納豆不會變質。納豆的黏絲中含有特殊成分，這種成分是氨基酸的材料，谷氨酸的化合物，分子構造是D體構造。自然界存在的氨基酸的構造，都是L體構造。擁有D體構造的納豆菌對于微生物的種類來說束手無策，納豆菌的構造是D體，自己的保護力很強。因此有“納豆是不會腐爛的”的說法。