導讀鐵鍋燉大鵝，都知道是東北出來的產品，幾乎每個城市都可以見到這樣的飯店。鐵鍋燉這種形式風靡全國。其中鐵鍋燉大鵝尤其上位，鍋里土豆翻滾，貼滿鍋圈的餅子焦香酥脆，....

鐵鍋燉大鵝，都知道是東北出來的產品，幾乎每個城市都可以見到這樣的飯店。鐵鍋燉這種形式風靡全國。其中鐵鍋燉大鵝尤其上位，鍋里土豆翻滾，貼滿鍋圈的餅子焦香酥脆，想想就流口水。寒冷的冬季里一家人圍坐在灶臺桌前，吃這個最有感覺了，外面雪花飄飄，屋內熱氣繚繞，一個或魚或肉的大鐵鍋里，湯汁滋滋啦啦地作響，香氣彌漫開來。鐵鍋燉這種形式也被東北人演繹的淋漓盡致，人盡皆知。雞鵝魚肉用最原始的烹飪方式，展示著自己的獨特味道。一口鐵鍋，一把木柴，可以演繹很多個版本，鐵鍋燉柴雞、鐵鍋燉魚、排骨、大鵝等，葷素搭配，干菜鮮菜并存，在木柴火噼里啪啦的燃燒中產生了迷人的魅力。

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大鵝，有老鵝和當年鵝之分，但是三年以上的老鵝又不適合吃了。通常指兩年左右的老鵝，直接燉是不太好熟的，必須要做成半成品，提前用高壓鍋燉好，而當年的鵝直接燉就可以了，半小時左右就可以吃了，如果想燉到火候，達到脫骨的狀態需要五十分鐘左右的時間才可以達到軟爛的程度。

燉大鵝里一般都放土豆，一個是便宜，一個是顯得量多，再一個北方人也愛吃土豆，對土豆有種本能的好感。一鍋燉大鵝售價在158元左右一鍋，5斤左右的鵝，加上部分配菜。

今天做的燉大鵝，我沒有放土豆，土豆屬于淀粉含量高的食材，會有點亂湯，我放入了泡好的干香菇，四川的方竹筍（干制品），做成了偏辣味的鐵鍋燉大鵝。

燉大鵝

需要食材：大鵝一只6斤、小干香菇20個、方竹筍干4顆、大蔥10克、姜10克、蒜10克、香菜2顆

需要調料：鹽3克、味精5克、雞精5克、胡椒粉2克、料酒10克、白酒5克、豉油10克、老抽10克、白糖2克、燉鵝辣醬25克、燉鵝香料粉5克、干辣椒15克、大紅袍花椒5克、大料5顆、桂皮2克、香葉四片。

制作過程：凈膛大鵝一只，去掉尾尖部，腹部的肺子等臟東西去除干凈，剁成大小均勻的塊，鵝頭順著一劈兩半，鵝掌尖去掉。

大蔥切成段，姜去皮切成片，去皮蒜瓣洗凈備用。香菜洗凈切段。小干香菇清水洗凈，提前用冷水浸泡兩小時，方竹筍干清水浸泡六個小時，再上鍋清水煮1.5個小時左右，剝去外皮，去掉老根，切成四厘米左右的段。

炒鍋上火燒熱，放入色拉油燒熱后放入大鵝塊，炒至表面斷生，炒出鵝油后，放入大豆油、雞油、大油（比例為2:1:1）放入蔥、姜、花椒、大料、香葉、桂皮爆香，放入燉鵝的辣醬和香料粉炒香，再放入干辣椒段炒至變色后，烹入料酒，翻炒均勻，淋入豉油、老抽炒上色。

加入適量老湯（約3000克），放入鹽味精雞精胡椒粉白糖調味，燒開后撇去浮沫。

在大鵝鍋上蓋好蓋子，小火燉三十分鐘左右，貼入面餅。將面餅抻成長條片，放入鵝肉上面，這樣的軟糯入味。想要吃焦脆感的面餅，貼在鍋邊上，按壓一下，貼住即可。

貼好餅之后，蓋上蓋子，再燉十五分鐘左右，放入蒜子，兩分鐘后撒上香菜段即可食用。這樣做出來的大鵝既不油膩又不柴，好吃得不得了。

出品圖

技術總結

一、大鵝選用殺好的鵝，不建議自己宰殺，鵝的絨毛會摘不凈。有鵝胗鵝心鵝肝的更好，直接燉一起就可以，沒有可不放。大鵝洗干凈后要檢查一下鵝身上的小細毛，用鑷子摘取干凈，把鵝氣管和食管一定要去掉，剁成大小均勻的塊，放入清水中浸泡半小時左右，充分去除血水和異味。

二、炒大鵝時要多炒一會，大約炒五分鐘左右，充分去除鵝油，炒至鵝皮表面萎縮，鵝肉斷生狀態時再下入調料炒香。如果炒得火候輕，鵝會有一股腥氣，燉出來的湯里也會有一股怪怪的味道。現在的大鵝比較肥，肥油較多，需要把油脂炒出一部分，這樣燉出來的鵝比較香濃，要不鵝肉吃起來會比較油膩，而且有一股異味。把大鵝炒干水分斷生了就沒有那么重的異味了。

三、烹入料酒和白酒也是很關鍵的環節，一定是順著鍋邊淋入，快速翻炒，酒精會在鍋邊燃燒，燃燒的過程也是去除大鵝腥氣的方式，翻炒兩三次，燃燒起來后不要滅火。注意安全操作，不要燒到自己，不要引起火災。

四、燉大鵝的辣醬是秘制的，用郫縣豆瓣醬剁碎就可以，不要放太多，郫縣豆瓣醬比較咸。香料粉是自己的配方，用十三香和五香粉拌勻就可以，不會影響味道。

五、加入干香菇，既能增加鮮味，又能提升大鵝的味道。筍干燉出來爽脆清甜，和大鵝肉比較搭，這兩種食材可適量多放。如果喜歡酸菜，也可以最后加入燉一起。

六、燉大鵝的時間要夠長，五十分鐘左右才能達到脫骨狀態，具體的時間可根據客人口感要求適當增減，但是一定要將湯汁收濃稠。燉好的湯汁也適合泡米飯食用，非常好吃。

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