導(dǎo)讀蛋清糊也叫軟炸糊，能使菜肴外松軟，里鮮嫩、色乳白。蛋清糊調(diào)制方法如下：取雞蛋清50克，加入混合粉50克（淀粉和面粉2：1），清水30克左右，食用油5克混合均....

蛋清糊也叫軟炸糊，能使菜肴外松軟，里鮮嫩、色乳白。

蛋清糊調(diào)制方法如下：

取雞蛋清50克，加入混合粉50克（淀粉和面粉2：1），清水30克左右，食用油5克混合均勻，使糊呈流線狀。

下面我就教大家用蛋清糊做個軟炸蝦仁。

一、原料準(zhǔn)備

蝦仁200克去除蝦線清洗干凈。雞蛋清2個，鹽3克，料酒10克，白胡椒粉1克，色拉油1500克，干淀粉50克，面粉25克，花椒鹽15克。

二、腌制蝦仁

蝦仁加10克料酒、3克鹽、胡椒粉1克腌入味，放冰箱冷藏。

三、調(diào)蛋清糊

取一大湯蠱倒入雞蛋清50克，加入混合粉50克（淀粉和面粉2：1），清水30克左右，油5克混合均勻，使糊呈流線狀。

四、掛糊炸制

鍋中注入1000克色拉油燒至150℃，將蝦仁裹勻蛋清糊，分散下入油中開中小火浸炸成熟，撈出裝盤，配椒鹽上桌。

五、操作要點

1.小蝦仁不需要去蝦線；大蝦仁去蝦線時可以順便改成蝦球。

2.軟炸菜肴不需要復(fù)炸。

3.油溫要控制在150℃到180℃之間。

六、菜品特色

外松軟，里鮮嫩。味道鮮美，色澤乳白。

七、廚藝小竅門

泡鹽水去魚腥味

在制作腥味比較重的魚菜時，先將殺好的魚放入10%的淡鹽水中浸泡30分鐘，撈出再烹調(diào)，就可達(dá)到遮蓋腥味的效果，而且可以讓做好的魚肉更加潔白。