紅燒茄子過油的方法：1、把面粉和淀粉水和在一起，調成淀粉糊，把切好的茄子均勻的包裹上淀粉糊。2、鍋中熱油，油溫熱時，逐一下入掛好糊的茄子，炸至金黃色撈出。3、茄子瀝油控干，將生抽、醋、糖、水、鹽、味精、水淀粉調好汁備用。4、鍋中留底油，倒入之前瀝好油的茄子，再倒入調好的醬汁爆炒。5、醬汁包裹均勻后出鍋裝盤即可。