去制作這款甜點(diǎn)，就能分分鐘甩外面蛋糕店一條街了。

最后，為了寫出詳細(xì)的教程我花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，我想麻煩你幫我一個(gè)小忙，為我點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注我，非常感謝你的支持，我將會(huì)繼續(xù)寫出更好的教程作為回報(bào)。

我是麥田初語，專注烘焙教學(xué)與美食分享，讓你在面粉雞蛋的世界中找回自己，快來關(guān)注我吧。