皮蛋怎樣制成需要些什么（皮蛋為什么被大廚們爭相解構）

發布時間：2025-06-30閱讀(20)

導讀在皮蛋的拆解與重構上，主廚川田智也的創作值得細細品味。以黃金皮蛋特有的「櫻桃心」（經過足夠的攤晾期，蛋黃最核心的部分會變得粘牙軟糯，口感如糖漬櫻桃一般，俗稱....

在皮蛋的拆解與重構上，主廚川田智也的創作值得細細品味。

以黃金皮蛋特有的「櫻桃心」（經過足夠的攤晾期，蛋黃最核心的部分會變得粘牙軟糯，口感如糖漬櫻桃一般，俗稱「櫻桃心」）為基底，中間用豆奶賦予蛋黃「沙心」部分（也稱「豆泥層」，是蛋黃中「櫻桃心」或「溏心」之外的部分，像蕓豆泥般呈細沙顆粒質地）更多層次風味，最后在頂上堆疊起細碎的、用茶凍與金色透明蛋清混合的啫喱。客人用筷子把這顆「黃金皮蛋」整個夾起，送入口中。隨著咀嚼的進行，豆香、茶香、蛋香交織呈現，逐漸趨于融合，直到真正的皮蛋風味在尾調露出本相，從鼻后慢慢升騰起來。

茶禪華行政總廚川田智也曾說：一直想打造日本獨有的中國菜，將中國菜的大膽味道與日本菜的濃郁味道相結合。

這是新晉東京米其林三星餐廳「茶禪華（さぜんか）」冬季限定套餐中的第二道菜：一顆來自四川的「黃金皮蛋」。

不同于川田智也的「解構主義」，川菜大師喻波，則致力于傳統的「現代化」—— 皮蛋搭配白糖。

這原本是四川地區一個冷門的鄉土療愈偏方。喻波決定用一個黃金皮蛋，重現他小時候的風味記憶：他專門挑選了一種硬質的、顆粒較大的白糖，直接撒在皮蛋上。一是借著白糖的硬脆，襯托出蛋清的彈韌和蛋黃的軟糯，不同的質感，讓口感變得極為復雜；二是利用咀嚼白糖時發出的脆響，讓它巧妙地成為「響聲菜」，調動客人的聽覺。

就連皮蛋切分的形狀，也是慎重思考過的：只選用重量在 70～80 克的一級皮蛋，一分為四，每片不多不少，剛好一口大小。他想用飽滿的口感，喚起用餐者另一種心理層面的富足和喜悅。

喻波的白糖皮蛋有著返璞歸真的烹飪哲學。? 張秦甌

四川地區多以油鹽醬醋調味皮蛋，這顆「白糖皮蛋」實在一枝獨秀。我原本以為白糖會將皮蛋令人不悅的澀味襯托得更加明顯，實際上，這顆蛋的氨氣和硫化物氣味已經消失殆盡，取而代之的是一種混合著甜味和多種香料味的「鮮香」—— 甜味來自糖，香料則來自制作皮蛋時放入的五香。加上櫻桃心的軟糯粘牙，微微爆漿，風味微妙得令人「上頭」。

喻波說他選的是綿陽中太鎮杜智華的皮蛋。

過去的三年中，這顆來自綿陽的黃金皮蛋開始越來越頻繁地出現在高級餐廳的菜單中。其實并不難理解一顆蛋在堿性發酵中獲取的新風味是如何與醬油燒椒、腌漬仔姜，甚至魚子醬這樣強烈的鮮味平分秋色。但令人好奇的是，中國皮蛋產區如此之多，為什么偏偏他們都選了杜智華的黃金皮蛋？

就像藍丘餐廳（Blue Hill）主廚丹 · 巴柏（Dan Barber）在廚房里頓悟自己對面粉的「一無所知」，并開始溯源農場和小麥種植技術。我才突然意識到，當一個廚師能夠說出食材生產者的名字，這到底意味著什么。

為了找到最理想的皮蛋，喻波前前后后去了杜智華的皮蛋工坊四五次。

第一次到訪是在春季。梓潼江邊的金鼎麻鴨進入產蛋期，新一季的皮蛋生產進入準備階段。工坊里現有的貨，主要還是用去年秋季的鮮蛋做成。工坊負責人王芝浩拿出幾個狀態看起來不錯的蛋，挨個打開請喻波挑選。出乎意料的是，喻波品嘗后第一反饋是：不好吃。

喻波，川菜大師。? 張秦甌

因為冬季氣溫低，皮蛋密封期（也叫做凝固期）較長，這導致蛋清顏色更渾濁，看起來有點像凝固的米湯，口感過于堅韌、彈牙，嚼起來總是在牙齒邊上打轉，不化渣。蛋黃的沙心層也稍微厚了一些，顆粒感較強。吃起來像是需要反復鹵煮的「鐵蛋」，離他認為的「理想狀態」還差得遠。

秋末冬初，喻波第二次到訪。這個時期的蛋，大都在七八月份包制，狀態就大不相同了。因為氣溫高，凝固期比冬季短了一半以上，蛋清部分更「嫩」一些（通常形容皮蛋「嫩」是指它經歷的堿性發酵時間較短，蛋黃顏色更晶瑩剔透，韌性較低，堿性氣味也更微弱），順口得多。同時，蛋黃中出現了大比例的「櫻桃心」，口感豐富，更符合他設計菜單時所需要的樣子。

皮蛋呈現出較好的櫻桃心質感，粘糯、半固體。? 李坪駿

但喻波還要追求極致：他把選好的蛋帶回廚房，放在合適的空間中繼續攤晾一段時間，好讓蛋清持續脫水收縮，凝聚風味。蛋黃的視覺比例會變得更大，香氣變得更加濃郁。櫻桃心微微收縮，對應地，沙心層會再變厚一點，蛋黃中的質感更加均勻。經過這道處理，蛋黃就成為引領風味的主角，皮蛋的風味整合度變得更高。

喻波的這道白糖皮蛋，表面上是一種「大道至簡」，實際上，遠比我們從餐盤中看到的要「格物致知」。

今年 6 月下旬，杜智華的皮蛋工坊放了個短暫的「暑假」，因為接近一周的持續暴雨讓中太鎮的空氣濕度變得特別高，皮蛋的攤晾進程嚴重受阻。原本應該逐漸干燥的裹泥層，仍然帶著一層潤氣。工坊里沒有智能控溫控濕的穩定生產環境。這種濕度的天氣如果再多幾天，一大批蛋很可能會因此無法出廠，變成不合格品。一直等到天氣逐漸恢復，攤晾才得以繼續進行。黃金皮蛋的生產，字面意義上，還是門「靠天吃飯」的工藝。

6 月底，盡管雨已經停了，工坊里只有銷售發貨部門在正常工作，生產線還是沒有啟動。一是因為端午剛過，下一個消費高峰臨近年底，現有的庫存還能滿足一段時間的需求；另一個原因則更重要：夏天氣溫高，并不是鴨子的產蛋季，這段時間鮮蛋的質量相當不穩定，淘汰率比平時高得多。

工坊內，皮蛋整齊碼放在木框中。? 李坪駿

杜智華只用最高品級的鮮蛋。一般來說，最好的蛋一上市就會迅速被市場直接消化掉。往下一個品級的蛋，用來做鹽蛋。因為外觀變化和鮮蛋相去甚遠，小作坊大多會選用最次一級的蛋做皮蛋，這導致了皮蛋給人留下了農貿市場攤位上「便宜貨」的第一印象。

中太鎮靠著涪江和梓潼江兩條水系，杜智華的蛋，都來自離優質水域不遠的蛋鴨養殖場。選做最高等級的皮蛋時，更是只選春秋兩季 —— 蛋鴨從季節中感知到自然的生產信號。鮮蛋的品質，是黃金皮蛋風味的基礎。它的重要性與嚴苛的工藝要求，差不多各占一半。

用來做皮蛋的泥土，一旁的木柴用來煮泥漿，柴火柔和不易煳鍋。? 李坪駿

連泥料都是「自然的饋贈」。離中太只有十多公里的建設鎮，素來被稱作「干壩王」，這是個方言昵稱，言下之意是所有不產農作物的地方，建設鎮才是王。這里的泥黏性重、堿性高，干涸的古河床遺留下來大量石頭，實在不適合種植。

但「堿性高」這個特質，恰恰很適合作為包裹皮蛋的泥料，再加上其中富含硒元素，讓杜智華的皮蛋，從原材料這一端就已經具備了我們在談論紅酒、火腿、奶酪這類食材時才會用到的一個詞 ——「風土」。

因為生產線還沒啟動，王芝浩從實驗室中取來兩組正在「超長工藝期」試驗中的皮蛋展示制作原理。

其中一組按照深色皮蛋加工原理制成。在國內，深色（墨綠色與褐色為主）是皮蛋的主流顏色。黃金皮蛋的產區主要有兩個 —— 河南、安徽一帶和四川區域。前者主要用雞蛋做成，當地一般稱為變蛋，后者用鴨蛋居多。兩種蛋的主要區別在于蛋清經過堿性發酵后的軟硬程度。

第一組實驗品為深色和金色皮蛋對比。? 李坪駿

打開蛋殼，真相浮出：在一個密封的堿性環境中，皮蛋的蛋清要先化成水狀液體（工藝上稱為「化清」），然后重新凝固，密封期內，隨著蛋里硫化鐵逐步積淀，所有的皮蛋都會變為深色。

市面上的深色皮蛋，主要采用浸泡工藝，讓皮蛋長時間處在被弱堿液體圍繞的無氧密封環境中（目的其實是為了延長儲存期方便銷售）。而黃金皮蛋的生產工藝，只是調低了蛋泥中堿的含量，在低溫環境中密封四個月。在弱堿環境中的時間長度，才是決定皮蛋顏色深度的真正原因。

黑色皮蛋的蛋黃呈現沙心質感，顆粒感較強。? 李坪駿

如果需要把深色變成金色，則需要在解除密封之后，為皮蛋增加一個攤晾期，讓蛋與空氣接觸。已經形成的硫化鐵，會隨著蛋的「呼吸」，從蛋殼上的氣孔中揮發逃逸，蛋清會逐漸變為晶瑩剔透的金色。但前提是，皮蛋的制作過程中沒有添加金屬離子。不管是已經被淘汰的鉛，還是現代工藝用的銅和鋅，都會與硫化物結合形成沉淀，堵住蛋殼上的氣孔，阻止呈色物外逃。

黃金的顏色意味著更少的添加物，也代表工藝上的高級。但是從金色再變回深色就不太容易了。深色物質的含量已經大大減少，如果把蛋再放進強堿環境，顏色變化不大，凝固好的蛋清很可能再次化為液體。第二次「化清」后，皮蛋直接宣告報廢，無論再怎么加工，也都沒辦法食用了。

而另外一組超長工藝期的試驗品，則完全顛覆了我對皮蛋的認知。

那是三個在模擬夏季環境的加溫箱中度過密封期的蛋。30 攝氏度和堿性環境的雙重加持，使皮蛋中的梅拉德反應加速進行。密封 20 天之后，再把它們放入常溫環境中超長時間攤晾。這組實驗預計時長是 18 個月，取出這組樣本進行觀察時，攤晾期剛好進入第 7 個月。

此刻肉眼可見的變化就已經相當驚人：原本圓潤的蛋清，幾乎丟失了所有水分，脫水后蛋清和蛋黃，很難控制形狀。剩下大約四分之一不到的蛋清凝成膠質，像個「畸形兒」一般，附著在蛋的一端。蛋清的顏色也從淺金色收濃成茶褐色。對半切開之后，蛋黃的占比大幅增加，蛋清、沙心和櫻桃心分布均勻，層次分明。除了形狀實在有點不入眼，這幾顆「老包蛋」，應該就是喻波所說的「最理想」的狀態。

第二組實驗品為全金色皮蛋對比，蛋白中水分已經消耗干凈。? 李坪駿

很多當地人上門到工坊買皮蛋時，都會先問還有沒有這種存放得比較久的老包蛋。沒有了白糖的加持，這顆老包蛋的本味依舊迷人：入口是濃郁的香氣，第一感覺就像是發酵完全后的芝士；然后又是一層新的味道慢慢迸發出來，如同童年吃過的老蛋糕的香氣；至于皮蛋「應該」有的氨氣和硫化物的味道，真是一丁點也沒出現。

王芝浩說，她曾品嘗過攤晾了一年半的老包蛋，里面居然涌出一層臘肉的風味，很是奇妙。只是吃起來會感覺有點「哈喉」（四川方言，「哈喇」是指食油或含油的食物久置后的變味，「哈喉」就是特指吃「哈喇」食物時，口腔里那種不舒服的感覺）。

流水下將黃金皮蛋沖洗干凈。? 李坪駿

制作皮蛋在某種程度上有點像泡茶，在蛋的品質、料泥配方、加工溫度和過程時間這四個要素組成的四邊形中，尋找立在「重心」上的那顆完美的皮蛋。

杜智華過去幾十年的工作，就是在不停地摸索與實踐中總結各種不同季節的「四邊形規律」。但是，工藝環節上這么多參數，以及傳統生產方式中有限的可控性，使得黃金皮蛋的商品屬性并不強，它更像一款「匠人產品」。再加上本來就小眾的消費市場，讓這顆皮蛋的整個生產和經營節奏，就像一顆正在攤晾架上「呼吸」的蛋，漫不經心、緩慢而自然。

從 1980 年代開始承接皮蛋的代加工業務，到川內各大商場逢年過節上門搶購皮蛋，慢慢建立「杜智華」品牌，再到今日被各大高級餐廳的主廚們關注。過去三十多年，他們工作重心更多還是放在打磨產品上。2018 年底，這個工坊從零慢慢摸索新興的電商渠道。

電商這種模式剛好解決了黃金皮蛋在傳統銷售中的一大痛點：攤晾期間，黃金皮蛋一直在變化（用他們的話講，直到打開之前，這顆蛋都是「活」的）。一顆出廠時狀態好的蛋，很可能由于中轉時間和倉儲條件的不可控，品質急劇下降。線上的訂單，能夠實現全部從工坊直發，盡可能快速到達消費者手中，確保品質如一。

4 月 19 日為皮蛋裹泥的日期。? 張秦甌

杜智華的黃金皮蛋，無疑已經站穩了市場的頂端。在外人看來，他們有極大的潛力繼續擴張，去引領行業，影響市場，扭轉消費者對皮蛋的固有印象。

「從農場到餐桌」的概念在過去二十多年來逐漸出圈。優秀的廚師們必然懂得，美味的食物與好的農業技術密不可分。米其林的主廚們更靠近餐桌，而曾在美國烹飪學院學廚的王芝浩，此刻比大多數廚師都更靠近「農場」。也許是受到丹 · 巴柏所描述的德埃薩生態系統啟發（ Dehasa，西班牙南部和中部一種多功能的人造混農林業生態，最好的伊比利亞火腿就出自這種生態系統），王芝浩在離工坊幾公里外的山上，打造了一個傳遞工坊理念的農場。現在，她更希望能繼續向上溯源，從養殖入手，這也許能在鮮蛋生產的端頭，探索更遠的極致。

從商業角度來說，確實也只有高級的餐廳才能把成本不菲的黃金皮蛋賣出更高的溢價，這是一顆皮蛋出現在米其林餐廳的表層原因。但主廚們為杜智華的皮蛋買單，更多是因為他們對季節、風土，以及對整個食物生產鏈條的研習與認可，這更像是兩個志同道合的「食材加工者」之間的默契。

位于成都的現代主義餐廳雛 Chú 的菜單里，也出現了杜智華的黃金皮蛋。

這是一顆風味干凈、溏心感極強的鵪鶉皮蛋。主廚 Maro 決定用法式甜品的工藝為這顆蛋鍍上一層巧克力外殼，用一層硬脆口感，襯起溏心的「爆漿」，然后在上面輕輕鋪上一層茶粉，來承住皮蛋的本味。以烘干的茶葉鋪墊的碗，就像一個充滿溫度的巣。不完整的巧克力外殼下，刻意留出一片指印大小的輝煌金色，一個關于生命的隱喻即將破殼而出。